Turbot

Que savons-nous sur le turbot?

Le turbot, (Psetta maxima), est un poisson plat gaucher en forme de losange, c'est-à-dire qui repose sur sa face droite.
Son nom dérive de l'appellation ancienne scandinave "thornbutr".
Sa face supérieure est recouverte de tubercules osseux (écailles transformées) épars, ce qui permet de le distinguer de la barbue. Le turbot pèse en moyenne 6 kg (25 kg maximum) pour une taille pouvant varier de 50 cm à 1 m.
Il frai d'avril à Août et pond de 5 à 15 millions d'oeufs de 1 mm environ.
Le turbot se nourrit de Lançons et de petites morues, de crustacés et de certains coquillages.
C'est un poisson de fond, que l'on le trouve de la Norvège et l'Islande jusqu'au Maroc ainsi qu'en Méditerranée et en Mer noire.

Au Canada, le turbot est l'espèce Reinhardtius hippoglossoides, aussi appelé turbot de Terre-Neuve ou turbot américain qui est en fait le flétan noir ou flétan du Groenland pour les Français. il fut source de confusion de noms dans les années 1990 et à l'origine d'une guerre de la pêche entre Canadiens et Français.

Attention, le "turbot des sables" désigne une autre espèce de poisson plat (Scophtalmus aquosus) que l'on trouve du côté américain de l'Atlantique.

Il ne faut pas confondre le turbot avec la barbue (scophthalmus rhombus) très proche d'aspect physique, mais de qualité de chair très différente.

Rare, le turbot fait l'objet d'élevage dans des fermes appelées "fermes aquacoles". Mais il n'égale pas le turbot sauvage.

Parlons cuisine

Choisir le turbot

Peau brillante, ferme et couverte de limon.
Quand il est petit, on l'appelle turbotin.
Taille commerciale autorisée, à partir de 30 cm.

Préparation du turbot

Ébarber le turbot en coupant la nageoire caudale au couteau ou au ciseaux crantés puis en faisant de même avec les nageoires transversales.

Habiller le poisson en coupant sa tête. Il faut bien suivre la forme arrondie de la tête.

Puis il faut fendre en deux le turbot le long de l'arrête centrale avec un couteau à poisson cranté ou "à dents".

Ensuite il faut détailler le turbot en tronçons. Selon sa taille, on ajuste le nombre de morceaux. Ici, le filet dorsal est coupé en deux, ainsi que le filet ventral. Les filets ventraux sont toujours de plus petite taille.

Pour terminer,  il faut mettre les filets à dégorger quelques minutes dans de l'eau glacée.

Utilisation du turbot

Le turbot possède une chair maigre, ferme et savoureuse.
Il se consomme entier ou en filet.
On peut le cuisiner poché, à la vapeur, poêlé, grillé, en papillote, rôti, braisé, en sauce...
Ses filets s'apprêtent comme la sole.
Rare, son prix est élevé. Vous aurez plus de chance d'en trouver de novembre à février.

Pour pocher votre poisson, utilisez une turbotière spécialement conçu à cette usage, en forme de losange.

Santé, régime

Propriétés du turbot

Le turbot est un poisson à faible teneur en graisse mais riche en protéines.
Le turbot est bon pour la santé, il contient des acides gras mono-insaturés qui facilite la digestion.

La valeur énergétique du turbot est de 95 calories au 100 grammes soit 16.05 g de protéines, 2.95 g de lipides.