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Blanquette de coquilles Saint-Jacques par Jean

	Recette blanquette de coquilles Saint-Jacques	Ingrédients \| 4 P. \| 1h30 \|
	Cuisson des légumes • 40 g de beurre allégé • 100 g Carottes • 150 g de poireau • 150 g de courgette • 100 g de céleri blanc ou rave • 50 g d'échalote • 50 g de petits pois • 1 litre de fumet de poisson ou d'eau • 10 g de fumet de poisson en poudre • 1,5 g de sel • 0,5 g de poivre du moulin	Cuisson des coquilles Saint-Jacques • 40 g de beurre allégé • 100 g de vin blanc sec • 50 g de jus de citron • 450 g belles coquilles Saint-Jacques fraîches ou surgelées. • 200 g de cuisson des légumes • 300 g de crème fraîche • 30 g Jaune d'oeuf Décoration • 2 g de cerfeuil

Recette en calories	Matériel utilisé de la recette
• Calories totales de la recette : 2078.2 kcal • Calories : 519.55 kcal par personne • Lipides : 34.98 g par personne • Protéines : 29.53 g par personne • Glucides : 17.09 g par personne	• 1 planche à découper • 1 couteau + couteau économe • 1 presse-citron • 1 grande cuillère + cuillère en bois • 2 casseroles (grande et moyenne) • 1 pichet • 2 bols ou ramequins • 1 assiette de service

	Encore une recette et toute l'équipe vous transmet ses compliments ! Ces petits légumes ! ces parfums ! la cuisine embaumait ! c'est un plat qu'il faut prendre le temps de savourer. Ce n'est pas de la "bouffe" c'est un met !
	Préparons le poireau... Couper la tige et la racine, enlever les feuilles jaunies, fendre en quatre. Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure (bois) on l'enlève. Cependant ne pas la jeter, car on peut la manger avec une vinaigrette comme une asperge quand elle est tendre
	Continuons... Séparer le vert de poireau du blanc. Laver soigneusement les poireaux pour éviter les petits grains de sable sous la dent. Emincer en fins bâtonnets réserver sur le plan de travail.
	Préparons les carottes et jus de citron... Couper les deux extrémités des carottes, épluchez-les avec un couteau économe, coupez-les en rondelles. Si la tige qui se trouve à l'intérieur est dure, on l'appelle "bois" on l'enlève.Emincer en fins bâtonnets. Presser le jus de citron. Réserver sur le plan de travail.
	Préparons la courgette... Laver, peler entièrement ou par bandes. Couper les deux extrémités. Enlever les pépins. Emincer en fins bâtonnets. Réserver sur votre plan de travail.
	Ecossons les petits pois... Presser à la jointure des deux parties de la cosse. Ecarter les deux parties, détacher les petits pois.
	Préparons le céleri-rave... Couper la tige et la racine. Enlever la peau sur toute la surface avec un couteau économe ou si la peau est trop épaisse avec un couteau d'office.
	Retirons les yeux avec la pointe du couteau économe. Laver et frotter avec une rondelle de citron pour l'empêcher de noircir. Emincer en fins bâtonnets. Réserver sur plan de travail.
	Préparons l'échalote... Pour éplucher, couper la tige et la racine, couper en moitiés dans le sens tige-racine, éplucher, attention à vos yeux. Couper en son centre pour avoir une assise et émincer en fins bâtonnets.
	Commençons la cuisson... Faire fondre la moitié du beurre dans une casserole et faire revenir les légumes (carotte, poireau, courgette, céleri-rave, échalote).
	Préparons notre fumet de poisson... Ajouter les petits pois et 100 grammes de fumet de poisson, saler, poivrer. Réduire jusqu'à ce que les légumes ramollissent.
	Commençons la cuisson des coquilles Saint-Jacques... Dans une casserole, faites fondre le restant de beurre et poser les Saint-Jacques, arroser avec le vin blanc, la cuisson des légumes et le jus de citron. Porter lentement à ébullition et laisser mijoter 3 minutes. Retirer les coquilles et faire réduire. Remettre les coquilles Saint-Jacques.
	Préparons la liaison... Mélanger le jaune d'oeuf et la crème fraîche. Verser sur les coquilles Saint-Jacques. Mélanger.
	La partie importante et délicate... La sauce doit être crémeuse et onctueuse, goûter, rectifier l'assaisonnement. Au moment de servir, déposer les Saint-Jacques dans un caquelon ou des assiettes à potage préchauffées, entourées de la julienne de légumes, napper de sauce, décorer de quelques feuilles de cerfeuil.
Les conseils de Supertoinette • Cette sauce ne se réchauffe pas. L'oeuf se décompose à une certaine température. Elle peut se réchauffer au bain-marie. • Pour la réduction de la sauce, il est préférable d'enlever les coquilles Saint-Jacques et de les réserver au chaud, sinon elles durcissent. • Il existe du fumet de poisson prêt à l'emploi il suffit d'ajouter de l'eau. • Bon appétit !