Recette : Fiche scampis ou langoustine.

Les scampis ou langoustines...

D'une longueur de 25 centimètres environ, la langoustine est un proche parent du homard plutôt que de la langouste. La langoustine possède un corps mince, une tête où se trouvent tous les organes, des pinces très fines, une queue, un abdomen dont la chair blanche est excellente. Il existe plusieurs espèces : celle du "Golfe" (Golfe de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis), celles des pays du Nord, (l'Irlande), la plus connue, plus grosse et "glacée".

scampis ou langoustines
Les scampis ou langoustines... D'une longueur de 25 centimètres environ, la langoustine est un proche parent du homard plutôt que de la langouste. La langoustine possède un corps mince, une tête où se trouvent tous les organes, des pinces très fines, une queue, un abdomen dont la chair blanche est excellente. Il existe plusieurs espèces : celle du "Golfe" (Golfe de Gascogne), celles pêchées dans les eaux italiennes (les scampis), celles des pays du Nord, (l'Irlande), la plus connue, plus grosse et "glacée".
	Choisir... Chez le poissonnier, il est possible de la trouver vivante, glacée ou cuite. Fraîche, elle présente des articulations cartilagineuses gonflées, claires et transparentes. La carapace est rose, brillante et résistante, sinon elle vient de subir une mue et elle s'en trouvera amaigrie. Les yeux sont noirs et brillants et les pattes ne doivent pas être "pendantes".
	Conservation... Recouverte de glace, dans une bassine placée au réfrigérateur maximum 48 heures car sa chair est fragile et s'altére rapidement. Sa qualité gustative est liée à sa fraîcheur et à la fermeté de sa chair.
	Préparation des langoustines ou scampi... Qu'elles soient crues ou cuites la méthode est la même. Séparer la tête en la dévissant légèrement.Détachez le premier anneau de la carapace et enlever.
	On continue... Pincer le bout de la queue entre le pouce et l'index et avec l'autre main tirer doucement pour sortir la chair. Si l'on n'est pas encore très habile, enlever les anneaux un par un... Pour ôter le boyau avec des ciseaux, découper la coquille à l'arrière dans la longueur, soulever délicatement ou gratter avec un couteau.
Utilisation...Dès le retour du marché, cuisson rapide de 3 à 5 minutes, selon la grosseur, pour préserver la finesse de la chair : - Au court-bouillon salé et poivré, cuire à petits frémissements (ne jamais bouillir) sinon la chair perd sa tenue. - A la vapeur. - A la poêle en la marinant 30 minutes dans une préparation d'huile épicée. - Grillées (3 minutes de cuisson de chaque côté). Compter 4 à 5 langoustines par personne pour une entrée et 7 environ pour un plat.
	Utiliser les têtes de langoustines pour faire un jus de base pour une sauce, un potage.
	Régime, santé... Convient parfaitement pour la cuisine légère et pour les régimes hypocaloriques en les préparant à la vapeur ou au court-bouillon.