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Sucre et variétés |
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 Le
sucre de canne roux, sucre de canne blond...Sucres extraits directement du jus de la canne à sucre pressée, filtré, concentré. De la masse cuite, on sépare alors la mélasse par centrifugation. Le sucre est ensuite séché et refroidi afin d'optimiser sa conservation. Voir "cassonade", ci-dessous. Le sucre de canne blond provient de la même fabrication, mais il est légèrement raffiné. |
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| La
mélasse... Sous-produit de la fabrication du sucre de canne ou de betterave que l'on ne peut cristalliser ; c'est une matière visqueuse très épaisse et dense obtenue lorsque le jus sucré a été concentré plusieurs fois pour en cristalliser le sucre. La mélasse contient encore environ 50% de sucre, de l'eau, des sels minéraux et des matières azotées. - La mélasse de canne dite "mélasse noire" est vendue au détail. Elle est utilisée pour certaines pâtisseries (tarte à la mélasse), pour la cuisine à l'aigre-doux, la confiserie, la fabrication du rhum. En Suisse, on trouve dans le commerce une mélasse à tartiner dont l'aspect rappelle celui d'un miel liquide foncé. Elle est fabriquée industriellement avec de la mélasse de canne à laquelle on adjoint du sucre de canne. - La mélasse de betterave sert surtout à produire de l'alcool industriel, des levures et des aliments pour le bétail. On en trouve également pour tartiner. |
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  Le
sucre semoule ou sucre en poudre...Obtenu à partir du sucre cristallisé blanc, raffiné ou non, par tamisage avec ou sans broyage, les cristaux ayant 0,4 millimètre de diamètre. Il se présente sous forme de poudre blanche fine; il fond plus vite que le sucre cristallisé. Utilisations : pour le caramel, saupoudrer les tartes. |
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  Le
sucre en morceaux ...Obtenu par moulage d'un sucre cristallisé humidifié à chaud, suivi d'un séchage qui soude les cristaux entre eux. La taille des morceaux est indiquée par un chiffre de 1 à 4 apposé sur l'emballage. Les morceaux sont d'autant plus gros que ce chiffre est faible. Les calibres courants sont le 3 et le 4. Un morceau n°3 pèse environ 7 grammes, un morceau n°4 pèse environ 5 grammes. |
 Le
sucre enveloppé en morceaux...Le sucre est enveloppé automatiquement par machine. |
| Sucre
de luxe ou sucre Adant... Obtenu par cristallisation des sirops purs de raffinerie. La masse cuite est versée chaude dans des moules parallélipipédiques dans lesquels les cristaux se soudent les uns aux autres au cours du refroidissement. Après essorage dans les moules, on obtient des plaquettes de sucre qui sont séchées en étuve puis sciées en lingots et cassées ensuite en morceaux. On obtient des morceaux de différentes formes (dominos, morceaux n°1 et 2). |
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 La
vergeoise brune...Sucre de raffinerie à consistance moelleuse, de couleur brun foncé, parfumé par les composants naturels de la matière première provenant d'un second sirop d'épuisement de raffinerie. Il a une saveur très prononcée. Utilisation : pour les tartes au sucre. Conservation : à l'abri de l'humidité dans une boîte hermétiquement close. |
| Le
sucre
candi blanc... Très gros cristaux obtenus par cristallisation très lente - une dizaine de jours - d'un sirop de raffinerie d'une pureté très élevée, concentré et chauffé à 100°C; on laisse refroidir la masse dans des bacs tendus de fil de lin ou de coton. On obtient des cristaux blancs, de tailles variées. |
| Pains
de sucre... La masse cuite chaude est versée dans des moules coniques appelés "formes" dont la pointe est percée pour l'élimination de l'eau mère. Le collage des cristaux est obtenu par refroidissement des moules; les pains sont ensuite essorés, claircés puis séchés en étuve. |
| Le
sucre liquide... Solution incolore de sucre raffiné de 66 % de saccharose pur et d'eau. Il existe des solutions de sucre liquide jaune paille, épais, dans lequel une quantité plus ou moins importante de saccharose a été transformée en sucre inverti ( le sucre inverti est un produit obtenu par hydrolyse du saccharose, opération permettant d'obtenir un sucre toujours mou). |
| Le
sirop de sucre inverti (dit aussi "trimoline")... est un produit à base de sucre de betterave. C'est une substance utilisée par les professionnels, en pâtisserie et confiserie qui permet d'améliorer certaines textures (onctuosité, souplesse, structure, etc). Ce produit n'est pas vendu sauf dans les magasins professionnels (conditionné par kilo). Il peut éventuellement être remplacé par du glucose (sucre à base de maïs). |
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Le sucre gélifiant... Employé pour les confitures. Ce sucre contient de la pectine et de l'acide citrique qui permettent aux confitures de prendre plus rapidement. Il permet la conservation, malgré une cuisson moins longue. Utilisations : pour les confitures; pour réaliser des sorbets car il évite de pailleter. |
| Les
sucres édulcorants... Les édulcorants se divisent en deux catégories : les édulcorants dits de charge et les édulcorants intenses. Les édulcorants de charge : Ce sont des polyols (mannitol, xylitol, sorbitol, lactitol, sirop de glucose hydrogéné) dont le pouvoir sucrant est un peu plus faible que celui du sucre. Utilisés dans les confiseries et les chewing-gums. Les édulcorants intenses : Substances possédant un pouvoir sucrant important associé à un apport calorique négligeable. Ces édulcorants sont utiles aux diabétiques et aux personnes soumises à un régime pour lutter contre le surpoids : - L'acésulfame K, au pouvoir sucrant 200 fois supérieur à celui du sucre. Laissant un arrière-goût, il est limité aux boissons et aux chewing-gums. - L'aspartam, utilisé dans les produits alimentaires; on le trouve dans le commerce sous forme d'édulcorant de table. Son pouvoir sucrant est égal à près de 200 fois celui du sucre; il n'a pas d'arrière-goût mais perd en partie son goût sucré après cuisson à haute température. - La saccharine au pouvoir sucrant 300 fois supérieur à celui du sucre. Son arrière-goût amer et la législation ont limité son utilisation. |
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| Le
sucre de raisin... Le raisin contient plus de 200g de sucre par litre, mais le jus qu'on en extrait ne cristallise pas comme les autres sucres. On le trouve donc généralement en préparation liquide ou en bonbons contenant d'autres substances agglomérantes. C'est un aliment très intéressant car ce sucre est directement assimilable par le sang et fournit une énergie considérable de façon rapide, sans fatiguer les fonctions digestives. A ce titre, il est très utile aux personnes malades ou à celles qui doivent fournir de gros efforts de concentration en période d'examens ou lors de compétitions sportives. |
 Le
sirop d'érable...Délicieux pour sucrer et parfumer les yaourts, le fromage blanc. Il apporte une agréable note boisée dans les cocktails. Il contient des oligos-éléments ainsi que des vitamines B. |
 Astuces...Remplacer le sucre semoule par du sucre glace dans vos sorbets : l'aspect de votre glace sera plus lisse. Astuce
de Saumonette :Pour prolonger votre bouquet de fleurs : dans un litre d'eau tiède, mélangez 2 c à soupe de jus de citron, 1 c à soupe de sucre et 1 à 2 c à café d'eau de javel. |
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