Rognons aux châtaignes

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Recette salée/sucrée, le rognon s'harmonise avec les châtaignes et les pommes.Conseils de Florence
Les châtaignes doivent rester un peu fermes lors de l'ébullition : il est très facile d'obtenir une purée !

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Prenons le rognon...Sur la planche à découper, poser le rognon, rincer sous l'eau courante et éponger.
Enlever la graisse et éventuellement la peau très fine qui recouvre le rognon.

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Prenons l'autocuiseur...Dans l'autocuiseur, ajouter les marrons, l'eau.
Cuire sous pression pendant 25 minutes environ.

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La cuisson est terminée...Enlever la pression de l'autocuiseur, selon la notice de l'appareil.
Vérifier la cuisson, en plantant une aiguille au centre du marron, elle doit pénétrer facilement.

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Prenons une passoire...Verser les marrons dans la passoire. Réserver.

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Préparons l'oignon...Eplucher l'oignon, laver sous l'eau courante, émincer.

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Préparons les pommes...Mettre 2 rondelles de citron dans de l'eau froide.
Eplucher les pommes et les passer dans l'eau citronnée.

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Prenons un vide-pomme...Enlever la partie centrale des pommes avec le vide-pomme.
Couper en deux parties, citronner.

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Terminons la préparation des pommes...Couper chaque moitié de pomme en deux, citronner et réserver dans un plat de service.

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Préparons la cuisson des pommes...Dans la poêle, ajouter le beurre, les pommes, faire dorer sur toutes les faces, réserver au chaud.

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Préparons la cuisson du rognon...Dans la poêle, ajouter le beurre, le rognon.
Cuire sur les deux faces pendant 5 minutes.

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Prenons le sel...Saler et poivrer le rognon. Une fois le temps écoulé, couper en rondelles.

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Prenons la même poêle...Verser les rondelles du rognon, cuire encore 5 minutes, puis réserver au chaud (par exemple au four thermostat 1 ou 2)

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Préparons la sauce au Porto...Dans une casserole moyenne, ajouter le beurre, les oignons. Faire colorer les oignons.

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Prenons le fond de sauce...Dans la casserole, ajouter la crème, le fond de veau, la coriandre. Mélanger.

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Prenons le sucre...Dans la casserole, ajouter le sucre, le poivre. Mélanger.

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Prenons le sel...Dans la casserole, ajouter le sel, le Porto, mélanger. Cuire pendant 5 minutes.

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Terminons la sauce au Porto...Mélanger régulièrement, goûter, rectifier l'assaisonnement.
Dès que la saveur est bonne, placer la sauce dans le bol d'un robot-mixeur. Hacher pendant 2 minutes.
Replacer dans la casserole et garder au chaud.

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Avant de servir...Porter à ébullition les châtaignes, égoutter.
Cette opération est inutile si les châtaignes sont chaudes et faites en fin de préparation.
Si les châtaignes sont surgelées, cuire selon l'indication du sachet.
Si elles sont en boîtes, les porter seulement à ébullition pour les réchauffer.

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Prenons un grand plat de service...Verser un peu de sauce au fond de l'assiette, ajuster les rondelles de rognons. Placer d'un côté les châtaignes et de l'autre les pommes et servir le reste de la sauce dans un ramequin ou une saucière.
Servir l'ensemble chaud.