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Velouté de cèpes à la landaise
et son béret

	Recette velouté de cèpes à la landaise et son béret	Ingrédients \| 6 P. \| 1h30\|
	Préparation des cèpes • 450 g d'eau tiède Préparation des champignons de Paris • 12 g rondelle de citron (1) Pour dorer • 50 g d'oeuf enti er (1) (dorer) • 230 g de pâte feuilletée (rouleau) Cuisson des cèpes • 30 g de beurre allégé • 40 g de cèpes séchés Béret • 15 g d'eau (oeuf) • 15 g d'emmental • 10 g de pistaches	Le velouté au wok • 55 g de beurre allégé • 180 g de blanc de poireau (1) • 38 g de farine T55 • 145 g de carottes (2) • 1 litre d'eau froide • 190 g de champignons de paris • 8 g de fond de veau • 0,5 g de poivre • 1 g de noix de muscade • 15 g de pistaches • 200 g de crème liquide allégé • 2,5 g de sel décoration • 2 g de persil • 20 g d'emmental

Recette en calories	Matériel utilisé de la recette
• Calories totales de la recette : 1757.87 kcal • Calories : 292.98 kcal par personne • Lipides : 20.21 g par personne • Protéines : 7.24 g par personne • Glucides : 19.84 g par personne	• Plan de travail et de cuisson • Saladiers • Planche à découper • Couteaux • Plats de service • Ramequins ou bols • Evier ou bassine • eau courante • Papier absorbant • Fourchette • Four • Petit robot mixeur • Pinceau • Passoire • Poêle antiadhésive • Wok • Spatule en bois • Pichets • Mixeur plongeant • Bols pour velouté

	Préparons les cèpes... Dans un saladier, disposer les cèpes séchés, l'eau tiède. Laisser doucement réhydrater pendant 20 minutes.
	Préparons les carottes... Couper les deux extrémités, éplucher avec un économe.
	Nettoyons les carottes... Laver sous l'eau courante, couper en petits dés.
	Prenons le poireau... Couper les feuilles jaunies, les racines, couper la partie blanche, garder le vert pour une autre utilisation, laver minutieusement le blanc sous l'eau courante.
	Taillons le poireau... Couper le poireau en fines rondelles. Trier, laver le persil sous l'eau courante, éponger.
	Prenons les champignons... Préparer dans un saladier de l'eau et une rondelle de citron. Couper la base des champignons.
	Nettoyons les champignons... Laver les champignons sous l'eau courante, couper en demi-rondelles. Placer dans le saladier.
	Prenons l'oeuf... Vérifier la fraîcheur de l'oeuf, battre à la fourchette, verser un peu d'eau et battre énergiquement une seconde fois.
	Préchauffons le four... Placer le thermostat entre 6 et 7 (200°C), la cuisson durera environ 10 à 15 minutes selon les fours.
	Prenons un petit robot-mixeur... Dans le bol du robot-mixeur, ajouter les pistaches, hacher grossièrement.
	Prenons la pâte feuilletée... Sur le plan de travail fariné, placer la pâte feuilletée. Mesurer le diamètre des bols et prévoir 2 centimètres pour la rétractation de la pâte. Aidez-vous d'une assiette à dessert. Couper avec la pointe d'un couteau le nombre de cercles ou bérets désirés en vous aidant avec une assiette à dessert.
	Prenons l'oeuf préparé... Tracer sur le béret des lignes décoratives, puis couper régulièrement le bord du cercle, badigeonner une première couche d'oeuf. Avec un peu de pâte feuilletée, réaliser de petites boules représentant les pompons que vous placez au centre du cercle.
	Passons la deuxième couche... Dorer à l'oeuf, les pompons et repasser une couche sur les bérets. Saupoudrer de fromage emmental.
	Prenons les pistaches... Saupoudrer de pistaches, enfourner. Dès la cuisson terminée, ouvrir la porte du four et laisse la température baisser.
	Prenons une passoire... Egoutter les cèpes en gardant l'eau de trempage. Filtrer 2 fois cette eau de trempage, vous devez vous assurer qu'il n'y a plus de salissures.
	Prenons une poêle antiadhésive... Dans la poêle antiadhésive, faire fondre le beurre, puis ajouter les cèpes. Faire revenir à feu modéré pendant 5 minutes, stopper la cuisson.
	Prenons un wok... Dans le wok, faire fondre le beurre, ajouter les poireaux, laisser fondre sans laisser colorer, puis ajouter la farine.
	Prenons l'eau de trempage des cèpes... Mélanger la farine, puis ajouter l'eau de trempage, mélanger. Se mettre à feu modéré.
	Prenons les carottes... Dans le wok, ajouter les carottes, l'eau, les champignons de Paris. Mélanger.
	Prenons le fond de veau... Dans le wok, ajouter le fond de veau, le poivre, la noix de muscade.
	Prenons les pistaches restantes... Dans le wok, ajouter les pistaches, la crème, porter à ébullition.
	Prenons le sel... Verser le sel, mélanger. Vérifier la cuisson des légumes, goûter, rectifier l'assaisonnement éventuellement.
	Prenons un mixeur-plongeant... Mixer le velouté.
	Préparons le velouté... Dans les bols choisis, verser le velouté, une part de cèpes, du persil, du fromage, couvrir avec le béret et servir aussitôt !
Conseils de Supertoinette • Le béret et le velouté peuvent se faire la veille. Réchauffer à feu doux le velouté, et les bérets à four doux. • C'est un velouté pour les jours festifs et les fêtes de fin d'année. Accord des vins : Avec les veloutés, on ne boit pas généralement, cependant : un vin blanc sec... • Bon appétit !