Médaillons de perche et sa crème de légumes

1Médaillons de perche et sa crème de légumes - 1.1

Trier le poireau, enlever les feuilles dures, trop foncées, laver sous l'eau froide, couper en rondelles. Éplucher le gingembre.Médaillons de perche et sa crème de légumes - 1.2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 1.3Médaillons de perche et sa crème de légumes - 1.4

2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 2.1

Couper le gingembre en lamelles. Couper le poisson en médaillons, garder les morceaux restants pour le velouté. Trier, laver la ciboulette, éponger.Médaillons de perche et sa crème de légumes - 2.2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 2.3Médaillons de perche et sa crème de légumes - 2.4

3Médaillons de perche et sa crème de légumes - 3.1

Ciseler la ciboulette, dans une boîte hermétique, placer, la chapelure, la poudre de noisettes, le sel et le poivre. Secouer le mélange est fait.Médaillons de perche et sa crème de légumes - 3.2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 3.3

4Médaillons de perche et sa crème de légumes - 4.1

Dans le wok, verser l'eau, le sel parfumé de guérande, le fumet de poisson en poudre, le poireau, les dés de potiron.Médaillons de perche et sa crème de légumes - 4.2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 4.3Médaillons de perche et sa crème de légumes - 4.4

5Médaillons de perche et sa crème de légumes - 5.1

Dans le wok, ajouter les lamelles de gingembre, piment d'espelette, les morceaux de perche, porter à ébullition.Médaillons de perche et sa crème de légumes - 5.2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 5.3Médaillons de perche et sa crème de légumes - 5.4

6Médaillons de perche et sa crème de légumes - 6.1

Cuire à feu modéré pendant 30 min. Dès que les légumes sont cuits, réduire en purée, puis ajouter la crème, cuire 15 min, goûter, rectifier l'assaisonnement. Médaillons de perche et sa crème de légumes - 6.2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 6.3

7Médaillons de perche et sa crème de légumes - 7.1

Dans une assiette creuse, placer les 2 oeufs, battre énergiquement à la fourchette. Dans la poêle, chauffer l'huile et le beurre.Médaillons de perche et sa crème de légumes - 7.2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 7.3Médaillons de perche et sa crème de légumes - 7.4

8Médaillons de perche et sa crème de légumes - 8.1

Tremper les médaillons de perche dans l'oeuf, puis paner avec la préparation et placer dans la poêle, cuire sur les 2 faces.Médaillons de perche et sa crème de légumes - 8.2Médaillons de perche et sa crème de légumes - 8.3Médaillons de perche et sa crème de légumes - 8.4

9Médaillons de perche et sa crème de légumes - 9.1

Continuer avec les gambas en les trempant dans l'oeuf et la préparation aux noisettes, cuire sur les 2 faces.Médaillons de perche et sa crème de légumes - 9.2

10Médaillons de perche et sa crème de légumes - 10.1

Servir un médaillon de perche avec 4 gambas, arroser avec la crème de légumes sans couvrir le médaillon. Décorer les assiettes avec la ciboulette et avec un peu de préparation à paner.