  Le
thé (Camellia sinensis)… Le théier
est un arbre d’altitude qui peut prospérer jusqu’à
2000m ; ses feuilles, d’un beau vert brillant, sont persistantes.
Il pousse dans des sols acides et bien drainés, sous un climat
tempéré, très humide mais sur des sites très
ensoleillés.
Les théiers de cultures sont taillés et ne dépassent
pas 1m50 afin que la cueillette soit facile et pour favoriser la croissance
des jeunes feuilles. Les arbres vivent entre 50 et 100 ans en général.
On récolte les feuilles à différents moments, selon
les régions ; elles subiront par la suite diverses manipulations.
Pourtant toutes issues du même Camellia sinensis, les feuilles de
thé développeront des caractéristiques spécifiques
en fonction de leur site de production et de leurs traitements après
cueillette. |
La
récolte…
On cueille les feuilles en période de bourgeonnement et de pousse.
En régions équatoriales, la cueillette peut avoir lieu tout
au long de l’année mais en Chine et au Japon en particulier,
la croissance s’étend entre avril et novembre, et parfois sur
une plus courte période, en fonction des précipitations. Les
feuilles cueillies doivent êtres traitées rapidement. On distingue
en gros trois genres de récoltes :
- La cueillette du bourgeon et parfois de la première feuille qui
donne les thés dits « impériaux »
- La cueillette du bourgeon terminal et des trois premières feuilles qui
donne les thés courants
- La cueillette des quatrième et cinquième feuilles qui
donne les thés de médiocre qualité. |
Les
différentes sortes de thé et leurs traitements…
1. Le thé vert : torrefié et séché
Les feuilles sont cueillies, assouplies (étalées en plein
air pendant une journée) et séchées après
torrefaction ou ébouillantage :
a)
les thés verts de Chine et de Taiwan
Les feuilles sont ébouillantées ou torréfiées,
assouplies et séchées, sans subir aucune fermentation. Elles
sont ensuite aplaties ou enroulées de diverses manières :
- le Gunpower (Poudre à Canon), aux feuilles entières
roulées en forme de boulette est celui qu’on trouve en Afrique
du Nord pour la fabrication du thé à la menthe (photo ci-contre)
- le Lung Ching Imperial du Zhejiang aux feuilles « plates
comme la langue d’un moineau
- le Hyson aux feuilles très tendres cueillies avant les
pluies de printemps
- le Chun Mee (« sourcil de vieil homme »)
est produit un peu partout, mais surtout dans le Hunan.
- le Taiping Houkui de la province d'Anhui.
b)
les thés verts du Japon
Les plantations les plus importantes, à l’ouest de Tokyo,
sont protégées du f roid
en hiver (ventilation chaude).
- les Senchas Honyama ou Sayama ou Midori, les plus réputés,
aux jeunes feuilles entières qui donnent un thé vert pâle
et parfumé (photo ci-contre : Sencha à la fraise)
- Les Banchas issus de feuilles plus épaisses, pour l’usage
quotidien
- Les Hojichas, banchas grillés qui donnent un thé
brun, au goût fumé
- Les Matchas, thé servi pour les cérémonies,
dont les feuilles sont passées à la vapeur, séchées
puis pulvérisées. Le plus célèbre : le
Matcha Uji. Sa préparation et son service sont particuliers :
on prépare un bol par personne, la poudre de thé (3c.c.
par personne) étant versée dans le bol, précédemment
ébouillanté ; on ajoute l’eau bouillante et l’on
bat le mélange poudre et eau avec un fouet en bambou. Le thé
est mousseux, épais,
doux, de couleur verte.
c) le
thé vert du Vietnam
- le Chè Xanh, souvent aromatisé de fleurs de jasmin,
roses, chrysanthèmes.
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| 2.
Le thé noir : fermenté et séché
Les feuilles de thé sont assouplies, roulées et triées
pour les classer selon leurs dimensions et leur état de conservation :
broyées, brisées ou entières ; la fermentation
consiste à disposer les feuilles par couches sur des plateaux placés
dans une atmosphère très humide et à une chaleur
de 25 à 28° durant une à trois heures. Lors du
refroidissement, il s’agira d’interrompre la fermentation
à temps, de façon à ce que le thé ne perde
pas son arôme. La dessiccation mécanique à 80°
pendant une vingtaine de minutes permet de stopper la fermentation et
de sécher le thé.
a)
les thés noirs de l’Inde, de Ceylan et d’Assam et
leurs dénominations :
- Les Flowery Orange Pekoe (Golden Flowery Orange Pekoe, ou Tippy
Flowery Orange Pekoe, ou Finest Flowery Orange Pekoe, ou
Special Finest Flowery Orange Pekoe selon la qualité des bourgeons
et des feuilles) sont issus de bougeons et des deux premières
feuilles, entières, de 5 à 8mm, roulées dans la longueur.
- Les Orange Pekoe sont issus de feuilles cueillies plus
tardivement (sans bourgeons), entières de 8 à 15mm, roulées
dans la longueur.
Ces mêmes distinctions sont données aux feuilles brisées,
« broken » en anglais (par exemple :
« Broken Flowery Orange Pekoe » sont des
thés issus de bourgeons et des deux premières feuilles,
mais brisés) ; ces infusions sont plus corsées et tanniques.
Les brisures de petites tailles, ou « feuilles broyées »,
sont présentées généralement en sachets :
les « Fannings" (brisures de 1 à 2mm)
ou les "Dusts" (moins d’un mm).
Les grands thés de l’Inde, de Ceylan, et d’Assam sont :
Le Sikkim, thé indien
Le Temi, thé indien au parfum de fleurs
Le Punakha du Bhoutan, thé doré
Le Kanyam du Népal, très fruité
L’Assam aux grandes feuilles, au goût corsé
et malté
Le Darjeeling : « first flush »
qui donnent un thé jaune, au goût de muscat – « second
flush » au goût fruité
Le Nilgiri du sud de l’Inde, corsé, proche du Ceylan
Les Ceylans, ronds, corsés, aromatiques : Pettiagalla
– Kenilsworth – Uva – Tommagong – Maha Gastotte
b)
les thés noirs de Chine, dits « thés rouges »
en Chine (plus faibles en théine que les indiens et les ceylanais)
- Les thés noirs du Yunnan, vigoureux  et
parfumés (photo de gauche)
- les Tuocha, noirs et doux (pho to
de droite)
- les Keemun de la province d’Anhui (rouges et doux)
- les Pu-erh que l’on conserve plusieurs années
dans des pots en terre entreposés dans des caves fraîches ;
ils sont très coûteux et nous n’en connaissons que
des versions de garde ne dépassant pas quelques jours (doux, au
goût de terre).
- Les thés noirs fumés ou Souchong : On choisit
les feuilles les plus grandes, les plus âgées et les plus
coriaces ; elles restent entières, non roulées. La
fermentation est suivie d’une légère torréfaction
par chauffage sur une plaque de fer puis les feuilles sont étalées
au-dessus d’un feu de bois aromatique (pin, épicéa).
- Le Lapsang Souchong (Chine)
- le Tarry Souchong (Taiwan). |
3.
Le thé Oolong : semi-fermenté et séché
- Les thés semi fermentés ou Oolong (Dragon Noir) :
la fermentation n’est qu’amorcée et les thés sont
souvent aromatisés avec des fleurs de lotus, de jasmin, d’oranger,
de pétales de roses.
Ces thés proviennent de Taiwan (le Tung Ting, très
doux) et de la province de Fujian, en Chine : le plus réputé
est le Ti Kuan Yin, doux, au parfum subtil. |
4.
Le thé blanc : tout juste séché
C'est le thé le plus prestigieux!
- le thé blanc du Fujian, dit Yin Zhen (Aiguilles
d’Argent) : 2 jours par an, on récolte les bourgeons qui
sont assouplis et roulés avant d’être séchés
avec le plus grand soin. Ces thés, très rares et très
chers, font un thé cristallin aux parfums subtils de feuille fraîche
- le Pai Mu Tan (Pivoine blanche) aux feuilles à peine
séchées.
On trouve dans le commerce du thé blanc en sachet qui, évidemment
n'a plus la qualité des thés décrits ci-dessus. |
 La
théière…
Elle doit se culotter avec l’âge et on devrait se servir
d’une théière particulière pour chaque type de
thé ! Evidemment, ne jamais ni la frotter ni la savonner à
l’intérieur. Un simple rinçage suffit.
Les Chinois aiment les théières en porcelaine ou en terre
cuite (la terre rouge de Yixing) et les Japonais les préfèrent
en fonte. En Inde et à Ceylan, les théières sont plutôt
en métal argenté.
La première opération de préparation du thé
est le réchauffement de la théière : y verser
un peu d’eau bouillante qu’on videra ensuite. Les feuilles (pour
2 tasses* : 2 à 3 c.c. de thé (3g) devront être
placées dans un filtre suffisamment grand car les feuilles mouillées
se redéploient et doivent pouvoir dégager librement leurs
parfums.
* le dosage
est affaire de goût mais aussi de variétés, de qualité
du produit... |
L’eau…
A éviter : les eaux trop calcaires ou trop riches en sodium,
chlore, fer ou magnésium. L’eau doit frémir pour respecter
la saveur des feuilles. Pour les thés les plus précieux, on
la laissera même refroidir jusqu’à 70°, voire 50°… |
Le
temps d’infusion…
les thés verts japonais : 1 à 2 minutes d’infusion
les thés noirs à feuilles broyées : 2 minutes
les thés verts chinois : 3 minutes
les thés noirs à feuilles entières et les thés
parfumés : 3 à 5 minutes
les thés semi fermentés et les thés blancs Pai Mu Tan :
7 minutes
le thé blanc Yin Zhen : 15 minutes au moins.
Retirer le filtre, remuer et servir. |
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 Les
adjonctions…
Au Japon et en Chine, on ne sucre pas le thé.
Au Tibet, on y ajoute du beurre salé, du lait de chèvre
ou de yack, de la farine grillée.
Les Mongols y ajoutent graisse et sel, voire lait, beurre et farine grillée.
Les Indiens, pour leur boisson courante, le tchaï, y ajoutent lait
et sucre à l’image des Anglais, mais également des
épices (muscade, macis, girofle, cardamome, piment, poivre, cannelle,
gingembre, essence de rose ou de santal) ; les feuilles de thé
sont bouillies avec le lait, l’eau et les épices.
Les Sri Lankais le boive comme les Anglais, sucré avec du lait.
En règle générale, il est préférable
de boire le thé nature, à moins qu’il ne soit très
corsé ou de qualité médiocre. Les très bons
thés (thés blancs, Darjeeling first flush,
verts, Souchong, Oolong) doivent être servis sans
sucre, ni lait ni citron. Si vous ne pouvez les boire nature, choisissez
le sucre candi, au goût plus neutre… |
 Le
conditionnement…
- Les briques : résidus de l’élaboration des thés
de qualité (feuilles abîmées, vieilles, tiges ,
brindilles). Déchets chauffés à la vapeur et compressés
en briques plates de 1 à 2kg.
Les Chinois les vendent souvent au Tibet et en Russie. On racle les copeaux,
on les pile avant de les mêler à l’eau bouillante.
- Les nids d’oiseau : thés Tuocha (Yunnan) compressés
en forme de nids (photo de gauche)
- Les galets ronds : thés Pu-erh Beeng (Yunnan) compressés
en forme de galets (photo de droite)
- Les feuilles en vrac, roulées ou non
- Les déchets, en sachets. Thés de peu de saveur. Ceux en
vrac ou compressés n'ont pas de comparaison.
- Les poudres : le thé vert japonais. |
 La
conservation...
Le thé se conserve à l'abri de la lumière, de l'air
et de la chaleur.
Il faut le conserver dans un récipient hermétique en métal
ou en céramique et éviter absolument de le faire côtoyer
les autres produits alimentaires car il prendrait leur odeur. |
 L’histoire
du thé en Occident…
Un marchand arabe du 9e siècle parle "d’une herbe qui
a plus de feuilles que le trèfle, un peu plus de parfum aussi mais
(…) fort amère ». Au 12e siècle, c’est
Marco Polo qui raconte l’animation débridée rencontrée
dans les maisons de thé populaires en Chine. En 1559, un navigateur
vénitien (Giambattista Ramusion) note l’existence d’une
herbe que les Chinois font infuser pour obtenir une boisson rougeâtre
et amère à laquelle ils devraient vigueur et longévité…
Mais c’est avec l’établissement des grandes compagnies
maritimes que le thé arrive dans les ports. Les Hollandais, venant
de Java, introduisirent le thé en Europe en 1606. Le nom
de la boisson provient du mot malais « te » que
les Hollandais écrivirent « thee », d'où
le français thé, l'anglais tea, l'allemand Tee…
En France, c’est sous Louis XIV que le thé entra dans le
beau monde, en même temps que le cacao et le café.
Pour échapper au monopole du thé détenu par les Chinois,
les Anglais créent au 19e siècle des plantations de thé
en Inde, sur les pentes de l’Himalaya et découvrent un peu
plus tard, en 1823, des théiers sauvages en Assam. D’immenses
territoires sont alors mis en culture et désormais, le thé
de Ceylan éclipse, en quantité produite, le thé de
Chine.
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 Astuce
de "lais
Pour enlever les taches de thé ou de café: nettoyer avec un
mélange d'eau et de vin blanc en parts égales. |
 Santé,
régimes…
Usage interne :
- Les thés verts sont reconnus pour ralentir la dégénérescence
des cellules. La consommation d'une tasse de thé assure une protection
antioxydante pour plusieurs heures.
- Les thés semi fermentés, type Oolong, sont appréciés
pour leurs vertus dépuratives.
- Les Tuocha sont faibles en théine et auraient la vertu
de faire baisser le taux de triglycérides. Ils sont donc bénéfiques
en cas d’hypertension. On les recommande dans les régimes
amaigrissants.
- Tous les thés sont riches en fluor et en vitamine C ; ils
favorisent la digestion. On les dit utiles aux femmes enceintes à
cause de leur teneur en zinc.
Le thé contient du fluor qui lutte contre les
caries, du sodium, potassium,
zinc, magnésium,
fer, calcium,
phosphore, de la vitamine B2,
K, C.
La
théine n’a pas les mêmes effets excitants que ceux
de la caféine : elle se diffuse dans le sang sur une longue
durée (6-8h) alors que la caféine a une action plus brutale
et limitée dans le temps. Les thés les plus excitants sont
sans doute les thés japonais, plus riches en vitamine C.
Usage externe :
- Une infusion de thé vert ou noir, utilisée en lotion ou
en compresse est astringente, antioxydante, stimulante; à ce titre
elle convient aux peaux grasses comme aux peaux matures.
- Un sachet de thé placé sous les yeux estompe les signes
de fatigue.
- Un infusion fortement dosée utilisées en dernière
eau de rinçage sur les cheveux bruns leur donne des reflets cuivrés
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