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Abatis et pilons en blanquette

	Recette abatis et pilons en blanquette	Ingrédients \| 6 P. \| 1h 30 \|
	Réhydratation des girolles • 150 g d'eau • 15 g de girolles séchées Cuisson des abatis en autocuiseur • 30 g de beurre allégé • 15 g d'huile d'olive • 240 g d'oignon • 950 g d'abatis et pilons de poulet préparés • 8 g de farine • 150 g d'eau ou jus des girolles • 220 g d'eau • 6 g de fond de veau en poudre • 0,1 g feuille de laurier • 0,1 g clou de girofle • 0,2 g de baies de genièvre • 0,7 g de thym • 3 g de sel • 0,5 g de poivre du moulin • 300 g de carottes surgelées • 120 g de crème entière	Cuisson des topinambours • 750 g d'eau • 200 g de topinambours Cuisson des pommes de terre • 800 g d'eau • 350 g de pommes de terre fermes Préparation à l'oeuf en finition • 30 g de jaune d'oeuf • 120 g de crème entière Décoration • 2 g de persil • 2 g de ciboulette

Recette en calories	Matériel utilisé de la recette
• Calories totales de la recette : 3338.97 kcal • Calories : 556.5 kcal par personne • Lipides : 32.17 g par personne • Protéines : 38.51 g par personne • Glucides : 25.64 g par personne	• Plan de travail et de cuisson • 1 couteau d'office • Evier ou bassine • Eau courante • Saladiers • Papier absorbant • Passoires • Ramequins ou bols • 1 couteau économe • 1 autocuiseur • Cuillère en bois • Pichets • Plats de service • 2 casseroles moyennes • Aiguille à brider • 1 fourchette

	Préparons les oignons... Couper la tige puis les racines. Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Ils doivent avoir l'aspect lisse de tous côtés.
	Nettoyons les oignons... Laver les oignons sous l'eau courante. Couper en deux parties dans le sens de la tige vers les racines. Poser les deux moitiés à plat sur votre planche.
	Préparation du ciselage... Inciser verticalement, puis horizontalement. Inciser sans aller jusqu'au fond - selon la grosseur des dés désirés, verticalement puis horizontalement. Laisser le côté "racine" qui maintiendra la moitié de l'oignon incisée.
	Préparons les pommes de terre... Eplucher les pommes de terre en les mettant au fur et à mesure dans un saladier rempli d'eau fraîche.
	Nettoyons les pommes de terre... Laver sous l'eau courante. Rincer le saladier et le remplir d'eau fraîche, disposer les pommes de terre lavées. Réserver sur le plan de travail.
	Préparons les girolles... Dans un ramequin ou un saladier, placer les girolles et verser l'eau pour réhydrater les champignons pendant 20 minutes environ. Filtrer l'eau pour éliminer grains et salissures à l'aide de papier absorbant, mais récupérer le jus des girolles.
	Rinçons les girolles... Par prudence, rincer les girolles sous l'eau courante dans une passoire et égoutter.
	Préparons les topinambours... Eplucher les topinambours, laver sous l'eau courante et réserver dans un saladier sur le plan de travail.
	Préparons le persil... Trier, laver le persil sous l'eau courante, éponger avec un papier absorbant. Réserver sur le plan de travail.
	Préparons le thym... Laver le thym et la ciboulette sous l'eau courante, éponger, réserver sur le plan de travail
	Préparons abatis et les pilons... Couper la pointe du pilon, enlever le duvet, laver sous l'eau courante et éponger.
	Commençons la cuisson... Dans l'autocuiseur, ajouter le beurre et l'huile, les oignons, mélanger.
	Observons les oignons... Cuire à feu modéré, sans laisser colorer les oignons pendant quelques minutes. Ajouter les pilons et abatis.
	Prenons la farine... Faire colorer l'ensemble pendant 10 minutes. Dès coloration, saupoudrer de farine et mélanger pendant 5 minutes.
	Prenons le jus des girolles... Dans l'autocuiseur, ajouter le jus des girolles, mélanger, cuire 2 minutes.
	Prenons l'eau... Verser l'eau, elle doit arriver à hauteur de la volaille.
	Prenons le fond de veau... Dans l'autocuiseur, ajouter le fond de veau, le laurier, le clou de girofle et les grains de genièvre.
	Prenons le thym... Dans l'autocuiseur, ajouter le thym, le sel, le poivre, mélanger.
	Prenons les carottes... Dans l'autocuiseur, ajouter les carottes, les girolles, mélanger.
	Prenons la moitié de la crème... Verser 120 g de crème, mélanger et fermer l'autocuiseur, cuire pendant 15 minutes à partir de la mise sous pression.
	Préparons la cuisson des topinambours... Dans une casserole moyenne, verser l'eau et porter à ébullition.
	Vérifions la cuisson des topinambours... Vérifier la cuisson en plantant une aiguille à brider, elle doit pénétrer facilement. Vérifier la cuisson des pommes de terre de la même manière. Egoutter et réserver au chaud :au four par exemple.
	Ouvrons l'autocuiseur... Si une trop grande quantité de liquide est constatée dans l'autocuiseur, faire réduire pendant 15 minutes à feu moyen. En fin de cuisson, goûter, rectifier l'assaisonnement.
	Prenons l'oeuf... Séparer le blanc du jaune, garder le blanc pour une autre utilisation. Verser le jaune avec les 120 grammes de crème, mélanger énergiquement avec une fourchette.
	Prenons la crème... Verser la crème sans faire bouillir car elle tournerait très vite ! Mettre à feu doux, cuire une ou deux minutes et servir aussitôt avec les pommes de terre et les topinambours.
Les conseils de Supertoinette • Cette sauce ne se réchauffe pas : l'oeuf se décompose à une certaine température. Il est possible de la réchauffer au bain-marie. • Ce plat peut se conserver 2 jours au réfrigérateur. • Vous pouvez congeler ce plat, mais la décongélation doit être lente, à température douce. • Vous pouvez également servir ce plat avec des pâtes, de la polenta ou du riz. • Servir avec un vin rosé ou un vin rouge léger, pas de vin chargé en tannin. • Bon appétit !