Chou farci

1

Préparons la sauce béchamel... Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter le sel.

2

Prenons la farine... Ajouter la farine et mélanger avec une spatule en bois pour obtenir un mélange homogène, sans coloration.
Cuire 3 minutes à feu doux.

3

Prenons le lait, poivre et muscade... Verser le lait froid et fouetter vivement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter la muscade, poivrer. Cuire 4 minutes environ.

4

Prenons le fouet ou une cuillère... Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois ou avec un fouet, jusqu'à la fin de la cuisson pour empêcher la formation d'une peau à la surface de la sauce.
La sauce doit napper votre cuillère. Réserver au chaud.

5

Préparons le chou... Enlever les feuilles abîmées.
Laver, rincer au vinaigre. Egoutter. Couper en quatre le chou. Ôter le coeur dur. Emincer.

6

Préparons pour la cuisson... Dans un autocuiseur, ajouter l'eau, le sel, le bicarbonate. Placer le chou émincé dans le panier.

7

Nous continuons... Disposer dans l'autocuiseur le chou. Fermer, cuire le temps mentionné sur votre livre technique. Environ 20 minutes.

8

Ne jamais ouvrir un autocuiseur sous pression... Le chou vapeur est prêt à être cuisiné.

9

Préparons l'oignon... Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette.

10

Epluchons l'oignon... Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

11

Préparation du ciselage... Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
Inciser verticalement, puis horizontalement.

12

Commençons le ciselage... Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirée, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'oignon incisée.

13

Continuons... Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales. Le ciselage peut être en dés (brunoise) ou plus gros, en rondelles pour des effets décoratifs.

14

Commençons la cuisson de la viande hachée... Verser l'huile dans la poêle. Régler le feu pas trop fort. Verser la viande hachée, les oignons, la sarriette et le thym, saler, poivrer. Mélanger.

15

Mélangeons régulièrement... Laissez bien dorer et mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement, vérifier que l'oignon est craquant et réservez sur un coin de la cuisinière.
Couper la mozzarelle en dés.

16

Prenons le chou... Disposer la moitié du chou dans le plat à gratin. Répartir toute la viande hachée sur le chou. Poser les dés de mozzarelle sur toute la surface.

17

Prenons la seconde moitié du chou... Couvrir la viande avec le chou et parsemer de tranches de fromage de Raclette.
Enfourner à four chaud, thermostat 6 (180°C) pendant 30 à 45 minutes selon les fours.
Le dessus doit être coloré et croustillant.
Servir avec la sauce béchamel.