Confiture

Faire des confitures...

Préparation :
• Les fruits doivent être frais et sains.
• Les laver en raison des différents produits de traitement, salissures.
• Selon les besoins : peler, équeuter, égrapper, dénoyauter, épépiner.
• Les fruits peuvent être entiers ou coupés en morceaux (gros fruits).
• Peser : pour une quantité de 1 kilo de fruits, environ 750 g de sucre (600g pour les fruits très sucrés). Pour les fruit peu aqueux (pommes), ajouter 300 grammes d'eau par kilo de sucre.

Cuisson :
- Les fruits aqueux peuvent macérer dans une bassine avec le sucre pendant 24 heures (fraises, poires, raisins, prunes, mûres, tomates vertes, pastèque, mangues, goyaves, etc).Passé ce délai, porter les produits à ébullition.
- Les fruits peu aqueux seront réservés jusqu'à ce que le sucre et l'eau soient portés à ébullition; écumer si besoin; le sucre doit devenir transparent. Ajouter alors les fruits que vous avez préparés et porter une seconde fois à ébullition.

• Pour toutes les préparations, ajouter un jus de citron en début de cuisson pour préserver la couleur des fruits.
• Cuire la confiture à feu vif en mélangeant régulièrement et délicatement, jusqu'au fond de la bassine pour éviter que les fruits n'attachent. Ne jamais couvrir la bassine : d'une part, la confiture déborderait et d'autre part, il est nécessaire que la préparation puisse évacuer son eau par évaporation.
• Attention, la cuisson fait gonfler la confiture qui peut facilement déborder hors de la bassine si l'on ne la remue pas régulièrement!
• Cuire la confiture pendant 20 à 45 minutes selon les fruits. Contrôler la consistance de votre confiture en déposant une cuillère à soupe de confiture sur une coupelle froide : quand la confiture est à point, la préparation glisse plus lentement dans la coupelle et doit se figer rapidement.
Certains fruits contenant peu de pectines sont très longs à cuire pour obtenir cette consistance, d'autres y arrivent rapidement; il faut donc surveiller scrupuleusement l'évolution de la cuisson.

Préparation des bocaux :
Les pots en verre classiques, vendus dans le commerce, sont excellents. Il faut en posséder de plusieurs tailles. On peut aussi utiliser tous les pots en verre avec couvercle ayant contenu les aliments les plus divers.
• Pendant la cuisson, préparer la stérilisation des bocaux : les plonger, bocal et couvercle séparés, en moyenne 20 à 30 minutes à 100°C (compter les 20 minutes dès que la température est montée à 100°C). Les faire égoutter sur un torchon propre.

Remplissage des bocaux :
Avec une petite louche, verser la confiture bouillante dans les bocaux secs. A l'aide d'un linge humide ou d'une petite éponge propre, enlever les salissures faites sur les bords et sur les côtés. Couvrir à chaud en vissant le couvercle; retourner le bocal à l'envers pour faire vide d'air.

Avec quoi peut-on faire de la confiture ?

On peut réaliser des confitures, gelées ou marmelades avec :

- des fruits cultivés
- des petits fruits (aubépine, épine-vinette, cynorrhodons, framboises, fraises des bois, arbouses, mûres, myrtilles etc.)
- des fleurs (violettes, fleurs de courges, pissenlits, roses)
- des racines (gingembre)
- des feuilles (thym, thé),
- du vin
- du lait.

Les autres composants de la confiture :

Le sucre...
Le sucre est le conservateur des confitures. La quantité de sucre dépend de la durée de conservation désirée; elle varie entre 750 g et 1 kg par kilo de fruits.
* Peu de sucre oblige à une cuisson plus longue et celle-ci peut enlever aux fruits leur parfum, goût et couleur.
* Trop de sucre nuit à la bonne conservation des confitures qui peuvent cristalliser.
Il reste à trouver le juste équilibre.
Sucre de canne ou de betterave ? On observe un résultat identique.
On trouve dans le commerce des sucres additionnés de gélifiants qui permettent d'obtenir des confitures épaisses sans cuisson longue. Attention, elles ont une durée de conservation moins importante et le goût des confitures est légèrement modifié!

La pectine...
Principe neutre contenu dans certains fruits qui donne à leur suc de la viscosité. Indispensable à la fabrication des gelées, elle donne aux marmelades et confitures leur consistance.
Certains produits sont très riches en pectine : la groseille, la pomme, le coing, les pépins et le zeste d'orange. La poire, la cerise, la fraise, la framboise n'en possèdent pas ou très peu et il convient de leur ajouter de la pomme ou de la groseille pour les gélifier. On peut aussi préparer de petits sacs en mousseline contenant pelures et pépins de pommes qu'on plonge dans la gelée et qu'on retire avant la mise en pot.

L'acidité...
Elle joue un rôle important dans la confection des confitures : elle conditionne leur qualité et leur conservation. L'acidité naturelle des fruits, sous l'action de la chaleur, transforme une partie du sucre en glucose, ce qui empêche le sirop de s'épaissir.
Seule une cuisson prolongée excessivement permet d'obtenir, par évaporation de l'eau, la consistance désirée, mais parfois au détriment du goût et du parfum. C'est pourquoi, dans certaines recettes de confitures de fruits acides, ceux-ci sont plongés pendant un temps très court dans un sirop de sucre préalablement cuit.
On peut aussi ajouter un gélifiant pour obtenir une consistance agréable. Mais, dans les deux cas, la confiture ne se conservera pas très longtemps.
Au contraire, les fruits ne contenant pas assez d'acidité donnent des confitures qui risquent de cristalliser rapidement ou qui deviennent trop fermes lorsqu'on dépasse le temps idéal de cuisson. Ajouter aux fruits du jus de citron ou de groseille, voire un peu de vinaigre de vin.

Une bassine de cuivre pour faire les confitures ?

Selon un maître confiturier, le cuivre rouge est ce qu'il y a de mieux pour fabriquer la confiture. On peut y faire macérer les fruits avec le sucre (ne pas laisser les fruits sans sucre car il pourrait se former du vert de gris). "Le cuivre garanti une parfaite répartition de la chaleur et favorise la prise des confitures en provocant la liaison des molécules de pectines entre elles"(INRA).

Relever le goût des confitures...

Le goût d'une confiture peut se rehausser :
- avec des épices (vanille, cannelle, coriandre)
- de l'alcool (rhum, cognac, malibu, kirsch)
- du caramel avec les pommes, pêches, melons, etc (préparer un caramel avec le sucre puis incorporer les fruits)
- avec un fruit d'une autre espèce, de goût plus corsé (pêches et framboises, cerises et groseilles, agrumes mélangés, poires et noix de coco, rhubarbe et fraises, etc).

Défauts de conservation...

La confiture peut fermenter : si le lieu d'entrepôt est chaud et humide ou si elle n'a pas été assez cuite, la confiture fermente et gonfle. Il faut la faire recuire comme s'il s'agissait d'une confiture nouvelle.

 La confiture peut moisir : si la confiture n'a pas été suffisamment cuite, la surface du pot se couvre peu à peu de taches verdâtres et veloutées. Retirer cette moisissure avec la pointe d'un couteau. Vider dans la bassine à confitures, ajouter un peu d'eau tiède et recuire le tout. Si la moisissure est minime, ôter avec la pointe du couteau et consommer la confiture de suite. Une petite moisissure n'aura pas eu le temps d'altérer le goût de la confiture et la moisissure n'est pas une matière nocive.

La confiture peut cristalliser : si elle est rangée dans un lieu trop chaud ou si elle a été trop cuite, ou avec trop de sucre, ou si les fruits n'étaient pas suffisamment acides. Une couche de sucre en cristaux se forme à la surface des pots et la consistance devient ferme, mais la confiture reste bonne. Avant de la consommer, verser sur le dessus du pot un peu d'eau bouillante pour faire dissoudre le sucre.

La confiture est liquide : elle contient trop d'eau ou les fruits manquaient de pectine. La faire recuire en surveillant la réduction. S'il manque de pectine, ajouter un gélifiant que l'on trouve dans le commerce.

La confiture ne descend pas, elle reste collée en haut du pot...
Cela ne nuit pas à la confiture. Vous pouvez la conserver ainsi : elle est simplement restée trop longtemps renversée après le remplissage et il s'est produit une pellicule qui s'est cristallisée, ou votre confiture est trop épaisse et s'est cristallisée. Si vous tenez à la faire redescendre, enlever le couvercle, mettre 1 ou 2 minutes au micro-ondes, faire descendre, mettre un peu d'eau, remettre à chauffer et ensuite revisser le couvercle.