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Saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras

	Recette saint-Jacques à la confiture d'échalotes et au foie gras	Ingrédients \| 3 P.\| 1h30 \|
	Confiture d'échalotes • 45 g de graisse de canard (St Jacques) • 400 g d'échalotes (brut 450 g) • 100 g d'eau • 1,5 g de sel fin • 0,6 g de cannelle en poudre • 40 g de sucre semoule Cuisson Saint-Jacques, moules, crevettes • 26 g de graisse de canard • 260 g de noix de Saint-Jacques surgelées • 110 g de crevettes brut (250 g) • 150 g de moules surgelées ou fraîches sans coquilles • 30 g Armagnac	Sauce crémée à la tomate • 33 g de graisse de canard • 110 g d'oignon (brut 134 g) • 40 g de lard fumé • 40 g de concentré de tomate • 100 g de vin blanc moelleux • 5 g fond de veau • 2 g de sel fin • 1 clou de girofle • 0,5 g de poivre du moulin • 6 g de sucre cassonade • 100 g de crème allégée Garnitures • 150 g de garniture riz complet cuit • 90 g de foie gras mi-cuit

Recette en calories	Matériel utilisé de la recette
• Calories totales de la recette : 2611.77 kcal • Calories : 870.59 kcal par personne • Lipides : 41.42 g par personne • Protéines : 39.16 g par personne • Glucides : 77.38 g par personne	• Plan de travail et de cuisson • Planche à découper • Couteau • Bassine • Eau courante • Plats de service • Papier absorbant • Ramequins ou bols • 2 poêles antiadhésives • Cuillères en bois + à soupe • Pichets • Grande et moyenne casseroles • Grande aiguille à brider • Verre à liqueur

	Préparons l'oignon... Couper les deux extrémités de l'oignon, éplucher. Laver sous l'eau courante.
	Taillons l'oignon... Couper l'oignon en deux parties. Ciseler.
	Préparons les échalotes... Couper les deux extrémités de l'échalote, éplucher, passer sous l'eau courante, émincer dans le sens de la longueur.
	Prenons le foie gras... Couper en fines lamelles ou en dés. Couper le lard en dés. Réserver au réfrigérateur.
	Prenons les crevettes... Pelez et déveinez les crevettes en coupant le haut de la crevette avec un ciseau jusqu'à la queue. Retirer la partie noire. Réserver au frais.
	Préparons la confiture d'échalotes... Dans la poêle, ajouter la graisse de canard, dès qu'elle est fondue, ajouter les échalotes, mélanger.
	Prenons l'eau... Cuire pendant 5 à 10 minutes, les échalotes, laissez prendre une belle couleur dorée. Ajouter, le sel et la cannelle, mélanger régulièrement.
	Prenons le sucre... Dès que les échalotes sont cuites, goûter, rectifier éventuellement l'assaisonnement, ajouter le sucre semoule. Cuire à feu modéré jusqu'à la caramélisation des échalotes. Réserver soit au bain-marie, soit au four à 40° puis stopper la température pour garder le four chaud.
	Préparons la sauce... Dans la casserole moyenne, ajouter la graisse de canard, l'oignon, les lardons.
	Prenons le concentré de tomate... Dans la casserole, mélanger et ajouter le concentré de tomate, mélanger encore.
	Prenons l'eau... Dans la casserole, ajouter le vin blanc moelleux, le fond de veau, le sel.
	Prenons le clou de girofle... Dans la casserole, ajouter, le clou de girofle, le poivre, le sucre cassonade.
	Laissons réduire la sauce... Laisser réduire la sauce de moitié environ, puis ajouter la crème, continuer la réduction, elle doit être épaisse. Goûter, rectifier l'assaisonnement.
	Prenons la graisse de canard... Faire fondre la graisse de canard. Egoutter, les moules, les crevettes et les coquilles Saint-Jacques, éponger. Mettre dans le beurre, à cuisson modérée pendant 5 minutes environ sur les deux faces, vérifier avec une aiguille à brider les coquilles Saint-Jacques qui doivent rester moelleuses
	Prenons l'armagnac... Dans la poêle, arroser avec l'Armagnac, flamber et soyez surtout prudents ! Réserver au chaud. Préparer votre garniture du riz noir complet.
	Préparons les assiettes... Mouler le riz et les échalotes, placer dans les assiettes, verser la sauce crémée, et placer les Saint-Jacques, les moules et les crevettes, éparpiller les lamelles de foie gras froides. Servir aussitôt.
Conseils de Supertoinette • Cette recette demande beaucoup d'attention. Travailler à feu modéré (doux) afin d'éviter la panique. La sauce peut se réchauffer, il est possible de la préparer à l'avance. • Vous pouvez remplacer la graisse de canard par du beurre allégé. • Les coquilles Saint-Jacques doivent être cuites dans un temps assez court, car elles durcissent très vite. Une aiguille à brider vous aidera à connaître la cuisson : plantez-là au centre, elle doit y pénétrer facilement. • Préparer vos ingrédients par cuisson, la confiture d'échalotes, la sauce crémée et les coquilles Saint-Jacques, moules et crevettes. • Bon courage !