Velouté de cèpes à la landaise et son béret
Ce velouté de cèpes à la landaise et son béret à toujours un vif succès!
Ingrédients
Pour : 3 personnes
Préparation des cèpes
- 450 g d'eau tiède
Préparation des champignons de Paris
- 12 g rondelle de citron
Pour dorer
- 50 g d'oeuf entier (1 oeuf)
- 15 g d'eau
- 230 g de pâte feuilletée à dérouler
Béret
- 15 g d'emmental
- 10 g de pistaches
Cuisson des cèpes
- 30 g de beurre allégé
- 40 g de cèpes séchés
Le velouté au wok
- 55 g de beurre allégé
- 180 g de blanc de poireau
- 38 g de farine T55
- 145 g de carottes
- 1 l d'eau froide
- 190 g de champignons de paris
- 8 g de fond de veau
- 0,5 g de poivre
- 1 g de noix de muscade
- 15 g de pistaches
- 200 g de crème liquide allégé
- 2,5 g de sel
décoration
- 2 g de persil
- 20 g d'emmental
Préchauffer le four th 6/7 (200°C)
Calories totales : 2503 kcal
- Calories : 834 kcal par personne
- Lipides : 57 g par personne
- Protéines : 19 g par personne
- Glucides : 65 g par personne
Saladiers
Planche à découper
Couteaux
Plats de service
Ramequins ou bols
Évier ou bassine
Eau courante
Papier absorbant
Fourchette
Four
Petit robot mixeur
Pinceau
Passoire
Poêle antiadhésive
Wok
Spatule en bois
Pichets
Mixeur plongeant
Bols pour velouté
Préparation
Préparons les cèpes...
Dans un saladier, disposer les cèpes séchés, l'eau tiède. Laisser doucement réhydrater pendant 20 minutes.
Prenons le poireau...
Couper les feuilles jaunies, les racines, couper la partie blanche, garder le vert pour une autre utilisation, laver minutieusement le blanc sous l'eau courante.
Taillons le poireau...
Couper le poireau en fines rondelles. Trier, laver le persil sous l'eau courante, éponger.

Prenons les champignons...
Préparer dans un saladier de l'eau et une rondelle de citron. Couper la base des champignons.
Nettoyons les champignons...
Laver les champignons sous l'eau courante, couper en demi-rondelles. Placer dans le saladier.

Prenons l'oeuf...
Vérifier la fraîcheur de l'oeuf, battre à la fourchette, verser un peu d'eau et battre énergiquement une seconde fois.

Préchauffons le four...
Placer le thermostat entre 6 et 7 (200°C), la cuisson durera environ 10 à 15 minutes selon les fours.
Prenons un petit robot-mixeur...
Dans le bol du robot-mixeur, ajouter les pistaches, hacher grossièrement.
Prenons la pâte feuilletée...
Sur le plan de travail fariné, placer la pâte feuilletée. Mesurer le diamètre des bols et prévoir 2 centimètres pour la rétractation de la pâte.
Prenons une assiette à dessert...
Aidez-vous d'une assiette à dessert.
Couper avec la pointe d'un couteau le nombre de cercles ou bérets désirés en vous aidant avec une assiette à dessert.
Prenons l'oeuf préparé...
Tracer sur le béret des lignes décoratives, puis couper régulièrement le bord du cercle.
Faisons la première couche...
Badigeonner une première couche d'oeuf. Avec un peu de pâte feuilletée, réaliser de petites boules représentant les pompons que vous placez au centre du cercle.
Passons la deuxième couche...
Dorer à l'oeuf, les pompons et repasser une couche sur les bérets. Saupoudrer de fromage emmental.
Prenons une passoire...
Egoutter les cèpes en gardant l'eau de trempage. Filtrer, vous devez vous assurer qu'il n'y a plus de salissures.
Prenons une poêle antiadhésive...
Faire fondre le beurre, puis ajouter les cèpes. Faire revenir à feu modéré pendant 5 minutes, stopper la cuisson.
Prenons un wok...
Dans le wok, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux, cuire sans laisser colorer, puis ajouter la farine.

Prenons l'eau de trempage des cèpes...
Mélanger la farine, puis ajouter l'eau de trempage, mélanger. Se mettre à feu modéré.

Prenons les carottes...
Dans le wok, ajouter les carottes, l'eau, les champignons de Paris. Mélanger.

Prenons les pistaches restantes...
Dans le wok, ajouter les pistaches, la crème, porter à ébullition.

Prenons le sel...
Verser le sel, mélanger. Vérifier la cuisson des légumes, goûter, rectifier l'assaisonnement éventuellement.
Les conseils de Supertoinette
Le béret et le velouté peuvent se faire la veille. Réchauffer à feu doux le velouté, et les bérets à four doux.
C'est un velouté pour les jours festifs et les fêtes de fin d'année.
Accord des vins : Avec les veloutés, on ne boit pas généralement, cependant : un vin blanc sec...
Bon appétit !
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Trucs et astuces
On obtient de la crème aigre en mélangeant crème fraîche et quelques gouttes de jus de citron. La crème aigre est employée en Allemagne, Russie, Pologne, pour les soupes notamment. Excellente avec le bortsch, les poissons fumés ou salés, le chou farci. Elle se conserve peu.
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