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Pain poolish aux 3 farines
par Michelle

Pas de photo	Recette pain poolish aux 3 farines	Ingrédients \| 800gr\| 12h \|
Pas de photo	Pour 800 grammes de pain • 300 g de farine type 65 • 200 g de farine type 45 • 240 g d'eau tiède • 10 g de levure de boulanger fraîche ou déshydratée • 10 g de sel de sel	Poolish • 5 g de levure de boulanger fraîche ou déshydratée • 100 g de farine type 55 • 100 g d'eau tiède
Cet été 2006, j'ai eu la joie, enfin ! de connaître Michelle de l'Ile de la réunion. Cette recette que j'ai filmée est l'une de ses réalisations dont nous avons eu le plaisir de partager ensemble avec sa famille. D'autres recettes vous attendent de son cru. Aussi je vous la transmets... Bon appétit !

Recette en calories	Matériel utilisé de la recette
• Calories totales de la recette : 2094 kcal • Calories : 34.9 kcal pour 10 grammes • Lipides : 0.1 g pour 10 grammes • Protéines : 0.9 g pour 10 grammes • Glucides : 7.4 g pour 10 grammes	• Chinois, tamis ou passoire (grande et petite) • Bol pétrin ou saladier • Cuillère à soupe • Torchon propre • Ramequins • Pichet • Robot pétrisseur • Lame rasoir ou couteau très fin • Plat de service • Balance • Tôle à pâtisserie • Four • Papier cuisson • Vaporisateur • Grille de refroidissement

	Commençons la poolish... Tamiser la farine pour la poolish. Prenons le bol du robot pétrisseur ou un bol classique pour préparer la poolish. A faire généralement le soir pour le lendemain matin. Verser 5g de levure.
	Prenons l'eau tiède... Verser l'eau tiède, laissez reposer quelques minutes pour dissoudre la levure. Ajouter 100 grammes de farine.
	Prenons une cuillère à soupe... Mélanger avec une cuillère à soupe. Couvrir le bol avec le torchon propre et placer dans un endroit tiède : votre four par exemple jusqu'au lendemain matin.
	Le lendemain matin... Regardons la poolish : de nombreuses petites bulles se sont formées et son volume a largement doublé. Verser les différentes farines (T65 et T45).
	Prenons le sucre et le sel, le lait... Verser le sel, l'eau en gardant une partie pour réajuster.
	Commençons le pétrissage Pendant 10 minutes, laissez le robot travailler à vitesse lente sur 1 ou 2 puis vitesse un peu plus rapide pendant 10/15 minutes. Attendre la consistance de la pâte pour ajouter un peu d'eau, si le besoin s'en fait sentir.
	Laissons travailler en deuxième vitesse Laissez le robot travailler pendant 5/10 minutes. Votre pâte doit être légèrement collante mais sans attacher aux doigts. Laisser le pâton dans le bol et le couvrir d'un torchon.
	Plaçons le pâton dans un lieu tempéré... Placer dans un lieu tempéré ou dans une étuve pour celles qui ont un four. Laissez lever pendant une heure ou 1h30.
	La levée est terminée... Placer le pâton sur le plan de travail, il ne doit pas coller aux mains, dans le cas contraire, fariner légèrement le plan de travail.
	Façonnons la pâte... Préparer un gros boudin. Découper et peser la pâte en 6 morceaux égaux.
	Préparons nos mains... Avec un peu d'huile, huiler vos mains sur les deux faces. Couvrir la tôle à pâtisserie d'un papier cuisson.
	Commençons le façonnage de notre couronne... Aplatir à la main l'un des six morceaux, rabattre en pointe, Travaillez entre vos mains la boule de pâte.
	Observons bien la boule de pâte... Elle fait penser à une grosse larme.
	Prenons la tôle à pâtisserie... Placer au fur et mesure toutes les parties du pain. La partie centrale sera une seulement une boule.
	Préparons la deuxième levée... Couvrir avec un torchon propre et laisser lever selon la température de la pièce de 30 minutes à 1heure. Préchauffer le four thermostat 8 (240°C), la cuisson durera environ 20 minutes.
	Regardons notre seconde levée... La pâte s'est bien levée. Vaporiser la pâte de fines gouttelettes d'eau. Saupoudrer de farine.
	Commençons la scarification, coupe ou grigne des pâtons... Avec une lame de rasoir sur chaque pâtons donner un coup de lame dans le sens de la longueur sauf sur le pâton central qui aura une croix.
	Commençons la cuisson... Vaporiser de fines gouttelette les parois du four et placer à hauteur 3 le pain dans le four chaud pendant 20 minutes. Sortir le pain dès qu'il est prêt et le mettre sur une grille de refroidissement.
Les Conseils de Supertoinette • Que vous utilisiez de la levure fraîche ou déshydratée vous gardez les mêmes proportions. • S'il vous arrive lors de la première levée que la pâte a croûtée (légèrement dure sur le dessus, vous retournez la partie croûtée à l'intérieur de la pâte et vous faites normalement votre deuxième levée ! Mais en veillant pour bien la couvrir avec un torchon humide ! • Bon appétit !