Velouté de cèpes à la landaise et son béret

1Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 1.1

Préparons les cèpes...
Dans un saladier, disposer les cèpes séchés, l'eau tiède. Laisser doucement réhydrater pendant 20 minutes. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 1.2

2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 2.1

Préparons les carottes...
Couper les deux extrémités, éplucher avec un économe. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 2.2

3Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 3.1

Nettoyons les carottes...
Laver sous l'eau courante, couper en petits dés. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 3.2

4Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 4.1

Prenons le poireau...
Couper les feuilles jaunies, les racines, couper la partie blanche, garder le vert pour une autre utilisation, laver minutieusement le blanc sous l'eau courante.

5Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 5.1

Taillons le poireau...
Couper le poireau en fines rondelles. Trier, laver le persil sous l'eau courante, éponger. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 5.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 5.3

6Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 6.1

Prenons les champignons...
Préparer dans un saladier de l'eau et une rondelle de citron. Couper la base des champignons. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 6.2

7Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 7.1

Nettoyons les champignons...
Laver les champignons sous l'eau courante, couper en demi-rondelles. Placer dans le saladier. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 7.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 7.3

8Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 8.1

Prenons l'oeuf...
Vérifier la fraîcheur de l'oeuf, battre à la fourchette, verser un peu d'eau et battre énergiquement une seconde fois. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 8.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 8.3

9Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 9.1

Préchauffons le four...
Placer le thermostat entre 6 et 7 (200°C), la cuisson durera environ 10 à 15 minutes selon les fours.

10Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 10.1

Prenons un petit robot-mixeur...
Dans le bol du robot-mixeur, ajouter les pistaches, hacher grossièrement. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 10.2

11Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 11.1

Prenons la pâte feuilletée...
Sur le plan de travail fariné, placer la pâte feuilletée. Mesurer le diamètre des bols et prévoir 2 centimètres pour la rétractation de la pâte. 

12Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 12.1

Prenons une assiette à dessert...
Aidez-vous d'une assiette à dessert.
Couper avec la pointe d'un couteau le nombre de cercles ou bérets désirés en vous aidant avec une assiette à dessert.

13Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 13.1

Prenons l'oeuf préparé...
Tracer sur le béret des lignes décoratives, puis couper régulièrement le bord du cercle.

14Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 14.1

Faisons la première couche...
Badigeonner une première couche d'oeuf. Avec un peu de pâte feuilletée, réaliser de petites boules représentant les pompons que vous placez au centre du cercle.

15Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 15.1

Passons la deuxième couche...
Dorer à l'oeuf, les pompons et repasser une couche sur les bérets. Saupoudrer de fromage emmental. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 15.2

16Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 16.1

Prenons les pistaches...
Saupoudrer de pistaches, enfourner. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 16.2

17Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 17.1

Dès la cuisson terminée...
Ouvrir la porte du four et laisser la température baisser.

18Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 18.1

Prenons une passoire...
Egoutter les cèpes en gardant l'eau de trempage. Filtrer, vous devez vous assurer qu'il n'y a plus de salissures. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 18.2

19Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 19.1

Prenons une poêle antiadhésive...
Faire fondre le beurre, puis ajouter les cèpes. Faire revenir à feu modéré pendant 5 minutes, stopper la cuisson. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 19.2

20Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 20.1

Prenons un wok...
Dans le wok, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux, cuire sans laisser colorer, puis ajouter la farine. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 20.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 20.3

21Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 21.1

Prenons l'eau de trempage des cèpes...
Mélanger la farine, puis ajouter l'eau de trempage, mélanger. Se mettre à feu modéré. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 21.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 21.3

22Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 22.1

Prenons les carottes...
Dans le wok, ajouter les carottes, l'eau, les champignons de Paris. Mélanger. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 22.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 22.3

23Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 23.1

Prenons le fond de veau...
Dans le wok, ajouter le fond de veau, le poivre, la noix de muscade Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 23.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 23.3

24Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 24.1

Prenons les pistaches restantes...
Dans le wok, ajouter les pistaches, la crème, porter à ébullition. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 24.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 24.3

25Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 25.1

Prenons le sel...
Verser le sel, mélanger. Vérifier la cuisson des légumes, goûter, rectifier l'assaisonnement éventuellement.

26Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 26.1

Prenons un mixeur-plongeant...
Mixer le velouté. Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 26.2

27Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 27.1

Préparons le velouté...
Dans les bols choisis, verser le velouté, une part de cèpes, du persil, du fromage, couvrir avec le béret et servir aussitôt! Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 27.2Velouté de cèpes à la landaise et son béret - 27.3