Satay, sate, sateh, saté,

Que savons-nous sur le satay?

Le satay orthographié également sate, saté, sateh est un plat de viandes marinées en brochettes ou grillades, servis généralement avec la sauce du même nom : sauce satay.
Le satay comprend de petits dés ou tranches de poulet, de chèvre, de mouton, de boeuf, de porc, de poisson, de tofu disposés sur des brochettes et grillés  à la poêle ou au barbecue et servis accompagnés de différents assaisonnement épicés.
Riz compacté, concombre émincé, oignons crus sont souvent présentés avec le satay.
Le satay est originaire de Java, en Indonésie. Il est devenu le plat national de l'Indonésie mais est également très prisé dans de nombreux autres pays du Sud-Est asiatique comme la Malaysie, Singapour, le Brunei, la Thaïlande, le sud des Philippines mais également au Pays-Bas (l'Indonésie étant une ancienne colonie hollandaise).

Très populaire, le satay indonésien existe en de nombreuses variantes selon les régions et diverses cultures ethniques. Il est proposé par des marchands ambulants dans les rues indonésiennes mais également dans les grands restaurants. Il est de toute les manifestations, fêtes qu'elles soient publics ou familiales. Certains restaurants ont fait du satay leur spécialité ainsi que certaines grandes chaînes de restauration.
Saté signifie brochettes en indonésien.

La sauce satay

La sauce satay comprend généralement de l'huile d'arachide ou de sésame, du gingembre, du lait de coco non sucré, du beurre de cacahuète, du curcuma, de la cassonade, du piment rouge, de l'ail, de la sauce soja, des cacahuètes grillées non salées, du vinaigre de riz, du jus de citron vert, de la coriandre, des oignons rouges, du cumin. Certains y ajoute du tamarin, de la  pâte de curry doux, de l'échalote. Chaque région d'Indonésie à sa variante...

Parlons cuisine

Le curcuma est un des ingrédients incontournable utilisé pour la marinade. Il donne au plat sa couleur jaune caractéristique.
Les ingrédients les plus couramment utilisés comprennent le boeuf, le mouton, le porc, le gibier, les crevettes, les calmars, poulet, lapin et tripes.
Le satay est généralement servi avec une sauce piquante aux cacahuètes.

Les différentes variantes du satay prennent généralement le nom de la  région de son origine ou  de la pièce de viande ou des ingrédients utilisés pour sa réalisation ou encore d'après le procédé ou le mode de cuisson.

Différents satay

Sate Madura : il tient son origine de l'île de Madura, près de Java. Généralement préparé à base de mouton ou poulet. Son originalité tient dans sa sauce noire faite de sauce soja mélangé à du sucre de palme, de l'ail, d'échalotes frites, de pâte d'arachide, de pâte de crevette, de bancoulier et de sel servi avec le mouton tandis que le poulet est servi avec une sauce aux cacahuètes. Dans cette recette, les morceaux de viande sont coupés plus fins que dans les autres variantes de satays. Il se déguste accompagné de galettes de riz ou de riz présenté dans une feuille de noix de coco ou de bananier.

Sate Padang : il tient son origine de l'ouest de Sumatra. Il est composé d'abats de chèvre, de boeuf, de poulet ou d'agneau bouillie dans du bouillon épicé, puis grillées. Son originalité est une sauce jaune piquante à base de farine de riz mélangé avec du bouillon d'abats épicés, du curcuma, du gingembre, de l'ail, de la coriandre, de la racine de galanga, de cumin, de curry et de sel. Il existe deux ou trois variantes de ce plat : le Pariaman (sauce de couleur plutôt rouge) et le Panjang Padang (sauce jaune) qui diffèrent dans le goût et la composition de sa sauce. la sauce du  Saté Padang est quant à elle, un mélange des deux précédentes.

Sate Ponorogo : Ponorogo, ville d'Indonésie dans la province de Java Est. Connue pour sa danse du réog mais aussi pour son sate. Brochette de poulet mariné et grillé servie avec une sauce à base de cacahuètes, d'échalotes, de piment et de citron vert. Ici le poulet n'est pas servi en tranches. Les brochettes contiennent un grand morceau de poulet. Le poulet est mariné dans les épices et une sauce soja douce. Le saté ponorogo est généralement servi avec du riz ou lontong (gâteau de riz).

Sate Tegal : ici, il s'agit d'un saté de chevreau ou de mouton vieux de quelques mois seulement d’où son surnom"Tegal balibul", acronyme de "Bulan, Baru Lima (de juste 5 mois). La viande est ainsi plus tendre.
Chaque plat comprend une vingtaine de petites brochettes de bambou. Sur chaque brochette est disposé 4 morceaux de viande grillé au charbon de bois (2 morceaux de viande, puis un morceau gras et un nouveau morceau de viande). La viande est servi généralement assez cuite, presque brûlée.
Parfois le morceau gras est remplacé par un morceau de foie, de coeur ou de rein.
La particularité de ce plat est qu'il n'est pas mariné. Ce plat est généralement servi avec une sauce soja sucrée à saveur douce accompagné d'un assortiment de piment frais coupés finement, d'échalotes ou d'oignons émincées, de quartiers de tomates vertes et de riz cuit à la vapeur parfois garni d'échalotes frites. Certains restaurants servent le sate tegal sur une pierre chaude.
Régence Tegal est une ville du centre de la province de Java en Indonésie. Slawi en est sa capitale et est connue pour sa production de thé noir particulièrement parfumé. Elle est également réputé pour sa culture traditionnel du service du thé qui porte le nom de Moci.

Sate Ambal : Ambal, quartier de la Régence de Kebumen, dans le centre de la province de Java en Indonésie. On y prépare un délicieux poulet satay mariné durant deux heures environ dans une marinade (oignon rouge, ail, coriandre, cumin, sel, sucre brun, gingembre, cacahuètes grillées) qui rend la viande de poulet plus savoureuse.  Le poulet est ensuite grillé et servi avec du sambal tempe qui comprend des épices, du piment et du tempeh cuit à la vapeur et réduit en purée (produit alimentaire à base de soja fermenté, originaire d'Indonésie, parfois confondu avec le tofu, mais qui diffère de celui-ci par le fait que le tofu n'est pas fermenté mais simplement soumis à coagulation). Le sate Ambal est généralement accompagné de ketupat (riz  enveloppé dans une feuille de palmier).

Sate Blora : originaire de la ville de Blora, situé au centre de la province de Java. Ce saté de poulet se cuisine avec la peau, les morceaux sont plus petit que dans les autres variantes. Il est servi accompagné d'une sauce à la cacahuète, de riz et d'une soupe traditionnelle à base de lait de coco et d'herbes. La particularité du sate blora est qu'il est grillé directement face au consommateur qui choisit d'en arrêter la cuisson quand il le souhaite.

Sate makassar : originaire d'une région du sud de Sulawesi. Il est préparé à partir de boeuf mariné dans une sauce aigre à la carambole. Sa saveur est unique : aigre et épicé. Contrairement à la plupart des saté, celui-ci est servi sans sauce.

Sate lilit :  c'est une spécialité balinaise que l'on prépare généralement lors des cérémonies.
Lilit signifie "tourner autour". Il est préparé avec un hachis de poulet ou de poisson, de fruits de mer, de porc ou encore de viande de tortue. Ce hachis est mélangé à de la noix de coco râpée, du lait épais de coco, du jus de citron, de l'échalote et du poivre. Cette préparation est ensuite enroulé autour d'un d'un bâtonnet de canne à sucre, de bambou ou de citronnelle puis il est grillé sur du charbon de bois.

Sate Merranggi : ce saté se sert couramment dans les villes de Purwakarta, Cianjur et Bandung qui se situent à l'Ouest de Java. Il s'agit de boeuf ou de chèvre  mariné dans une pâte spéciale
Le saté Merranggi est servi sans sauce d'accompagnement. Il s'accompagne néanmoins de riz à la vapeur ou de gâteaux de riz. La marinade comprend généralement de la sauce soja, du vinaigre de canne à sucre, du piment vert. Au moment de servir, on y ajoute quelques tranches d'oignon rouge ou d'échalote, de la tomate fraîche et parfois de l'ananas pour adoucir le feu du piment et laisser une saveur aigre-douce au palais.

Sate Kambing : une nouvelle variante de sate populaire à Java, préparé avec de la chèvre, de l'agneau ou  de la viande de mouton. Ce sate n'est généralement ni mariné, ni précuit. L'agneau utilisé à généralement entre trois et cinq mois (la chèvre est préférée à cause de sa saveur plus douce). Il est embroché et grillé directement sur le charbon de bois. Il est servi accompagné d'une sauce soja sucrée et d'échalotes émincées et de tomates coupés en tranches.

Sate Kerbau : Kerbau signifie buffle d'eau. Ce saté est originaire de Kudus, seul ville indonésienne à porter un nom arabe qui signifie "silence". Kudus est renommé pour ses spécialités culinaires dont le "soto Kudus", une soupe à base de poulet et de germes de soja. Ce saté de buffle d'eau est cuit avec du sucre de palme, de la coriandre, du cumin, et d'autres assaisonnements jusqu'à ce qu'il soit très tendre. On peut choisir de hacher la viande. La préparation est ensuite grillé sur du charbon de bois et servis avec une sauce fait à base de lait de coco, de sucre de palme et d'autres épices et herbes aromatiques. La tradition veut que le saté Kerbau soit servi sur une plaque recouverte de feuilles de bois de teck.

Sate kelinci : Kelinci, c'est le lapin indonésien. Ce saté est préparé avec la viande de lapin, une spécialité de Java. Il est servi avec des oignons rouges  ou des échalotes fraîches émincées, une sauce aux cacahuètes et une sauce soja sucrée. 

Sate Burung : ce saté est préparé à partir du gésier, du foie et des intestins d'un oiseau de mer migrateur. Il est assaisonné d'épices douces et disposé sur une brochette. Les organes internes de l'oiseau ne sont pas grillés mais frits dans l'huile de cuisson.

Sate Belut : ce sate est une spécialité de l'île volcanique de Lombok en Indonésie, située entre les îles de Bali et de Sumbawa. Il est préparé avec de petites anguilles que l'on trouve couramment dans les rizières d'Indonésie. Elles sont assaisonnées et disposées individuellement sur des brochettes puis grillées  sur du charbon de bois.

Sake Kuda (viande de cheval) : Connu localement également sous le nom de "sate Jaran". Le sate Kuda est une spécialité de la ville de Yogyakarta, au centre de l'île de Java en Indonésie.
Il est servi avec des tranches d'échalotes ou de petits oignons rouges, du poivre et de la sauce soja sucrée.

Sate Bulus (viande de tortue) : Il s'agit d'une autre spécialité de la ville de Yogyakarta. On y prépare un sate de tortue d'eau douce (a carapace molle) qui est servi avec un émincé d'oignons rouges frais, de poivre et de sauce soja sucrée. La viande de tortue est également servie dans une soupe ou "Tongseng", soupe sucrée et épicée à la fois.

Sate Kulit : Ce sate est originaire de Sumatra, île indonésienne située sur l'équateur dont le nom veut dire"océan" et qui est la sixième plus grand île au monde. Il s'agit d'un saté au poulet, mariné, dont on a conservé la peau. On le déguste croustillant.

Sate Telor Puyuh : Il s'agit d'un saté d'oeufs de caille. Les oeufs de cailles sont d'abords cuits dure puis sont disposés sur des brochettes et marinés dans une sauce soja sucrée et épicée. Puis les oeufs sont frits. Ce sate accompagne souvent les soupes.

Sate Kere : sate du pauvre. Il s'agit d'un saté végétarien à base de tempeh (produit à base de soja fermenté), servi dans une sauce aux cacahuètes et cornichons. Ce satay, remplaçait autrefois le satay à la viande considéré comme un plat de luxe. Il était vendu à un prix abordable. 

Et encore bien d'autres encore...

Santé, régime

Propriétés du sate

Le sate tegal est riche en cholestérol. A consommer avec modération.