Neufchâtel

Que savons-nous sur le neufchâtel?

Le neufchâtel A.O.C. depuis 1969, est un fromage français fabriqué dans le pays de Bray, aux alentours de Neufchâtel-en-Bray.
La forme de coeur (200 g) est la forme emblématique du Neuchâtel mais son appellation autorise aussi bien la forme de briquette (100 g) que de bonde (100 g), de carré (100 g), de double bonde (200 g) ou de triple coeur (600 g).
Le neufchâtel est un fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids variant de 100 à 600 g selon le format.
Il donne le meilleur de lui-même d' avril à Août.
Le neufchâtel, c'est 1526 tonnes commercialisés en 2007 dont 82 tonnes exportées (Allemagne, Grande-Bretagne, Belgique, Canada, Japon, Suisse, Chine, Pays-Bas, Luxembourg et États-Unis.
Les coeurs de neufchâtel sont également  appelés "bondons" et "angelots".
Le neufchâtel fermier est présenté nu sur du paillon ou emballé alors que le fromage laitier est dans un emballage de papier ou une boite.

Fabrication

Sitôt trait, le lait cru est versé dans de grandes bassines ou dans des réservoirs isothermes.
La  température du local doit être constante, en général aux alentours de 20°C.
Le lait est emprésuré aussitôt et le caillage dure de 18 à 36 heures.
Pour maîtriser l'acidification, des ferments lactiques sont ajoutés dans le lait quelques heures avant l'ajout de la présure permettant ainsi un meilleur contrôle de la phase de caillage.
Puis vient l'égouttage qui dure une douzaine d'heures environ.
Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour séparer la pâte du lactosérum.
L'une d'elle consiste à verser le caillé dans des sacs suspendus, dans des toiles disposées sur des bannettes.
Pour affiner l'égouttage, la pâte est pressée de 6 à 12 heures avec des poids enveloppés de toiles, appliqués sur la pâte.
La pâte est ensuite "vaccinée", c'est-à-dire que quelques fromages bien fleuris sont émiettés et ajoutés, favorisant ainsi le développement des pénicillium candidum produisant une belle couverture blanche.
Puis la pâte est malaxée à l'aide d'un pétrin pendant quelques minutes afin de l'homogénéiser.
C'est alors l'étape du moulage qui commence.
La pâte est pressée dans un moule ou "gaille" selon la forme choisie.
Les dimensions des moules sont définies dans le décret d'Appellation d'Origine afin d'obtenir des fromages du poids désiré.
Les fromages sont ensuite disposés dur des claies.
Après le moulage les fromages sont salés de sel fin et sec sur toutes les faces du fromage.
Le salage est important car il a des répercussions sur le goût mais également sur le "fleurissement" du fromage.
Les neufchâtels sont alors mis en cave ou hâloir à fleurir, entre 12°C et 14°C.
Au bout d'une dizaine de jours, les fromages sont recouverts d'une couverture blanche et peuvent être consommés. Mais ils peuvent aussi être affinés plus longtemps. Ils sont alors transportés dans une sécherie, où la température  et l'hygrométrie sont plus basses et ils y resteront jusqu'à plusieurs mois. Leur goût est alors plus affirmé, la croûte prend une couleur allant jusqu'au doré et la pâte devient souple et élastique.

Historique

Le neufchâtel est un fromage très ancien, sans doute un des plus ancien fromages normands.
Il fut attesté officiellement à partir de 1050.
Une légende raconte, que durant la guerre de Cent Ans, pour les fêtes de fin d'année, les jeunes filles offraient aux soldats anglais des fromages en forme de coeur pour leur témoigner leur amour.
Au  XVIIe siècle, il était expédié à Paris et Rouen, et exporté en Grande-Bretagne.
Mais à partir de 1880, le neufchâtel prend son essor : cette année là, un fermier, Isidore Lefebvre, batit une fromagerie à Nesle-Hodeng dans laquelle il peut mouler et affiner le caillé produit par les fermes avoisinantes.
Un label de qualité fut accordé au fromage en 1949, mais ces labels furent annulés en 1953.
Afin de protéger la spécificité de neufchâtel, le comice agricole de l'arrondissement de Neufchâtel crée en 1957  un syndicat de défense du label de qualité de fromage de Neuchâtel.
Ce syndicat obtiendra en 1969 l'appellation d'origine contrôlée.
Plus tard, les fromageries locales, comme Isidore Lefebvre et Lhernault, furent absorbées par de grands groupes laitiers.
En 2006, la production est assurée par 23 producteurs fermiers, 4 artisans et 2 transformateurs laitiers qui transforment le lait produit dans une trentaine d'exploitations.

Parlons cuisine

Le neufchâtel est un fromage de plateau mais il est délicieux en tranche dans un sandwich.

Le neufchâtel peut s'accompagner de vins rouges fruités, tels que Côtes du rhône, Beaujolais ou d'un cidre doux.

Santé, régime

Propriétés du neufchâtel

Le neufchâtel contient 45 % de matière grasse.

La valeur énergétique du fromage neufchâtel est de 260 calories au 100 grammes soit 9.96 g de protéines, 23.43 g de lipides et 2.94 g de glucides.