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Thon

Le thon, de la famille des scombridés, de l’ordre des Perciformes...

Nom donné à plusieurs grands poissons de mer, voisins par l'aspect et la forme. Le terme " thon " est aujourd'hui réservé, en France, à 5 espèces de poissons : Le germon, rare, à chair blanche d'une saveur délicate, qui demande une cuisson rapide, l'albacore, le thon rouge vendu frais, le patudo et le listao. Leur chair est ferme et compacte.

Parlons cuisine...

Choisir : Le thon est un poisson qui s'oxyde rapidement. Eviter le l'acheter coupé à l'avance. Demander qu'on vous débite des transches à l'épaisseur voulue. Le thon rouge doit avoir vraiment une chair rouge, le thon germon une chair blanc rosé.
Utilisation : en brochettes, sans le faire trop cuire car il sèche assez rapidement. Prévoir 50 à 70 g par personne pour une entrée et 150 g pour un plat. Si vous le consommez cru, en tartare, le thon est le seul poisson qui, s'il n'est pas très frais, peut entraîner des intoxications.
Association : crevettes, coquilles Saint-Jacques, moules.
Conservation : le thon cru ne se garde pas. Cuit, on peut le conserver pendant 24 heures au réfrigérateur.
Congélation : Vidé, écaillé, entier ou en darnes, en filets, dans du papier film et sachets. A conserver pendant 3 à 6 mois. Cuisson sans décongélation ou décongélation lente au réfrigérateur ou au micro-ondes.

Préparons le thon...

Enlever délicatement la peau qui entoure le thon. Enlever la partie centrale avec les arêtes.

Santé, régimes...

Le thon est un poisson gras : 220 calories pour 100 g. C'est une bonne source de protéines, de phosphore, d'iode, de fer et de vitamines A, D, B12.
Le poisson, qu'il soit maigre ou gras nous apporte des protéines d'excellentes qualités. Il permet de faire le plein de phosphore, oligo-élément précieux pour la mémoire et la concentration. Les poissons gras sont riches en subtances bénéfiques pour nos artères car elles font baisser le taux de mauvais cholestérol.

Pour préserver les qualités du poisson, évitez les fritures au profit des grillades, des cuissons au four et de la cuisine à la vapeur.