Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise

1Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 1.1

Enlever les feuilles flétries, couper les racines, rincer sous l'eau courante surtout entre les tiges. Émincer l'oignon en demi-rondelles. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 1.2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 1.3

2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 2.1

Trier, laver le persil sous l'eau courante. Éponger. Couper les têtes, la partie supérieure de l'asperge qui servira de garniture. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 2.2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 2.3Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 2.4

3Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 3.1

Couper en lamelles les gésiers confits. Couper le magret en tranches entre 1 et 2 centimètres. Dans le wok, ajouter l'eau, porter à ébullition, Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 3.2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 3.3Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 3.4

4Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 4.1

Dans le wok, ajouter les têtes d'asperges. Vérifier la cuisson avec la pointe d'une lame de couteau : elle doit pénétrer facilement. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 4.2

5Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 5.1

Retirer les pointes d'asperges avec l'écumoire. Placer dans un plat de service. Dans un pichet, placer l'eau de cuisson des asperges. Dans le wok, ajouter le beurre. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 5.2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 5.3

6Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 6.1

Dans le wok, sur le beurre chaud, ajouter les oignons, faire colorer, puis ajouter l'eau des asperges du pichet, le fond de volaille. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 6.2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 6.3Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 6.4

7Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 7.1

Dans le wok, ajouter le fond de veau, la muscade, le sel, le poivre. Mélanger. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 7.2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 7.3Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 7.4

8Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 8.1

Dans le wok, ajouter les queues d'asperges, la crème. Mélanger. Porter à ébullition. Vous laissez réduire à feu doux. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 8.2

9Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 9.1

Vérifier la cuisson des asperges en plantant la pointe du couteau : il doit pénétrer facilement. Filtrer avec la passoire, pour récupérer le jus de cuisson. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 9.2

10Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 10.1

Dans le bol du mixeur, ajouter les queues des asperges et une louche de cuisson. Mélanger pendant 1 minute. Replacer jus et asperges mixés dans le wok à feu doux. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 10.2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 10.3

11Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 11.1

Dans une poêle, cuire à sec les tranches de magret à sec, car le magret en cuisant va donner beaucoup de graisse. Retirer cette graisse au fur et à mesure. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 11.2

12Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 12.1

Cuire le magret sur l'autre face, il doit rester rosé. Goûter une nouvelle fois la crème d'asperges, rectifier l'assaisonnement, verser les gésiers confits. Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 12.2Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 12.3

13Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 13.1

Dans la crème, ajouter les magrets grillés, les têtes d'asperges. Saupoudrer de persil. Porter à ébullition, stopper la cuisson et servir aussitôt ! Crème d'asperges aux gésiers confits et magret à la landaise - 13.2