Foie gras sauce aux airelles et poireaux

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Préparons le poireau... Couper les racines à ras du blanc. Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure (bois) on l'enlève. Cependant, ne la jetez pas, car on peut la manger comme une asperge quand elle est tendre avec une vinaigrette.

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Vérifions attentivement le poireau... Raccourcir le poireau en coupant une partie des feuilles vertes. Séparer le vert de poireau du blanc.

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Epluchons... Enlever les feuilles sèches, brunes, jaunies, flétries, abîmées etc. Fendre le vert en deux ou quatre selon la grosseur du poireau.

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Prenons le vinaigre... Verser dans le récipient de lavage, mettre les poireaux dans l'eau froide et propre, laver soigneusement pour éviter les petits grains de sable sous la dent.

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Prenons une passoire... Egoutter. Garder la longueur du poireau. Verser l'eau dans la poêle et saupoudrer avec le fond de volaille.

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Commençons la cuisson des poireaux... Dans la poêle, ajouter le poireau.
Porter à ébullition, mélanger, poivrer, saler, couvrir, mettre en feu doux, cuire pendant 15 minutes.

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Prenons un mixeur ou un robot pour commencer la sauce... Dans le bol du robot mixeur, ajouter le fond de sauce préparé, les airelles, le vermouth, le rhum blanc et le sucre.

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Prenons la crème et la fécule de maïs qu'on appelle la maïzena... Dans le bol du robot mixeur, ajouter la crème, la maïzena dans le mixeur. Mélanger pendant 40 secondes.
Retirons le couvercle de la cuisson des poireaux.

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Vérifions la cuisson des poireaux... Sur une cuillère faire pénétrer les dents de la fourchette, dans le poireau, si elle rentre facilement le poireau est cuit. Egoutter et garder au chaud au four par exemple à 40°C, dans un plat supportant la chaleur.

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Prenons la préparation du mixeur... Verser la préparation du bol du mixeur dans une casserole moyenne, ajouter la vanille, porter à ébullition, puis mettre à feu doux. Mélanger régulièrement. Saler peu, quelques tours du moulin à poivre.

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Prenons le foie gras et la farine... Couper en tranches épaisses le foie gras et fariner. Faire fondre le beurre dans la poêle, placer le foie gras dans le beurre chaud.

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Terminons la cuisson du foie gras... Retourner le foie gras, saler et poivrer légèrement. Préparer vos assiettes et votre plat de service, gardez la graisse du foie gras pour parfumer des pâtes ou des légumes. Goûter la sauce, rectifier l'assaisonnement.
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Dans un grand plat de service, dresser, la sauce, le foie gras puis les poireaux et décorer avec les airelles, servir chaud.