Algues

Les variétés ...

- L'agar-agar :
Composé d'algues rouges, l'agar-agar est un gélifiant végétal beauoup plus puissant et plus sain que la gélatine animale. Ces algues se récoltent partout et jusqu'à 70m de profondeur. C'est un mélange d'algues rouges qui sont une source importante de substances gélifiantes végétales.

- La dulse (palmaria palmata):
Algue qui se présente comme un long ruban rouge d'environ 30-50cm. On la trouve en Bretagne du nord où elle s'attache aux rochers. Elle est récoltée en automne.
Tendre, elle se consomme crue ou cuite, en salade, en omelette, mélangées à la laitue de mer ou en condiment (conditionnée en paillettes) pour tous les plats.

- Le haricot de mer (himanthalia elongata) dit aussi spaghetti de mer :
Algue brune d'une longueur de 2 à 3 mètres qu'on récolte à marée basse du printemps à l'été.
Elle est généralement commercialisée en bocaux ou déshydratée et apparaît d'une couleur vert olive. Saveur iodée accompagnant bien le poisson et la viande, elle est servie en légume.

- Le kombu ou konbu :
Il est obtenu à partir de "laminaria japonica". Ce sont de grandes algues qu'on récolte surtout en été, sur les côtes nord de l'Europe, en eaux froides.
Le kombu est charnu avec goût prononcé mais qui fait merveille pour améliorer la saveur des soupes, poissons, riz et légumes.
On le découpe en languettes, pour faire de petits paniers que l'on fait frire et que l'on sert garnis de légumes.

- La laitue de mer ("ulva") ou aosa:
C'est l'algue la plus consommée en Europe; elle a l'apparence de la salade verte, avec un aspect plus translucide. Longue et fine, on la trouve dans un grand nombre de contrées, accrochée aux rochers, dans des endroits abrités. On la récolte au printemps et en automne.
D'une saveur légèrement acide, très tendre, elle peut être mangée crue ou cuite, en salades, en légumes ou, sous forme de paillettes, en condiment dans presque tous les plats.

- Le nori :
Il est fabriqué à partir de diverses espèces de "porphyra" qui sont récoltées presque toute l'année au nord de la Bretagne. C'est l'algue la plus connue. D'un goût subtil proche du champignon, le nori sert, sous forme de feuilles violacées, à la fabrication des sushis. On le mange aussi dans les soupes et les salades. Et également comme condiment, sous forme de paillettes.

- Le wakame ("undaria pinnatifida") :
D'abord cultivé au Japon, on retrouve maintenant le wakamé en Bretagne et aussi en Méditerranée, sur des fonds peu profonds, adhérant aux rochers. C'est une longue algue transparente, en forme de ruban découpé, pouvant s'étaler sur 2 à 3 mètres de long et large d'environ 50cm. On la récolte en hiver ou au printemps.
Cuit ou cru, le wakamé est tendre, d'une saveur douce. On le mange en soupe, en salades, en légume frit.

 
Parlons cuisine...

Ces légumes des mers sont de plus en plus répandus en cuisine pour leurs qualités gustatives et leurs qualités nutritives.
On les utilise en légume (soupe, sauces, sautés, fritures, salades, etc), pour en faire des condiments (christe-marine, salicorne), en poudre comme assaissonnement iodé dans de multiples cuissons.

Ces algues se vendent de plus en plus sous diverses formes, crues ou séchées dans les magasins de produits naturels.

L'industrie alimentaire en a tiré un émulsifiant gélifiant, l'agar-agar , très riche en mucilage, utilisé dans les desserts, les terrines ou pâtés. Son pouvoir gélifiant disparaît si on le chauffe.
Il n'a aucun goût et ne change en rien l'aliment dans lequel on l'intègre. On le trouve généralement en feuillets.