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Fromages |
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   Le
fromage frais ...Né de la coagulation du lait entier ou du lait partiellement écrémé de vache, de chèvre, de brebis, de bufflonne, il a l'aspect d'une pâte blanche sans croûte, moulée. La coagulation ou caillage du lait est obtenue par utilisation de présure ou par acidification spontanée pendant 24 h environ; le fromage est ensuite égoutté dans des moules et salé selon les besoins ou recettes spécifiques. Pour certains fromages on ajoute, après égouttage, de la crème, de façon à obtenir une pâte bien onctueuse. Utilisé salé, poivré, sucré ou aromatisé, dans les pâtisseries, les sauces, il entre dans de nombreuses préparations culinaires. Le dosage qui figure sur les emballages de fromage frais vendus dans le commerce est le pourcentage des matières grasses contenues dans l'extrait sec et non dans le poids total du fromage. |
| Principe
de fabrication... - La coagulation du lait : elle peut être spontanée. Les ferments lactiques contenus dans le lait et ceux qui y sont ajoutés pour hâter l'opération transforment le lactose en acide lactique qui fait coaguler la caséine. Ce procédé est à peu près exclusivement réservé à la fabrication des yaourts. - La présure est utilisée pour faire coaguler le lait. Elle est extraite de la caillette des jeunes veaux. Sous son action, le lait se sépare en deux parties : l'une ferme et élastique -le caillé -, l'autre liquide, légèrement verdâtre -le sérum -. La rapidité de coagulation varie avec la force de la présure, la température du lait (30°C est la plus favorable), son acidité. Selon le type de fromage que l'on veut obtenir, la coagulation est effectuée en un temps plus ou moins long, (jusqu'à 24 heures). - L'égouttage du caillé : il a pour but de séparer le caillé du sérum (ou petit lait). L'égouttage est lent, jusqu'à 2 jours, pour les fromages consommés à l'état frais; il est rapide pour les autres. Dans certains cas, on l'active par l'élévation de température, le découpage du caillé ou la pression. Le salage s'effectue en cours ou vers la fin de l'égouttage. - La maturation ou affinage. Les fromages non frais sont soumis à des fermentations complexes qui transforment leur apparence, leur texture et leur goût. Les levures qui en sont les agents et donnent aux fromages leurs caractères particuliers varient suivant les conditions de préparation de la pâte, la température du local où ils sont entreposés, son état hygrométrique et sa ventilation. Elles se développent parfois spontanément. Le plus souvent, on ensemence le caillé avec des levures spéciales réservées au genre de fromage fabriqué. |
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  Les
fromages à pâte molle...Le terme "à pâte molle" s'applique à un fromage qui ne subit au moment de sa fabrication ni chauffage, ni pressage. C'est une pâte tendre, fabriquée à partir de lait de vache, de chèvre - cru ou pasteurisé -. La pâte est alors onctueuse voire coulante à pleine maturation du fromage. Les moisissures de champignons donnent au fromage une "croûte fleurie"( Brie de Meaux, Brie de Melun, Camembert de Normandie, Chaource, Neufchâtel) tandis que d'autres ont une croûte lavée, recouverte de morge (la morge est une solution à base d’eau de source qui, au fur et à mesure du lavage des fromages se charge des micro-organismes présents sur leur croûte), comme l'Epoisses, Livarot, Maroilles, Munster d'une couleur rouge orangé du fait des lavages répétés pendant la durée de l'affinage. |
 Les
fromages persillés...Ce sont des pâtes molles, ensemencées de spores de pénicillium qui développent des moisissures. Lors du démoulage, ils sont mis en cave et avec de longues aiguilles, ils sont percés pour permettre la circulation de l'air indispensable au développement des moisissures. Citons le Roquefort, le Bleu des Causses, le Bleu d'Auvergne, la Fourme d'Ambert, le Bleu de Termignon. |
  Les
fromages à pâte pressée...Ces fromages sont pressés après le moulage et sont égouttés plus longtemps et complètement. Nous trouvons : • Des fromages à pâte pressée, non cuite, fabriqués à partir d'un lait caillé peu chauffé afin de conserver l'humidité nécessaire à un affinage de plusieurs mois, comme l'Echourgnac et le Chambaran. • Des fromages à pâte pressée, cuite qui sont des fromages de garde nés dans les alpages de montagne. Ils sont fabriqués à partir d'un caillé présuré fortement chauffé. Pièces de grande taille, ils demandent de longs mois d'affinage (le Comté, le Beaufort ou l'Emmental). |
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 Astuce
de katou...Tous les fromages ne dégagent pas la même odeur... Pour que chacun garde un parfum agréble... Fixez à l'intérieur de la boîte ou de l'emballage dans laquelle ils séjournent, une branche de thym avec du ruban adhésif. Et si vous déposez un morceau de sucre dans le fond, c'est encore mieux. |
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Teneur moyenne en matières grasses (pour 100g de fromage) : Fromage frais : 9 à 18g - Brie : 22g - Camembert : 17g - Coulomiers : 22g - Maroilles : 20g - Pont l'Evêque : 17,5g - Cantal : 24 à 26g - Mimolette : 21,6g - Morbier : 23g - St Nectaire : 23g - Emmental : 28g - Bleu d'Auvergne : 12,5g - fromages fondus : 25g. La proportion de matières grasses pour 100g de fromage ne change guère d'un fromage à l'autre. Si l'on considère que nous consommons 30 à 50g de fromage par repas, la quantité de matières grasses que nous mangeons est vraiment minime. A savoir : un fromage sec et dur est plus riche en matières grasses. Plus il est frais (et donc plus il contient d'eau), plus sa teneur en matières grasses est faible. A savoir : En mangeant 30g de gruyère, vous absorbez autant de calcium qu'en mangeant une orange. A savoir : Le fromage est plus digeste que le lait car une grande partie du lactose a disparu avec l'égouttage et les protéines sont prédigérées par la fermentation. |
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