Feuilletés de ris de veau et champignons
Faites ces feuilletés de ris de veau et de champignons pour les fêtes de fin d'année et pour le plaisir de vos amis.
photos supertoinette
Ingrédients
Pour : 6 personnes
Préparation autocuiseur
- 55 g de saindoux
- 1 kg de ris de veau
- 50 g d'échalotes
- 10 g d'ail
- 5 g de gingembre
- 100 g de poireau
- 170 g de carottes
- 130 g de bon vin rouge
- 3 g de sel
- 0,5 g de poivre du moulin
- 7 g de sucre entier
- 1 g de sauge
- 1 g de ciboulette
Préparation girolles
- 15 g de girolles séchées
- 300 g d'eau
Préparation champignons
- 300 g d'eau
- 1 rondelle de citron
- 110 g de champignons de Paris
Préparation tomate
Garniture
- 240 g de pâte feuilletée
- 20 g de jaune d'oeuf
Finition beurre
- 25 g de beurre allégé
- 14 g farine type 55
Calories totales : 4136 kcal
- Calories : 689 kcal par personne
- Lipides : 46 g par personne
- Protéines : 35 g par personne
- Glucides : 29 g par personne
Passoires
Planche à découper
Couteau
Évier ou bassine
Eau courante
Ramequins ou bols
Pichet
Petit robot-mixeur
Papier absorbant
Papier cuisson
Casseroles moyennes
Assiettes de service
Fourchette
Four
Autocuiseur
Saladiers
Spatule
Emporte-pièce
Lame de rasoir
Préparation
1
Préparons les ris de veau...
Laver sous l'eau courante les ris de veau. Vous laissez égoutter, puis couper en morceaux.
2
Prenons la sauge...
Laver sous l'eau courante la sauge, éponger dans du papier absorbant.
3
Prenons la ciboulette...
Laver sous l'eau courante la ciboulette, éponger, ciseler.
4
Prenons les échalotes...
Éplucher les échalotes, émincer en fines rondelles.
5
Prenons les girolles...
Disposer les girolles dans un grand bol ou ramequin, verser l'eau. Laisser reposer 15 à 20 minutes.
6
Égoutter les girolles en récupérant l'eau de trempage...
Rincer les girolles sous l'eau courante pour éviter le sable éventuellement.
7
Préparons l'eau de trempage...
Filtrer avec un papier absorbant pour enlever les grains et salissures.
8
Préparons le gingembre...
Éplucher le gingembre et couper en lamelles.
9
Préparons le poireau...
Enlever les feuilles jaunies, couper les racines, couper le blanc de poireau et garder le vert pour une soupe ou potage.
10
A la moitié du blanc de poireau, fendons en deux...
Vous verrez entre les feuilles de la terre et des salissures. Laver méticuleusement sous l'eau courante.
11
Taillons le poireau...
Couper le poireau en rondelles. Éplucher l'ail, enlever le germe.
12
Prenons un petit robot-mixeur...
Dans le bol du robot-mixeur, ajouter le gingembre et l'ail. Hacher pendant 1 minute.
13
Coupons en biais la queue des champignons...
Laver rapidement sous l'eau courante. Couper les champignons en demi-lamelles.
14
Passons rapidement dans l'eau citronnée...
Placer dans un saladier. Dans une casserole porter l'eau à ébullition, placer la tomate 1 minute.
15
Épluchons les tomates...
Enlever le pédoncule, couper en dés.
16
Préparons le beurre...
Dans une assiette, placer la farine et le beurre, mélanger à l'aide d'une fourchette. Filtrer le beurre.
17
Versons le vin dans la casserole...
Porter à ébullition. Flamber. Préchauffer le four, thermostat 7, la cuisson sera de 10 à 15 minutes.
18
Prenons l'autocuiseur...
Dans l'autocuiseur faire grésiller le saindoux. Ajouter les ris de veau. Faire colorer sur toutes les faces.
19
Retirons les ris de veau...
Réserver les ris de veau dans un saladier sur le plan de travail. Garder la graisse dans l'autocuiseur.
20
Dans la graisse restante de l'autocuiseur...
Ajouter l'échalote, le gingembre, l'ail, les tomates, le poireau, les carottes.
21
Mélangeons...
Dans l'autocuiseur ajouter l'eau de trempage des champignons, les girolles, les champignons de Paris.
22
Prenons le vin...
Dans l'autocuiseur, ajouter, le vin, sel, le poivre.
23
Dans l'autocuiseur, ajoutons le sucre la sauge...
Mélanger la préparation de l'autocuiseur. Fermer l'autocuiseur, cuire pendant 20 minutes
24
Prenons le beurre fariné...
Dès l'ouverture de l'autocuiseur, ajouter le beurre fariné, mélanger et cuire quelques minutes.
25
Prenons la pâte feuilletée...
A l'aide d'un bol ou d'un emporte-pièce tracer des cercles (2 par personne) 1 placé dessous et un sur le dessus.
26
Quadriller le cercle placé sur le dessus...
A l'aide d'une lame de rasoir ou un couteau. Piquer les cercles placés en dessous : ils gonfleront moins.
27
Badigeonnons les pièces avec le jaune d'oeuf...
Enfourner sous le gril pendant 10 à 15 minutes environ.
28
Sortons les feuilletés...
Pour servir placer le feuilleté du dessous, une part de ris de veau, saupoudrer de ciboulette, puis le feuilleté du dessus
Les conseils de Supertoinette
Si vous avez des ris de veau congelés, pensez à les dégeler la veille ou le jour même avec le micro-ondes.
Ce plat peut se conserver 3 jours au réfrigérateur.
Vous pouvez congeler ce plat si tous les ingrédients de la recette sont frais et non congelés.
Cette recette a été faite avec un vin "Chateau Maucoillou" vin de Gironde. Boire le même vin que celui utilisé pour la recette..
Accord des vins:
Boire le même vin que celui utilisé pour la recette ou un rouge saint Emilion ou un Pinot blanc.
Bon appétit !
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Trucs et astuces
Pour fariner les cuisses de grenouille, placer dans un récipient hermétique, la farine, le sel, le poivre. Disposer dans le récipient quelques cuisses de grenouilles par petites quantités. Fermer la boîte, secouer. Les cuisses seront farinées à souhait !
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