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Pain jambon et sarrasin

	Recette pain jambon et sarrasin	Ingrédients \| 1.100 kg\| 4h \|
	Pour 1 kilogramme 100 de pain • 600 g de farine T55 • 100 g farine sarrasin • 10 g de sel • 10 g de sucre semoule	Préchauffer four Thermostat 6/7 210°C • 20 g de levure déshydratée ou fraîche • 300 g d'eau tiède • 180 g de jambon blanc

Recette en calories	Matériel utilisé de la recette
• Calories totales de la recette : 2994 kcal • Calories : 427.71 kcal pour 100 grammes • Lipides : 6.8 g pour 100 grammes • Protéines : 14.29 g pour 100 grammes • Glucides : 75.63 g pour 100 grammes	• Plan de travail • Passoire • Torchon propre • Tôle à pâtisserie • Papier cuisson • Balance • Pichet • Four • Pinceau • Grille de refroidissement

	Il nous faut un tamis ou une passoire... Tamiser les farines pour éviter les grumeaux dans la pâte. Ajouter le sel et le sucre. Creuser le centre pour faire une fontaine.
	Prenons levure et l'eau tiède... Verser la levure et un peu d'eau tiède et jeter un peu de farine dessus (1c à soupe). Attendre 10 minutes. Des bulles vont apparaître : La levure est prête.
	Commençons le ramassage de la farine... Travailler l’ensemble tout en ajoutant de l’eau tiède au fur et à mesure des besoins jusqu’à obtenir une pâte souple. Pour éviter les "fuites" de la fontaine avec l'eau, je jette de la farine dessus et je ramasse tranquillement.
	Attention pas trop de liquide... Vous n'aurez pas besoin de toute l'eau. Cela dépend de la saison, la température de la pièce, la capacité d'absorption de la farine. Le résultat est un beau pâton plus ou moins ferme. Il peut être un peu collant. Huiler vos mains pour commencer le fraisage.

	Regardons les photos du fraisage... On ramène vers soi une partie de la pâte et avec la paume de la main, on l'écrase fermement. On tourne un quart de tour, on recommence. La pâte est souple et ne colle plus.
	Maintenant nous battons la pâte... Saisir à pleines mains la pâte. Lever, projeter contre la table avec un claquement sec. Remettre en boule. Recommencer les deux phases pendant 15 minutes au minimum. Elle doit absorber de l'air, pour prendre de la consistance et bien lever. Vous devez alterner pétrir et battre, pour avoir une belle mie. Mettre en boule.
	Regardons la pâte... Sous vos doigts elle est chaude, vous remarquez toutes les craquelures de la pâte...
	Première levée... Couvrons la pâte Fariner un récipient ou le plan de travail, disposer la pâte en boule et la couvrir d'un linge. Placer dans un endroit tempéré et laisser doubler de volume, pendant une heure ou deux.
	Fleurons la table de travail... Fariner vivement le plan de travail avant de disposer le pâton. Poser du papier cuisson sur la plaque du four ou huiler et fariner.
	Notre première levée s'est bien passée... Votre pâte a bien levée. Rompre la pâte, c'est à dire l'aplatir.
	Préparons le façonnage... Découper en portions de 100 grammes ou plus selon le façonnage. Aplatissez en formant des galettes.
	Prenons le jambon... Couper le jambon à la dimension de la galette. Placez-la dessus et rouler la galette. Aplatir les côtés pour leur donner une forme régulière.
	Prenons un couteau effilé ou une lame de rasoir... Placer au fur et à mesure les pains sur la plaque du four. Avec une lame fine ou un rasoir, couper le pain à intervalles réguliers par des lignes obliques. Couvrir d'un linge propre et laisser lever pendant 1h à 1h30 dans un endroit tiède.
	Notre deuxième levée s'est bien passée... Badigeonner de jaune d'oeuf ou de lait les petits pains dès la fin de la levée. Enfourner dans un four préchauffé thermostat 6/7 210°C pendant 20 à 30 minutes ou plus selon la cuisson désirée.
Les Conseils de Supertoinette • Si vous n'obtenez pas de bulles avec la levure soit votre levure est morte, vous n'avez pas mis d'eau tiède car les cellules n'ont pas été réactivées. • Tamiser bien votre farine avec un chinois vous éviterez de trouver des ingrédients durcis. • On peut fourrer la pâte de graines de sésames, raisins secs, lard fumé, amandes, noix, pistaches, pruneaux, dattes... • On peut faire des petits pains portions, coupez en plusieurs parts, roulez chacune en boule lisse. Faire de petites entailles (exactement comme pour le pain), en couronne. • Que vous utilisiez de la levure fraîche ou déshydratée vous gardez les mêmes proportions. • Bon courage !