Abats
Les abats, - en boucherie, le cinquième quartier -, sont l'ensemble
des viscères ainsi que les extrémités consommables
des animaux de boucherie, tout ce qui n'est ni chair, ni muscle.
On
distingue :
- Les abats rouges, c'est-à-dire les abats crus,
sans grande préparation préalable : langue, joue, museau,
cervelle, foie, coeur, poumons, animelles (testicules de taureau, bélier
ou agneau), rognons, rate.
La fressure comprend le coeur, la rate, le foie et les poumons.
- Les abats blancs, c'est-à-dire
les abats nécessitant une préparation importante avant la
vente du produit : amourette (moelle épinière), tête
de veau, oreilles, ris, mamelles, tripes (pour le boeuf : panse, réseau,
feuillet et franche-mule), fraise, pieds.
Les
choisir :Les abats rouges doivent être brillants, d'une belle couleur nette. Il faut les consommer rapidement, pas plus que 24h après l'achat.
Parlons
cuisine :
Question saveur, les abats de veau sont les plus fins,
ceux d'agneau ont un goût de noisette tandis que ceux de boeuf nécessitent
plus de préparation, plus de cuisson
et sont d'un goût plus fort
Préparation : langue, cervelle, ris etc : tremper dans un
récipient d'eau fraîche, à renouveler tant qu'on y
voit des traces de sang. Essorer soigneusement et couper en tranches.
Blanchir les abats qui dégorgent
de tout leur sang dans l'eau.
Cuissons : Animelles, cervelle, cœur, foie, hampe, onglet,
ris ou rognons nécessitent des cuissons rapides, le plus souvent
à la poêle. La moelle doit être pochée rapidement.
Toutes les tripes, tête, queue, pieds, joues, langue demandent de
plus longues cuissons, en sauce ou dans du bouillon.
Le foie...
- Foie de boeuf : pas très goûteux. A poêler.
- Foie de génisse : tendre. A poêler ou griller
en brochettes.
- Foie de veau : Très tendre, savoureux, excellent grillé
ou sauté. Riche en vitamines et
en minéraux.
- Foie d'agneau : tendre. A poêler ou griller en brochettes.
- Foie de mouton: médiocre. A poêler.
- Foie de porc : à poêler en ajoutant quelques
gouttes de vinaigre. En général,
il entre dans la composition de pâtés et de terrines.
Le foie peut contenir de 3 à 5 % de lipides
. Très riche en cholestérol.
Le foie de boeuf et de veau a une teneur importante en vitamine
A, B12 et en fer.
Le foie de veau est riche en potassium.
Les
rognons...
Les rognons sont les reins d'un animal de boucherie. Les
meilleurs sont ceux provenant d'animaux jeunes (génisse, veau,
agneau)
- Rognons de boeuf : plusieurs lobes, coriaces, goût
assez fort, parfois une odeur d'urine; exigent des préparations
cuisinées, en sauce. Les ébouillanter et les égoutter
avant de les cuire afin d'atténuer l'odeur d'urine. Ils sont
riches en fer.
Rognons de veau...
De nombreux lobes, goût fin et savoureux s'ils sont très
frais. Ils peuvent être cuisinés entier ou coupés
en lamelles.
Rognons d'agneau...
Goût très fin. A l'achat, ils doivent être
très fermes, la graisse doit être ferme et blanche, garantie
de fraîcheur.
- Rognons de mouton : (photo ci-dessus) bons, un seul lobe en forme
de haricot. Parfois coriaces avec une odeur d'urine. Les ébouillanter
et les égoutter avant de les cuire afin d'atténuer l'odeur
d'urine.
Rognons de porc...
Un seul lobe en forme de haricot. Le goût est fort.
Les faire dégorger au vinaigre
avant de cuisiner. Une sauce
moutarde lui convient bien.
Parlons
cuisine...
Les rognons se servent sautés, braisés
ou grillés; ils s'accompagnent de sauces diverses.
Préparation :
Fendre ou ouvrir, éliminer les parties blanchâtres (graisse).
Pour les rognons de porc ou d'agneau : disposer à plat
sur la planche, la partie blanchâtre placée vers la droite
: placer la lame du couteau à hauteur de cette partie blanchâtre
: la lame doit rester parallèle à la surface de la planche;
puis couper le morceau en deux parties identiques.
Les rognons contiennent de l'acide urique. Ils peuvent contenir de 3
à 5 % de lipides.Ils sont riches
en cholestérol, en fer, en vitamine B12.
La
langue ...
Organe charnu contenu dans la bouche d'un animal de boucherie.
- Langue de boeuf : la plus utilisée. Son poids peut
atteindre 2 kg.
- Langue de veau (photo de gauche) : texture très fine. Elle
est vendue seule ou avec la tête : elle est alors roulée
dans la tête désossée; vite cuite.
- Langue d'agneau : Parfois vendue avec les joues. Se prépare
braisée ou en aiguillettes.
- Langue de mouton : bonne.
- Langue de porc : Se prépare en terrine et doit être
cuite longtemps.
Parlons
cuisine...
La langue connaît de multiples préparations : en ragoût,
à l'étouffée, bouillie, servie avec des sauces relevées,
à la moutarde, piquante, en beignets, en tarte, gratin, à
la vinaigrette.
Préparation :
Parer la langue, la blanchir pendant 5 minutes,
rafraîchir, peler et cuire
aussitôt.
Santé,
régime...
La langue contient des protéines,
de la vitamine B12. Elle peut contenir
dde 50 à 150 mg de lipides.
La
cervelle...
La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Elle
doit toujours être consommée très fraîche
!
- Cervelle de boeuf : 600g; peu onéreuse.
- Cervelle de veau : 250g; coût élevé, plus
colorée, belle texture et goût agréable. A poêler,
ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
- Cervelle d'agneau : 100g; très fine, recherchée.
A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
- Cervelle de mouton : 150g; très bonne.
- Cervelle de porc : A poêler, ou cuisiner en sauce et comme
garniture de vol-au-vent. Riche en protéines.
Parlons
cuisine...
On peut cuire les cervelles entières au court-bouillon,
ou tranchées et passées à la poêle.
Santé,
régimes ...
Riche en phosphore. Elle peut
contenir 10 % de lipides. La cervelle
contient 2500 mg de cholestérol
et il est préférable de ne la consommer qu'occasionnellement.
Joue...
- Joue de boeuf : une viande maigre qui demande une cuisson longue.
La joue est excellent en terrine. Viande peu chère.
- Joue de porc : une viande maigre qui demande une cuisson longue.
A préparer en civet ou en ragoût, dans le pot
au feu.
Le
coeur...Le coeur est un muscle, il apporte protéines et vitamine B12.
- Le coeur de boeuf : viande dépourvue de graisse. Celui de génisse est d'un goût moins fort. Cuisson longue.
- Le coeur de veau : tendre, à cuisiner entier ou en lamelles.
- Le coeur d'agneau : Sans graisse; très bon. A cuisiner entier ou en tranches. Il est vendu avec le foie sous l'apellation de "fressure".
- Le coeur de mouton : goût fort.
- Le coeur de porc : pas très tendre, assez fort en goût. Cuisson en ragoût, en sauce avec autocuiseur. Il entre dans la composition des pâtés et des terrines.
Autres
abats...
Les ris: Glande, appelée thymus, située
dans l'arrière-gorge. On ne le trouve que chez les jeunes veaux
et les agneaux; onéreux. Blanchir
5 minutes, rafraîchir, peler
et parer.
- Les ris d'agneaux sont les plus fins.
- Dans les ris de veau, il ya deux parties : le ris de coeur
ou noix, très raffiné et le ris de gorge qui
entre dans la composition des garnitures.
La tête :
- de veau : vendue avec la langue. Très bonne.
- de porc, utilisée par les charcutiers.
Le museau de boeuf ou de porc : précuit.
Servi en vinaigrette.
La queue :
- de boeuf : à cuire dans un pot-au-feu ou dans une
préparation en sauce.
- de veau : ajoutée au pot-au-feu. Consistance gélatineuse.
- de porc : Pour le pot-au-feu, elle est excelente. Demande une longue
cuisson.
Les pieds :
- de boeuf, ils peuvent être intégrés au pot-au-feu;
désossés, ils sont ajoutés aux tripes auxquelles
ils donnent de l'onctuosité.
- de veau : ils entrent dans la composition d'un pot-au-feu, d'un
"boeuf mode" ou d'un bourguignon. Leur consistance gélatineuse
est une excellente base pour les bouillons et gelées.
- de porc : On utilise surtout ceux de devant, désossés,
préparés en salade.
Les poumons ou mou : peu utilisés.
Les tripes : ce sont les différents estomacs
du boeuf :
- Panse, bonnet, feuillet et caillette du boeuf. Précuits
et souvent préparés comme les tripes à la mode de
Caen. A réchauffer simplement.
- Gras-double de boeuf : parties les plus grasses de l'estomac,
précuites, moulées en pains rectangulaires et vendues en
tranches. Préparation en friture, sauté, grillé,
en gratin, à la vinaigrette.
- Gras-double de veau : se prépare de la même manière;
il est connu dans sa préparation à la milanaise : la "busecca",
soupe avec légumes verts.
Estomac de porc : utilisé pour la préparation
des andouillettes et des andouilles.
La pansette : estomac d'agneau
et de veau. Utilisé dans la préparation des "pieds
et paquets". La pansette de veau sert à la préparation
des "tripoux".
La fraise de veau : membrane qui enveloppe les intestins
de veau, d'agneau ou de chevreau. Précuite, elle se mange froide,
à la ravigote ou chaude, cuisinée comme le gras-double.
Entre dans la préparation des vol-au-vent.
Amourette : moelle épinière du boeuf,
du mouton et du veau (excellente); se cuisine comme la cervelle.
Animelle : Testicules d'agneau, de bélier,
de taureau. La consistance est proche de celle des ris. A préparer
comme les rognons.
Tétine : de boeuf, elle est précuite
et est à préparer dans un plat relevé.
Congélation
:A -18°C, pour une durée de 3 à 4 mois environ. Mais la congélation ne leur convient guère, ni au goût ni à la texture...
Santé,
régime
La plupart des abats sont considérés comme des aliments
maigres.
Les abats contiennent des protéines,
des vitamines A
(B12), B1,
PP, D, des sels minéraux,
fer, zinc, des
protéines.Cuivre pour la langue
ou phosphore pour le rognon. Ce sont
des reconstituants (foie) et fortifiants (coeur).
Ils apportent du cholestérol
et sont riches en acide urique.
Les abats doivent toujours être achetés
très frais et utilisés rapidement. La surgélation
est un bon moyen de garantir leur fraîcheur.
Ce sont des morceaux savoureux.
Au fur et à mesure de l'évolution des connaissances concernant
l'ESB ou "Encéphalopathie Spongiforme Bovine", des mesures
de précaution sont prises pour protéger la santé
des consommateurs. Les produits susceptibles d'être contaminants,
même s'ils sont issus d'animaux sains, sont éliminés
(cervelle, yeux, moelle épinière (et non osseuse) des ovins
et caprins de plus de 12 mois et des bovins de plus de 6 mois).
