Rognons de veau au Porto

1

Préparons les rognons de veau... Dégraisser les rognons sans les mettre entièrement à nu.
Saler et poivrer sur les deux faces.

2

Prenons la moutarde... Passer à l'aide d'un pinceau, la moutarde sur les deux faces.
Faire fondre le beurre dans une petite poêle antiadhésive.

3

Prenons le rognon de veau... Dès que le beurre mousse, placer le rognon dans le beurre chaud pendant 8 minutes à feu doux, retourner sur l'autre face et cuire 8 minutes.
Si votre rognon est plus petit, diminuer le temps de cuisson. Détendre avec un peu d'eau si le besoin s'en fait sentir.

4

Prenons un récipient ou un grand verre... Dans le verre, ajouter le porto, la crème, le fond de veau, le sel, le poivre et l'eau, mélanger l'ensemble.
Retirer le rognon au bout du temps de cuisson et réserver au chaud au four à 40°C par exemple.

5

Prenons la préparation du verre... Dans la poêle antiadhésive, verser le contenu du verre, et le rognon.
Laisser réduire en retournant régulièrement le rognon dans la sauce pendant 8 minutes à feu doux, retirer le rognon et vérifier sa cuisson : il n'a plus trace de sang (le faire en plantant une fine aiguille au centre du rognon).
Garder une seconde fois au chaud dans votre four à 40°C.
Terminer la sauce en la portant à ébullition puis la laisser réduire à feu doux.
Goûter, rectifier l'assaisonnement.

6

Prenons le rognon de veau... Découper en tranches d'un centimètre d'épaisseur. Placer dans un plat de service.
Filtrer rapidement la sauce.
Verser une partie sur les rognons et servir le reste en saucière.