Sauce béarnaise et contrefilet

1

Prenons les échalotes... Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette. Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

2

Coupons l'échalote... Couper l'échalote en lamelles.
Placer les échalotes dans un mixeur. Mélanger.

3

Prenons une casserole moyenne... Disposer l'échalote dans la casserole. Ajouter le vinaigre et l'estragon.

4

Placer sur le feu...
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide, presque à sec. Laisser refroidir.

5

Prenons le beurre... Couper le beurre en morceaux. Faire fondre au micro-ondes pendant 50 secondes.

6

Prenons une cuillère en bois... Enlevons avec la cuillère le dépôt blanchâtre sur la surface du beurre.
Mettre la casserole avec les échalotes au bain-marie, c'est à dire à l'intérieur d'un récipient plus large plein d'eau allant au feu, porter à ébullition, puis ramener à feu doux.
Verser l'eau sur les échalotes.

7

Prenons les oeufs... Séparons le blanc du jaune (clarifier) garder les blancs pour une autre utilisation.
Dans la casserole, ajouter les jaunes d'oeuf.

8

Prenons le sel et le poivre... Saler, poivrer. Placer la casserole au bain-marie.

9

Nous commençons la partie la plus délicate... Faire épaissir en mélangeant avec une cuillère en bois ou un fouet.
Dès qu'elle commence à être onctueuse, transvaser dans le bol d'un robot ou simplement continuer au fouet ou au batteur électrique.

10

Plaçons dans le batteur...Utiliser un fouet le même que celui des blancs en neige. Utiliser une petite vitesse 1 ou 2. Ajouter le beurre liquide peu à peu comme pour une mayonnaise.

11

Continuons d'ajouter le beurre... Vous allez obtenir une sauce épaisse et onctueuse.

12

Prenons le beurre.. Faire chauffer le beurre, dès qu'il a une belle couleur noisette, placer les contrefilets et faire revenir selon la cuisson désirée. Retourner, saler, poivrer.
Servir aussitôt en nappant les contrefilets avec la sauce béarnaise ou servir en saucière.