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Lait |
   Le
lait...Le lait est le produit de la traite totale et ininterrompue d'une vache femelle laitière, bien portante, bien nourrie et non surmenée. (règlement C.E.E N°566/76 du 15 mars 1976. Tout lait provenant d'une femelle laitière autre que la vache doit être appelé "lait" suivi de l'espèce animale spécifiée : "lait de chèvre" , etc. Le lait est composé de : - eau : elle sert de véhicule aux autres constituants qui s'y trouvent, soit à l'état dissous (lactose), soit en suspension (matière grasse). - matière grasse : elle se présente sous forme d'une émulsion de petits globules sphériques en suspension dans le liquide. Lorsque le lait est au repos, les globules montent lentement à la surface et constituent la crème. Ils sont séparés, grâce à leur densité relativement faible, par l'écrémeuse centrifuge et se soudent sous l'action de la baratte pour former le beurre. - sucre de lait ou lactose : se trouve en dissolution dans le liquide. Il donne au lait sa saveur légèrement sucrée. Sous l'influence de ferments lactiques, le lactose peut se transformer en acide lactique, le lait s'acidifie.  -
caséine : c'est une matière azotée en suspension
colloïdale qui a la propriété de se coaguler sous l'influence
de la présure et des acides (acide lactique notamment) en enserrant
dans le caillé les globules de matière grasse.- matières minérales : principalement phosphates, chlorures, sulfates dissous. - vitamines : mais elles sont détruites par l'ébullition. Le lait est vivant, blanc, opaque, un peu sucré et avec peu d'odeur, fragile, sensible à la lumière et à la chaleur. Très riche et énergétique, riche en ferments et enzymes. Quand le lait tourne ou "caille" c'est le lactose qui se transforme en acide lactique par les ferments et provoque la coagulation de la caséine. Le lactose est souvent mal toléré par certaines personnes. |
 La
caséine...La caséine est indispensable à la croissance; elle représente une partie importante des protides. C'est l'élément de base du caillage, provoquant, dans un milieu acide, ou en ajoutant de la présure, la coagulation du lait. C'est pour cette raison qu'il faut ajouter les alcools ou acide (citron) dans les crèmes en fin de préparation. |
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| Lait
pasteurisé en vrac... Lait débarrassé de ses impuretés par un traitement thermique. Sa teneur en matière grasse est de 36g par litre; on le trouve en vrac dans les crémeries. Vente autorisée dans les villes de moins de 20.000 habitants. Faire bouillir dès que possible pendant 5 minutes avec un dispositif anti-monte lait. Peut être conservé une journée au réfrigérateur avant ouverture de l'emballage; après ouverture, une journée au réfrigérateur. |
 Lait
pasteurisé conditionné...Lait qui a subi un traitement d'assainissement par la chaleur : chauffé à une température entre 70 et 85°C et rapidement refroidi à 4°C. La pasteurisation détruit uniquement les germes susceptibles d'être dangereux pour la santé. Il est inutile de le faire bouillir. Emballage carton ou plastique : • A dominante rouge c'est le lait frais pasteurisé 36g par litre. • A dominante bleue c'est le lait frais pasteurisé allégé 18 à 20 g par litre. • A dominante verte, c'est le lait frais pasteurisé écrémé moins de 3g par litre. Présenté en bouteilles de verre ou plastique, en berlingot, en emballage carton ou plastique sur lesquels figure la date limite de vente pour le consommateur. Conservation avant ouverture de l'emballage : 1 jour à température ambiante (15 à 200C°), 2 à 4 jours au réfrigérateur, entre 5/6°C. Conservation après ouverture de l'emballage : 1 jour, de préférence au réfrigérateur. |
| Lait
pasteurisé de haute qualité... Préparé à partir de laits crus de qualité supérieure. Il est soumis à un traitement thermique plus modéré qui permet de conserver l'essentiel des qualités du lait cru et toutes les garanties sanitaires de la pasteurisation. Sa teneur en matière grasse est de 36g par litre. Ce lait est conditionné obligatoirement en emballage perdu sur lequel figurent l'appellation "Haute Qualité" et la date limite de vente au consommateur. Ebullition inutile et déconseillée. Conservation avant ouverture de l'emballage : 1 jour à température ambiante (15 à 200C°), 2 à 4 jours au réfrigérateur entre 5/6°C. Conservation après ouverture de l'emballage : 2 jours au réfrigérateur. |
 Lait
U.H.T. (ultra haute température)...(Décret 7/10/77) Il est soumis à un traitement thermique (140-150°C) qui assure une garantie sanitaire équivalant à la stérilisation mais sans déformer le goût et la couleur. Ebullition inutile. • Lait U.H.T. 36 g par litre de matière grasse. • Lait U.H.T. allégé, minimum 18 g par litre. • Lait U.H.T. écrémé moins de 16 g par litre. Présenté en emballage plastique ou carton et en berlingot. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l'obscurité; après ouverture : 2 à 3 jours au réfrigérateur. |
 Lait
stérilisé homogénéisé...Homogénéisé et conditionné, ce lait est soumis dans son emballage à un chauffage à 120°C pendant 20 minutes ce qui assure la destruction de toute la flore initiale. Teneur en matière grasse identique au lait U.H.T. Vendu en bouteilles de verre ou de plastique ou en emballage carton. Ebullition inutile. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l'obscurité; après ouverture, 2 à 3 jours au réfrigérateur. |
| Lait
stérilisé aromatisé... Lait sucré auquel est ajouté avant stérilisation une substance aromatique (café, vanille, caramel, chocolat) et parfois un stabilisateur naturel dosé à 2%. Présenté en bouteilles de verre de 20 centilitres à 1 litre, en berlingot, en emballage carton. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l'obscurité; après ouverture, 2 à 3 jours au réfrigérateur. |
Conservation en boîte ou tube non ouvert : plusieurs mois à température ambiante, après ouverture : 8 jours au réfrigérateur pour le concentré sucré et 1 à 2 jours au réfrigérateur pour le concentré non sucré. |
| Lait
en poudre... Elimination de l'eau par évaporation ou dessiccation rapide de lait pasteurisé ou U.H.T. Lait en poudre sucré ou non sucré qui est reconstitué et titre 36 g par litre de matière grasse. • Lait partiellement écrémé : titre de 1,5 à 36 g par litre. • Lait écrémé : titre moins de 1,5 par litre. • Lait demi-écrémé : titre de 15 à 18 g par litre. En boîte carton ou métal. Les mentions obligatoires sont la dénomination du contenu et le mode d'emploi. Il suffit de le reconstituer au moment de l'emploi avec de l'eau pure. Ebullition inutile. A conserver plusieurs mois à l'abri de l'humidité et de la chaleur, à température ambiante. Après ouverture, le lait entier en poudre se conserve 8 à 10 jours car la matière grasse contenue dans le lait s'oxyde rapidement et prend un mauvais goût. Conservation du lait écrémé ouvert : deux à 3 semaines dans un lieu sec. |
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 Santé,
régime, composition pour 100 grammes...Il est le plus souvent recommandé de consommer un laitage par jour pour garantir les besoins en calcium (env. 1gr/jour, ce minéral assurant la solidité des os, indispensable surtout en période de croissance. Un bol de lait apporte 300 mg de calcium; les 2/3 supplémentaires nécessaires peuvent êtres apportés par 2 yaourts, ou 300 g de fromage blanc ou 30 g de fromage de type gruyère. Il faut noter que l’abus de produits laitiers gras
(en particuliers certains fromages à pâtes dures) doit être
évité en cas de régime alimentaire luttant contre
une hypercholestérolémie (élévation du cholestérol
sanguin), une obésité ou dans certaines pathologies digestives
comme les colites (maux de ventres, ballonnements, diarrhées constipation).
Mais il est rare qu'on ne puisse consommer, en choisissant scrupuleusement,
des fromages frais ou d'autres laitages naturellement plus légers
comme les yaourts, les fromages blancs et faisselles. |
| calories 700 k calories demi-écrémé 63 | Protéines 3,2 g | glucides 4,6 g | lipides 45 g | eau 90 g | fibres 0 |
| bore 0 | Calcium 119 mg | cellulose 0 | chlore 1,1 g | Cholestérol 14 g | |
| Cuivre 0 | fer 0,1 mg | fluor 0 | iode 0 | Magnésium 10 mg | Manganese 0 |
| molybdène 0 | Nickel 0 | Phosphore 86 mg | potassium 148 mg | sélénium 0 | sodium 0,5 g |
| soufre 0 | Zinc 0 | ||||
| Vitamine B1 0 | Vitamine b2 0,1 mg | B3/PP/Niacine 0,1 mg | Vitamine B5 0 | Vitamine B6 0 | Folate/B9 3 µg |
| Vitamine B12 0,2 µg | Vitamine A 39 µg | Vitamine C 0 | Vitamine E 0 | Carotènes 18 µg | Vitamine D 0 |
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La
conservation du lait...
A
quoi reconnaît-on les différentes qualités de lait
?
Astuce
Nathalie...
