Magret au foie gras et aux brocolis

1

Préparons les brocolis... Couper les tiges et enlever les feuilles des brocolis. Laver les brocolis dans un évier ou une bassine.
Verser le vinaigre.

2

Rinçons bien les brocolis... Sous l'eau courante, laver les brocolis.
Egoutter.
Prenons une grande casserole, versons l'eau et le sel pour la cuisson des brocolis.

3

Mettons à chauffer... Portons à ébullition.
Verser les brocolis, cuire les bouquets 5 minutes, la cuisson est très rapide, Egoutter.

4

Préparons l'oignon... Aiguiser votre couteau.
Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair.
La coupe doit être franche et nette.

5

Epluchons l'oignon... Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées.
Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.

6

Préparation du ciselage... Couper l'oignon en deux parties dans le sens de la tige vers les racines.
Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
Inciser verticalement, puis horizontalement.

7

Commençons le ciselage... Inciser sans aller jusqu'au fond, selon la grosseur des dés désirée, verticalement puis, horizontalement. Laisser le côté "racines", qui maintiendra la moitié de l'oignon incisée.

8

On continue... Émincer perpendiculairement aux incisions verticales et horizontales.
Ciseler en demi-rondelle.

9

Préparons la carotte... Laver, brosser pour enlever toute trace de pesticide. Couper le haut et le bas, éplucher.
Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure, on l'appelle "bois" on l'enlève.

10

Donnons la forme désirée... Laver pour tailler en cubes ou en dés, couper dans le sens de la longueur en 3 puis les tailler en dés.

11

Commençons la sauce au vin... Verser l'eau avec le fond de veau.

12

Prenons la carottes et l'oignons... Dans la casserole, ajouter la carotte et l'oignon.
Ajouter, le thym, la feuille de laurier, un peu de sel, poivre et le sucre. Porter à ébullition puis à feu doux pendant 15 minutes.

13

Prenons une petite casserole... Verser le vin.
Porter à ébullition puis mettre à feu doux pendant 6 minutes, flamber si vous le désirez, pour enlever l'alcool. Réserver.

14

Contrôlons la cuisson... Entre une cuillère et une fourchette, la carotte doit pénétrer facilement.
Verser dans le bol du robot mixeur la carotte, l'oignon enlever la feuille de laurier, ajouter le vin, mélanger pendant 45 secondes.

15

Revenons à notre sauce... Goûter, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud.

16

Préparons les magrets... Quadriller le magret sur la partie grasse, pour permettre à la chaleur de pénétrer plus régulièrement.
Poser dans une poêle antiadhésive, sans matière grasse, les magrets côté quadrillé, mettre à feu doux, pendant 6 minutes environ.

17

Prenons un bol et une grande cuillère... Retirer au fur et à mesure, la graisse du magret et résevez pour une autre utilisation.

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Retournons les magrets... Poursuivre la cuisson côté chair pendant environ 5 minutes, selon la cuisson désirée.
Couper en lamelles épaisses. Saler en fin de cuisson.
Garder au chaud au four à 40°C.
Sortir le foie gras congelé, dresser la sauce au centre, d'un côté mettre les tranches de magret et de l'autre les brocolis, avec un couteau couper de fines lanières de foie gras sur toute la surface de l'assiette !