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Jambon

Le jambon...

Le jambon est une préparation à partir de viande de porc - cuisse ou épaule -, avec ou sans os, et le soc désossé.
Il peut être simplement salé et séché ou salé et cuit.

Les jambons cuits...
Paré, désossé, le jambon est salé par injection (à l'aide d'une aiguille trouée), immergé dans la saumure pendant plusieurs jours avant d'être cuit ou fumé et moulé. Il doit être conservé au frais.
Nous distinguons 5 catégories de jambon cuit :
- Le jambon supérieur.
- Le jambon sous label.
- Le jambon surchoix.
- Le jambon premier choix (utilisation des polyphosphates, additifs ayant la propriété de retenir l'eau à l'intérieur du produit et d'assurer une meilleure tenue à la coupe).
- Les jambons divers (utilisation des polyphosphates, additifs ayant la propriété de retenir l'eau à l'intérieur du produit et d'assurer une meilleure tenue à la coupe).
- Le jambon cuit "choix" : il ne contient pas de gélifiant, mais peut comporter des polyphosphates et du sucre.
- Le jambon cuit "standard" : il est désossé et moulé. Mais il peut renfermer d'autres additifs.
- Le jambon cuit "supérieur" : sans polyphosphate ni gélifiant, et pas plus de 1% de sucre. Il comprend le jambon cuit à l'os et le jambon cuit au torchon, au bouillon ou à l'ancienne, le jambon cuit braisé, le jambon cuit certifié Label Rouge (label agricole attribué à des produits de qualité reconnus, sous contrôle du ministère de l'Agriculture).

Le jambon de Paris...

Autrefois, le lieu de production devenait aussi l'appellation du produit. Aujourd'hui, ce même nom correspond à une recette de fabrication précise. Le jambon de Paris peut être de deux qualités : "supérieure" ou "choix". Il est mis dans un moule rectangulaire et cuit dans un bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de girofle, bouquet garni. Composé de 18 g de protéines et son apport énergétique est de 114 kcal.

Saumurage et cuisson du jambon...

Le jambon artisanal est immergé dans de la saumure (eau très salée) pendant plusieurs semaines.
Le jambon industriel, dit de "qualité supérieure" est salé par injection de saumure dans les veines et mis en saumure pendant quatre jours.
Les jambons de qualité "choix" ou "standard" sont préparés avec une saumure additionnée de polyphosphates - élément conservateur - et qui leur donnent un aspect humide et luisant.

Les jambons crus...

Préparation charcutière ancestrale. La viande est salée, puis subit une maturation-affinage de durée variable. Il est parfois fumé.

- Le jambon type Bayonne : Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l'Adour. Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés au saloir.Les jambons sont ensuite suspendus en salle de repos, un repos permettant de recréer les conditions hivernales et un séchage à basse température.
Les jambons sont placés dans les séchoirs où va débuter une longue maturation afin d'optimiser la saveur, l'arôme et le moelleux du jambon. Le pannage (application sur les parties musculaires du jambon d'un mélange de graisse de porc et de farine) permet un séchage plus doux pendant la longue période d'affinage.
La durée moyenne de fabrication d'un Jambon de Bayonne se situe entre 9 et 10 mois, avec un minimum de 7 mois. Pour certains jambons, les plus gros, le temps de fabrication peut atteindre un an. Le sceau "Bayonne" est apposé au feu sur les jambons qui ont franchi de manière positive les différentes étapes de sélection (IGP depuis le 7/10/1998).
La composition du jambon de Bayonne est de 25 g de protéines et son apport énergétique est de 200 kcal en moyenne.

- Le jambon Serrano est issu de la tradition espagnole. Serrano vient du mot "sierra" qui signifie montagne. Ce terme évoque les origines de l'élaboration du jambon, dans des zones montagneuses se caractérisant par un climat à l'air pur, un niveau d'humidité idéal et des hivers froids. La pièce de jambon provient de l'extrémité postérieure du porc blanc domestique. La viande est soumise à un processus de salaison-sèchage et de maturation selon des critères traditionnels parfaitement définis.

- Le jambon d'Aoste, salé et séché subit un très léger fumage pour sublimer ses parfums et ambrer sa couenne.

Parlons cuisine...

Le jambon cuit doit posséder une viande rosée avec une graisse ferme et blanche.
Les jambons à cuire présentent souvent une teinte bleutée en surface. Chez les professionnels, c'est l'indice d'une maturation parfaite et non le signe d'une quelconque altération.

Cuisson : Vous pouvez appliquer au jambon à cuire toutes les préparations qui s'appliquent à un gigot, qu'il s'agisse de le faire rôtir, pocher ou braiser.
Dans tous les cas, la viande doit être parfaitement cuite, car comme n'importe quel autre morceau de porc, elle contient parfois des parasites transmissibles à l'homme. Pour vérifier le degré de cuisson : piquez le jambon avec une longue aiguille ou une broche : il doit s'en écouler un jus parfaitement transparent.

Les jambons crus se cuisinent de nombreuses manières, avec des oeufs, des tomates, des poivrons (à la basquaise), du poisson ou des légumes, avec la raclette, grillés après marinade dans du miel.