Recette : Fiche haricots verts.

Le haricot vert (Phaseolus vulgaris), famille des papillonacées, originaire d'Amérique et d'Asie...

Son nom est en lui-même toute une histoire! Haricot vient du mexicain « ayacot (ou ayacotl) » ; son synonyme, fayot vient, lui, du grec phaseolos qui désignait la variété asiatique du haricot, le dolichos.

Les haricots d’Amérique du Sud faisaient partie des trois plantes alimentaires essentielles dans ce continent, avec le maïs et la courge. Les explorateurs du 16e siècle les ramenèrent en Europe. Les Italiens les nommèrent « fagioli » et les Français « fayot ».
Parallèlement, il existait en Europe, venant d’Asie, une autre variété de plante, très proche du haricot américain, le « dolique (dolichos) », graine blanche à œil noir, qu’on retrouve encore en France sous le nom de « mojette », « monjette » ou « Coco à l’œil noir ».
Ce n’est que depuis un siècle, après maintes sélections naturelles, que le haricot vert apparut.

Le haricot vert est constitué par la gousse d'une légumineuse qu'on cueille avant la maturité de ses graines. Le terme "haricot" désigne en France la plante, la gousse et la graine à maturité.

Les différentes espèces :
- haricots verts filets, haricots "mange-tout", haricots beurre, haricots striés de rouge.

Pour les différencier, surtout dans les variétés mises en conserve, on les distingue par leur calibre :
- moyens: d'une largeur maximale supérieure à 9 mm.
- fin : d'une largeur maximale comprise en 6 et 9 mm
- très fins : d'une largeur maximale inférieure à 6 mm
- extra-fins : moins de 6mm

Haricots verts
Le haricot vert (Phaseolus vulgaris), famille des papillonacées, originaire d'Amérique et d'Asie... Son nom est en lui-même toute une histoire! Haricot vient du mexicain « ayacot (ou ayacotl) » ; son synonyme, fayot vient, lui, du grec phaseolos qui désignait la variété asiatique du haricot, le dolichos. Les haricots d’Amérique du Sud faisaient partie des trois plantes alimentaires essentielles dans ce continent, avec le maïs et la courge. Les explorateurs du 16e siècle les ramenèrent en Europe. Les Italiens les nommèrent « fagioli » et les Français « fayot ». Parallèlement, il existait en Europe, venant d’Asie, une autre variété de plante, très proche du haricot américain, le « dolique (dolichos) », graine blanche à œil noir, qu’on retrouve encore en France sous le nom de « mojette », « monjette » ou « Coco à l’œil noir ». Ce n’est que depuis un siècle, après maintes sélections naturelles, que le haricot vert apparut. Le haricot vert est constitué par la gousse d'une légumineuse qu'on cueille avant la maturité de ses graines. Le terme "haricot" désigne en France la plante, la gousse et la graine à maturité. Les différentes espèces : - haricots verts filets, haricots "mange-tout", haricots beurre, haricots striés de rouge. Pour les différencier, surtout dans les variétés mises en conserve, on les distingue par leur calibre : - moyens: d'une largeur maximale supérieure à 9 mm. - fin : d'une largeur maximale comprise en 6 et 9 mm - très fins : d'une largeur maximale inférieure à 6 mm - extra-fins : moins de 6mm
Choisir.... Le haricot vert doit se choisir bien vert, brillant et cassant; la goutte d'eau qui perle à la cassure assure une extrême fraîcheur. Il doit être extra-fin et dépourvu de fils.
Parlons cuisine... Le haricot vert se cuisine au naturel, avec du beurre, du jus de viande, de la crème, en accompagnement du poisson, de rôti de veau, de toutes viandes grillées, dans les salades composées. Lorsqu'ils sont trop gros, les manger en purée avec des oignons frits.
	Préparation du haricot vert... Effiler soigneusement les haricots verts afin d'ôter les fils : sectionner à chaque extrémité en retirant le fil éventuel. Laver, égoutter. Les haricots verts sont prêts pour la cuisson.
	Cuisson... A la vapeur ou dans une casserole d'eau bouillante salée : plonger les haricots dans l'eau bouillante pendant 30 minutes à feu vif, sans couvrir la casserole. Les plonger rapidement dans de l'eau très froide (ajouter quelques glaçons) après cuisson pour leur garder leur belle couleur verte. Plus l'eau est froide, plus la couleur des légumes est préservée.
La conservation... Le haricot doit être consommé très rapidement, le jour même si possible, au pire dans les deux jours. Pour éviter qu'ils ne se dessèchent, les emballer dans un sac plastique et les stocker dans le bac à légumes du réfrigérateur sans les équeuter au préalable, ce qui ne ferait qu'accélérer leur dessiccation. Congelation ... Rincés, équeutés et rapidement blanchis 2 à 5 minutes à l'eau bouillante (selon la grosseur), l'idéal est de les congeler étalés en une seule couche sur une planche, recouverts d'une feuille d'aluminium. Au bout de 3 heures, les glisser dans un sachet hermétique puis les déposer dans le congélateur. Pour les consommer, les cuire non décongelés quelques minutes à l'eau bouillante. Servir avec des copeaux de beurre en mélangeant avec précaution pour ne pas briser les haricots. Stérilisation ... Blanchir avec 20 g de sel par litre d'eau. Ranger debout dans des bocaux. Stériliser pendant 2h15.
Astuce... Si vos haricots verts sont un peu fanés, les faire tremper, après lavage, pendant une heure ou deux dans l'eau froide.
Santé, régime...Composition pour 100 grammes. Le haricot a une forte teneur en eau (90%) et est peu calorique. Deux fois plus riche en protides que les autres légumes verts, c’est un trésor de minéraux : potassium, du calcium et du magnésium, phosphore, un peu de fer et quelques autres oligo-éléments (zinc, cuivre, sélénium, etc). Il est assez bien pourvu en vitamine C, E, B et provitamine A (les antioxydantes, si importantes pour lutter contre le vieillissement cellulaire et les maladies cardio-vasculaires). Très digeste, le haricot apporte une sensation de satiété durable. Un demi-verre par jour de jus de gousses de haricots est un remède reconstituant et stimulant du système nerveux, anti-infectieux, à préconiser pour les convalescents, les personnes surmenées et les enfants.

calories 25 k calories	Protéines 2,4 g	glucides 3g	lipides 0,2 g	eau 90 g	fibres 3 g
bore 0	Calcium 38 mg		cellulose 0	chlore 0	Cholestérol 0 g
Cuivre 0	fer 38 mg	fluor 0	iode 0	Magnésium 28 mg	Manganese 0
molybdène 0	Nickel 0	Phosphore 38 mg	potassium 243 mg	sélénium 0	sodium 0
Vitamine B1 0	Vitamine b2 0,1 mg	B3/PP/Niacine 0,7 mg	Vitamine B5 0	Vitamine B6 0,1 mg	Folate/B9 70 µg
Vitamine B12 0	Vi tamine A 0	Vitamine C 16 mg	Vitamine E 0,2 mg	Carotènes 340 µg	Vitamine D 0

Haricots verts