Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras
Des Saint-Jacques dans leur confiture d'échalotes accompagné de foie gras...une recette douceur !
photos supertoinette
Ingrédients
Pour : 3 personnes
Confiture d'échalotes
- 45 g de graisse de canard
- 400 g d'échalotes
- 100 g d'eau
- 1,5 g de sel fin
- 0,6 g de cannelle en poudre
- 40 g de sucre semoule
Sauce crémée à la tomate
- 33 g de graisse de canard
- 110 g d'oignon
- 40 g de lard fumé
- 40 g de concentré de tomate
- 100 g de vin blanc moelleux
- 5 g fond de veau
- 2 g de sel fin
- 0,1 g de clou de girofle
- 0,5 g de poivre du moulin
- 6 g de sucre cassonade
- 100 g de crème allégée
Cuisson Saint-Jacques, moules, crevettes
- 26 g de graisse de canard
- 260 g de noix de Saint-Jacques surgelées
- 110 g de crevettes décortiquées
- 150 g de moules surgelées ou fraîches sans coquilles
- 30 g d'Armagnac
Garnitures
Calories totales : 3486 kcal
- Calories : 1162 kcal par personne
- Lipides : 63 g par personne
- Protéines : 41 g par personne
- Glucides : 93 g par personne
Planche à découper
Couteau
Bassine
Eau courante
Plats de service
Papier absorbant
Ramequins ou bols
2 poêles antiadhésives
Cuillères en bois + à soupe
Pichets
Grande et moyenne casseroles
Grande aiguille à brider
Verre à liqueur
Préparation
1
Coupons les deux extrémités de l'oignon...
Éplucher. Laver sous l'eau courante. Séparer en deux, émincer en dés.
2
Eminçons l'oignon en petits dés...
Couper en fines lamelles ou en dés le foie gras. Couper le lard en dés. Réserver au réfrigérateur.
3
Coupons les deux extrémités de l'échalote...
Éplucher, passer sous l'eau courante, émincer dans le sens de la longueur.
4
Coupons le haut de la crevette jusqu'à la queue...
Retirer la partie noire. Laver sous l'eau courante. Réserver au frais.
5
Dans la poêle, ajoutons...
La graisse de canard, dès qu'elle est fondue, ajouter les échalotes, l'eau, mélanger.
6
Cuisons pendant 10 minutes environ...
Laissez prendre une belle couleur dorée aux échalotes. Ajouter, le sel et la cannelle, le sucre, mélanger.
7
Goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement...
Cuire à feu modéré jusqu'à la caramélisation des échalotes. Réserver soit au bain-marie, soit au four à 40° puis stopper la température pour garder le four chaud.
8
Dans la casserole moyenne, ajoutons...
La graisse de canard, l'oignon, les lardons. Mélanger, laisser légèrement colorer.
9
Dans la casserole, mélangeons...
Ajouter le concentré de tomate, mélanger encore. Ajouter le vin blanc moelleux, le fond de veau.
10
Dans la casserole, ajoutons...
Le sel, le clou de girofle, le poivre, le sucre cassonade.
11
Laissons réduire la sauce de moitié environ...
Ajouter la crème, continuer la réduction, elle doit être épaisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
12
Faire fondre la graisse de canard...
Égoutter moules, crevettes et les coquilles Saint-Jacques, éponger. Ajouter les fruits de mer.
13
Une cuisson modérée pendant 5 minutes environ sur les deux faces, vérifier avec une aiguille à brider, elles doivent rester moelleuses. Arroser avec l'Armagnac, flamber et soyez surtout prudents ! Réserver au chaud.
14
Préparons la garniture du riz noir complet...
Réchauffer le riz. Mouler le riz et les échalotes, placer dans les assiettes, verser la sauce crémée, et placer les Saint-Jacques, les moules et les crevettes, éparpiller les lamelles de foie gras froides. Servir aussitôt.
Les conseils de Supertoinette
Cette recette demande beaucoup d'attention. Travailler à feu modéré (doux) afin d'éviter la panique.
La sauce peut se réchauffer, il est possible de la préparer à l'avance.
Vous pouvez remplacer la graisse de canard par du beurre allégé.
Les coquilles Saint-Jacques doivent être cuites dans un temps assez court, car elles durcissent très vite. Une aiguille à brider vous aidera à connaître la cuisson : plantez-là au centre, elle doit y pénétrer facilement.
Préparer vos ingrédients par cuisson, la confiture d'échalotes, la sauce crémée et les coquilles Saint-Jacques, moules et crevettes. Pensez à tenir au chaud le riz, au four et couvert par exemple.
Accord des vins:
Un vin blanc sec ou moelleux comme du bordeaux, du vin d'Alsace, du champagne rosé, etc.
Bon courage et bonne fête !
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Trucs et astuces
Pour faire un bouillon, j'ai mis de côté les' "écorces" de crevettes, puis j'ai fait du bouillon. Je l'ai congelé dans des bacs à glaçons, puis j'ai mis les cubes dans des sacs congélations. A utiliser pour les fonds de sauces, les fumets, les soupes et consommés, etc.
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