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Magret de canard |
   Le magretMagret ou maigret : dénomination réservée aux muscles de la masse pectorale constituant le filet, prélevé sur un canard ou une oie engraissée par gavage en vue de la production de foie gras. Il doit toujours être présenté avec la peau. La production la plus importante se trouve dans le Sud-Ouest dont une grande partie est sous le label officiel IGP (indication géographique protégée). Il certifie que la volaille a été élevée, abattue et transformée dans le Sud-Ouest. Le magret est commercialisé cru frais, sous-vide, surgelé, fumé, séché, en confit dans la graisse de canard. |
 Comment le choisir ?Il pèse de 300 à 400 g, avec une chair rouge foncé. Rejeter ceux présentant une chair grise ou de la peau qui déborde de la chair. |
  Parlons cuisine.Au four, à la poêle,
au barbecue, en confit, grillé
sur tranches, au vin, laqué au miel. |
  Astuce...Pour éliminer la graisse de canard, pour faciliter l'écoulement de celle-ci et obtenir une peau croustillante, la ciseler en réalisant des croisillons avec un couteau bien aiguisé. Cette opération permet également d'éviter que la viande ne se torde à la cuisson. Astuce
...Pour dégraisser les magrets : avec un couteau d'office, passer la lame entre la graisse et la chair, tirer la chair avec la main puis aidez-vous du couteau. ...Mais, de préférence, ne dégraissez pas car le magret a besoin de sa graisse pour cuire harmonieusement. |
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