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Pain paysan à pâte fermentée

	Recette pain paysan à pâte fermentée	Ingrédients \| 1.100kg\| 12h \|
	Pour 1 pain de 1 kilogramme 100 • 10 g de levure de boulanger fraîche ou déshydratée • 170 g de farine de seigle T130 • 500 g de farine type 65	• 145 g de pâte fermentée • 375 g d'eau tiède • 11 g de sel • 8 g de graines de pavot

Recette en calories	Matériel utilisé de la recette
• Calories totales de la recette : 2673.23 kcal • Calories : 44.55 kcal par 10 grammes • Lipides : 0.17 g par 10 grammes • Protéines : 1.17 g par 10 grammes • Glucides : 9.28 g par 10 grammes	• Chinois, tamis ou passoire • Bol pétrin ou saladier • Cuillère à soupe • Ramequins ou bols • Pichet • Robot pétrisseur • Torchon propre • Four • Tôle à pâtisserie • Papier cuisson • Récipient eau • Lame rasoir ou couteau très fin • Vaporisateur • Grille de refroidissement

	Prenons le bol du pétrisseur... Tamiser la farine. Prenons le bol du robot pétrisseur ou un bol classique. Verser la levure fraîche ou déshydratée.
	Prenons l'eau tiède... Couvrir la levure d'eau tiède, laisser reposer 5 minutes pour dissoudre la levure. Ajouter la farine de seigle, et la farine T65
	Prenons la pâte fermentée... Ajouter sur les farines la pâte fermentée, l'eau, mais garder une partie en réserve. Tourner le pétrin à la vitesse 1.
	Commençons le pétrissage Pendant 4 minutes, laissez le robot travailler à vitesse lente sur 1 puis sur 2 ou 3 un peu plus rapide pendant 10/15 minutes. Attendre la consistance de la pâte pour ajouter un peu d'eau, si le besoin s'en fait sentir. Votre pâte doit être légèrement collante, mais sans attacher aux doigts.
	Prenons le sel... Verser le sel. Laissez le robot travailler pendant 5/10 minutes. Laisser le pâton dans le bol et le couvrir d'un torchon.
	Plaçons le pâton dans un lieu tempéré... Placer dans un lieu tempéré ou dans une étuve pour celles qui ont un four. Laissez lever pendant une heure ou 1h30.
	La levée est terminée... Le pâton est bien levé. Placer le pâton sur le plan de travail, il ne doit pas coller aux mains, dans le cas contraire, fariner légèrement le plan de travail.
	Commençons le façonnage... Couvrir la tôle à pâtisserie d'un papier cuisson. Huilons avec un peu d'huile nos mains, ainsi elles ne colleront pas à la pâte.
	Commençons le façonnage... Rabattre la partie supérieure de la pâte, aplatissez légèrement. Rabattre une seconde fois, aplatir encore légèrement.
	Continuons le façonnage... Terminer jusqu'au bout de la pâte. Aplatir légèrement.
	Travailler avec vos deux mains... Donner la forme d'un pain long. Placer sur le papier cuisson.
	Préparons la deuxième levée... Couvrir avec un torchon propre et laisser lever selon la température de la pièce de 30 minutes à 1heure. Préchauffer le four thermostat 8 (240°C), la cuisson durera environ 30 minutes.
	Prenons un récipient d'eau... Placer dans le four un récipient d'eau qui vous permettra de créer la buée nécessaire pour le pain. Notre pain est bien levé.
	Prenons un pinceau... Tremper dans de l'eau ou du lait et badigeonner le pain sur toute la surface. Saupoudrer de graines de pavot sur la partie supérieure et les côtés de notre pâton.
	Commençons la scarification, coupe ou grigne des pâtons... Avec une lame de rasoir sur le pâton, donner 2 coups de lame dans le sens de la longueur en tenant sa lame à l'horizontale.
	Commençons la cuisson... Vaporiser de fines gouttelettes les parois du four et placer à hauteur 3 le pain dans le four chaud pendant 30 minutes.
	Le temps de cuisson est terminé... Sortir le pain dès qu'il est prêt et le mettre sur une grille de refroidissement.
Les Conseils de Supertoinette • La pâte fermentée c'est une quantité précise que l'on a prélevée la veille de son pain ou pâton. Nous pourrions garder une quantité pour la recette du lendemain. • Que vous utilisiez de la levure fraîche ou déshydratée vous gardez les mêmes proportions. • S'il vous arrive lors de la première levée, que la pâte a croûtée (légèrement dure sur le dessus, vous retournez la partie croûtée à l'intérieur de la pâte et vous faites normalement votre deuxième levée ! Mais en veillant pour bien la couvrir avec un torchon humide ! • Bon appétit !