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Sauce béarnaise et contrefilets

	Recette sauce béarnaise et contrefilets	Ingrédients \| 2 P.\| 1h 20 \|
	• 26 g d'échalotes • 53 g de vinaigre • 1 brindille d'estragon • 150 g de beurre allégé (sauce)	• 11 g d'eau • 132 g de jaune d'oeuf (2) • Sel, poivre • 25 g de beurre allégé (contrefilets) • 400 g de contrefilets (2)

Recette en calories	Matériel utilisé de la recette
• Calories totales de la recette : 1572.2 kcal • Calories : 786.1 kcal par personne • Lipides : 59.8 g par personne • Protéines : 56.87 g par personne • Glucides : 3.09 g par personne	• 1 planche à découper • 1 couteau d'office • Petit mixeur • 1 casserole moyenne • 1 cuillère en bois • Assiettes de service • Bols ou ramequins • Petit verre • Bol robot batteur • Poêle antiadhésive • Pince

	Prenons les échalotes... Aiguiser votre couteau. Couper la tige puis les racines, attention de ne pas abîmer la pulpe ou la chair. La coupe doit être franche et nette. Avec la pointe du couteau, retirer délicatement les différentes peaux qui sont sèches, flétries ou abîmées. Il doit avoir l'aspect lisse de tous côtés.
	Coupons l'échalote... Couper l'échalote en lamelles. Placer les échalotes dans un mixeur. Mélanger.
	Prenons une casserole moyenne... Disposer l'échalote dans la casserole. Ajouter le vinaigre et l'estragon.
	Placer sur le feu.. Porter à ébullition et laissez réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'une cuillère à soupe de liquide, presque à sec. Laissez refroidir.
	Prenons le beurre... Couper le beurre en morceaux. Faire fondre au micro-ondes pendant 50 secondes.
	Prenons une cuillère en bois... Enlevons avec la cuillère le dépôt blanchâtre sur la surface du beurre. Mettre la casserole avec les échalotes au bain-marie, c'est à dire à l'intérieur d'un récipient plus large plein d'eau allant au feu, porter à ébullition, puis ramener à feu doux. Verser l'eau (11g) sur les échalotes.
	Prenons les oeufs... Séparons le blanc du jaune (clarifier) garder les blancs pour une autre utilisation.
	Prenons le sel et le poivre... Saler, poivrer. Placer la casserole au bain-marie.
	Nous commençons la partie la plus délicate... Faire épaissir en mélangeant avec une cuillère en bois ou un fouet. Dès qu'elle commence à être onctueuse, transvaser dans le bol d'un robot ou simplement continuer au fouet ou au batteur électrique.
	Plaçons dans le batteur... Utiliser un fouet le même que celui des blancs en neige. Utiliser une petite vitesse 1 ou 2. Ajouter le beurre liquide peu à peu comme pour une mayonnaise.
	Continuons d'ajouter le beurre... Vous allez obtenir une sauce épaisse et onctueuse.
	Prenons le beurre.. Faire chauffer le beurre, dès qu'il a une belle couleur noisette, placer les contrefilets et faire revenir selon la cuisson désirée. Retourner, saler, poivrer. Servir aussitôt en nappant les contrefilets avec la sauce béarnaise ou servir en saucière.
Les conseils de Supertoinette • Il est important de saisir le contre-filet afin de garder une viande moelleuse à l'intérieur. • La cuisson peut être "bleue" cuisson très rapide des 2 côtés. La viande doit être encore rouge à l'intérieur et généralement tiède. Elle doit être tendre. "Saignante" continuer le temps de cuisson plus longtemps, la viande est rosée à l'intérieur et davantage grillée des deux faces extérieures. Elle est tendre, mais plus ferme. "A point" temps de cuisson un peu plus prolongé. La viande est cuite et beaucoup plus ferme. • Bon appétit !