Siphon

Que savons-nous sur les siphons ?

Un siphon est une bouteille d'aluminium contenant, sous pression, un litre d'eau gazéifiée par du gaz carbonique. Elle est fermée par une tête de matière plastique ou de métal, vissée et munie d'un levier qui commande l'écoulement du liquide par l'intermédiaire d'un tube plongeant à l'intérieur.

Le siphon destiné à servir l'eau gazéifiée directement dans les verres, se recharge en eau en dévissant la tête, et en gaz à l'aide de cartouches dorées qui s'emboîtent dans cette tête.
Jusqu'à la dernière guerre, les siphons étaient des bouteilles de verre épais, parfois gravé ou coloré (en bleu ou en vert), souvent clissées d'osier ou de métal, que l'on rechargeait industriellement en eau de Seltz.

Le siphon à crème chantilly, fonctionne avec des cartouches de gaz carbonique argentées et fournit instantanément une crème gonflée de gaz, blanche et mousseuse comme de la chantilly, mais sans la richesse et la saveur d'une crème fouettée classique.
Il est conseillé de ne l'emplir qu'aux trois quarts, avec un mélange en proportions égales de crème fraîche et de lait sucré.
Certains siphons sont destinés uniquement à la chantilly et aux mousses froides alors que d'autres pourront encore aller plus loin en proposant la possibilité d'aller au bain-marie pour la réalisation d'espumas chauds.
La taille du siphon est variable. La contenance va de 0.25 L (pour 2 à 4 personnes) à 1L (10-12 personnes) en passant par o,50 L (6-8 personnes).
Les professionnels s'en servent régulièrement et il devient vite un accessoire indispensable des passionnés de cuisine.

Parlons cuisine

Que peut-on réaliser à l'aide d'un siphon?

On réalise des chantilly, des mousses, des espumas...des préparations salées ou sucrées, chaudes ou froides selon le type de siphon que vous avez choisi.

Le siphon peut se boucher facilement. Il faut donc impérativement filtrer votre préparation avant de la verser dans le siphon.
Les préparation froides doivent être placées au réfrigérateur à l'horizontal pendant au moins deux heures.
Les préparations chaudes peuvent attendre au bain-marie ou être servies aussitôt la cartouche de gaz incorporée.
Il est important de secouer le siphon au moment où la cartouche de gaz est injecté et avant chaque utilisation.
Selon la consistance que vous souhaitez donner à votre préparation, il peut s'avérer nécessaire d'utiliser une ou deux cartouches. Pour ce faire, dès la première cartouche incorporée, il faut la retirer et la remplacer par une nouvelle cartouche et recommencer : tête en bas et secouer.
Faites un essai pour voir comment va sortir votre préparation. On évite ainsi une éventuelle catastrophe ou de salir la composition que l'on doit décorer. On peut ainsi doser l'impulsion.
Le siphon doit toujours être maintenu tête en bas et le corps du siphon doit rester à la vertical.
Il est indispensable d'incorporer un corps gras dans la préparation pour que la mousse prenne bien.
La crème liquide doit avoir une teneur minimum en matière grasse de 30%.
On peut également utilisé de la gélatine ou de l'agar-agar.
Dès la sortie du siphon, il faut servir. En effet, les mousses sont éphémères car elles sont très aériennes et légères. Si vous attendez trop, le gaz contenu dans la mousse va s'échapper peu à peu et la mousse retomber.

Nettoyage du siphon

Il est important de bien nettoyer le siphon après son utilisation pour qu'il puisse bien fonctionner de nouveau.
Il faut d'abord  vérifier qu'il n'y a plus de gaz  dans le siphon. Il faut donc exercer une pression sur la poignée, dans un évier.
Vous obtiendrez un meilleur nettoyage en le faisant manuellement plutôt qu'au lave-vaisselle.
Dévisser la tête et retirer le joint qui se trouve à l'intérieur.
Dévisser le support de douille puis appuyer sur la partie qui sort de la poignée, puis de l'intérieur tirer légèrement dessus pour extraire le piston.
Nettoyer minutieusement chacun des éléments avec un petit goupillon.
Laver le corps du siphon avec un gros goupillon.
Laver soigneusement tous les éléments à l'eau chaude savonneuse puis rincer et sécher.

Mise en garde

À la suite de nouveaux accidents, la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes) attire à nouveau l’attention des consommateurs sur les risques graves associés à l’utilisation de certains siphons culinaires dangereux et appelle à la vigilance lors de leur utilisation.

Retrouvez ici la liste des produits potentiellement dangereux et concernés par un rappel.