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Noix de Saint-Jacques aux morilles et sa purée de marrons

	Recette noix de Saint-Jacques aux morilles et à la purée de marrons	Ingrédients \| 4 P.\| 2 h\|
	Purée de marrons • 2 litres d'eau (cuisson marrons) • 600 g de marrons (1000 g) • 50 g de lait écrémé • 100 g de crème allégée • 44 g de beurre allégé • 5,5 g fond de veau • 0,5 g de poivre • 1 g de sel fin Cuisson des noix de Saint-Jacques • 36 g de beurre allégé • 300 g de noix de Saint-Jacques surgelées Décoration • 1 g de ciboulette	Sauce aux morilles • 40 g de beurre allégé • 12 g d'ail (2) • 250 g de crème liquide entière • 0,1 g de safran (pistil) • 5 g de fumet de poisson • 0,5 g de poivre du moulin • 1,5 g de coriandre moulue • 110 g de Sauternes • 25 g de morilles séchées • 1 g de sel fin • 180 g de moules surgelées ou fraîches sans coquilles • 6 g de miel de fleurs

Recette en calories

Matériel utilisé de la recette

• Calories totales de la recette : 2928.28 kcal
• Calories : 732.07 kcal par personne
• Lipides : 35.01 g par personne
• Protéines : 22.8 g par personne
• Glucides : 73.25 g par personne

• Plan de travail et de cuisson
• Autocuiseur
• Pichet
• Grande aiguille
• Passoire
• Planche à découper
• Couteau
• Cuillères à café + à soupe + en bois
• Saladiers
• Plats de service
• Presse-purée, moulin à légumes
• Grande et moyenne casseroles
• Ramequins ou bols
• Petit robot-mixeur
• Papier absorbant
• Passoire
• Verre
• Poêle antiadhésive
• Bassine
• Eau courante

	Prenons un autocuiseur... Dans l'autocuiseur, placer les marrons, l'eau. Cuire sous pression pendant 25 minutes environ.
	La cuisson est terminée... Enlever la pression de l'autocuiseur, selon la notice de l'appareil. Vérifier la cuisson, en plantant une aiguille au centre du marron, elle doit pénétrer facilement.
	Prenons une passoire... Verser les marrons dans la passoire. Couper en deux parties et enlever à l'aide d'une petite cuillère à café.
	Les marrons sont épluchés... Placer les marrons au fur et à mesure dans un saladier. Avec un presse-purée ou un moulin à légumes réduire en purée.
	Prenons une grande casserole... Dans la casserole, ajouter la purée de marrons, le lait, la crème.
	Prenons le beurre... Dans la casserole, ajouter le beurre en dés, le fond de veau, le poivre.
	Prenons le sel.. Dans la casserole, ajouter le sel. Mettre à feu modéré. Mélanger régulièrement, goûter, rectifier l'assaisonnement, réserver au chaud en fin de cuisson.
	Préparons les gousses d'ail... Eplucher, enlever le germe central. Placer l'ail dans un petit robot-mixeur, hacher.
	Prenons les morilles... Couvrir d'eau les morilles, elles vont absorber l'eau. Passez-les dans une passoire à travers un papier aborbant. Nous allons récupérer l'eau filtrée des morilles qui nous servira à parfumer la sauce.
	Observons le papier absorbant... Une partie des salissures a été retenue par le papier absorbant. Passer l'ensemble des morilles sous l'eau courante pour enlever le sable éventuel.
	Prenons une casserole moyenne... Dans la casserole, ajouter à feu modéré, le beurre, l'ail, faire légèrement colorer tout en mélangeant.
	Prenons la crème... Dans la casserole, ajouter la crème, les pistils de safran, le fumet de poisson.
	Prenons le poivre... Dans la casserole, ajouter le poivre, la coriandre, mélanger.
	Prenons le vin de Sauternes... Dans la casserole, ajouter le vin de Sauternes, le jus des morilles, les morilles.
	Prenons le sel... Dans la casserole, ajouter le sel, mélanger et laisser réduire toujours à feu modéré.
	Observons la sauce... Goûter, si elle a bon goût, ajouter les moules, ne salez pas à cause des moules.
	Prenons le miel... Dans la casserole, ajouter le miel, mélanger, et laisser encore réduire à feu modéré pendant 5 minutes, mélanger, goûter, si la sauce est prête, réserver au chaud.
	Cuisons les noix de Saint-Jacques... Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu modéré, ajouter les Saint-Jacques, cuire 3 minutes sur chaque face.
	Prenons la ciboulette... Trier, laver sous l'eau courante, ciseler.
	Prenons un emporte-pièce... Mouler dans l'emporte-pièce la purée que vous enlevez lentement, vous pouvez utiliser un ramequin ou le faire comme une quenelle avec une cuillère à soupe.
	Terminons la décoration du plat... Placer les coquilles Saint-jacques, arroser avec la sauce aux morilles, saupoudrer de ciboulette.
Conseils de Supertoinette • Cette recette demande beaucoup d'attention. Travailler à feu modéré (doux) afin d'éviter la panique. La sauce peut se réchauffer, il est possible de la préparer à l'avance. • Le montage de la purée de marrons peut se faire au dernier moment, c'est assez rapide. • Les coquilles Saint-Jacques doivent être cuites dans un temps assez court, car elles durcissent très vite. Une aiguille à brider vous aidera à connaître sa cuisson : plantez-là au centre, elle doit pénétrer facilement. • Préparer vos ingrédients par cuisson, la purée de marrons, la sauce aux morilles et les coquilles Saint-Jacques. C'est une recette pour les fêtes de fin d'année. • Bon courage !