Fruits oléagineux

 Les fruits oléagineux désignent tous les fruits, graines et plantes riches en matières grasses, dont on peut tirer de l'huile.

Ce sont en particulier :
- Les noix, noisettes, amandes, noix du Brésil, noix de cajou, pignons, etc.
- Les pistaches, les arachides.
- Les olives.
- Les graines de sésame, de tournesol, de pépins de courge,  de lin, de pavot, de soja, de colza, de carthame, etc.

Parlons cuisine !

Les fruits oléagineux sont très présents dans les cuisines méditerranéennes et dans les cuisines asiatiques.

Poulet sauté aux olives

On les sert en apéritifs, crus, grillés, salés (noix, noisettes, arachides, pistaches, etc).
Les olives, elles, font l'objet de multiples préparations (vertes, noires, à l'huile, à la saumure, etc) et elles entrent dans la composition de nombreux plats méditerranéens.

Les fruits oléagineux se mélangent bien aux salades et aux légumes verts.

Dans les cuisines exotiques (asiatiques, créoles), ils se marient aux préparations sucrées-salées.

Boeuf aux amandes à l'orientale

Dans la cuisine indienne, souvent végétarienne, les fruits oléagineux constituent un apport important de protéines, complétés par les légumineuses.

Dans les desserts, les fruits oléagineux sont utilisés entiers ou en poudre, pour la confection de gâteaux, de glaces, de yaourts ou mélangés à du fromage blanc.

Bavarois aux noisettes

Les huiles

Les huiles extraites des fruits oléagineux sont parfumées et subtiles. Certaines huiles non raffinées et pressées à froid peuvent être utilisées pour la cuisson (huile d'olive), d'autres se dégradent à la chaleur comme le colza, le tournesol, etc. Les indications figurant sur les bouteilles permettent au consommateur de les utiliser à bon escient.

Pour les fritures, il vaut mieux utiliser des huiles raffinées (tournesol, arachides, etc).

Friture de lotte

Beurres et pâtes

Le beurre de cacahuète ou d'arachides est très utilisé dans la cuisine africaine; en Amérique et en Europe du Nord, il est plutôt consommé sur des tartines, en remplacement du beurre. De nombreux fabricants y ajoutent malheureusement des conservateurs, du sel, des huiles hydrogénées. Il est préférable pour la santé de trouver un produit naturel, riche de toutes ses propriétés nutritives et de ses qualités gustatives.

Il faut toutefois prendre garde à ce fruit qui provoque souvent des réactions allergiques.

Toutes les pâtes ou beurres d'oléagineux permettent de réaliser des vinaigrettes, des mayonnaises, des sauces, des laits végétaux.

Tartines de truite

Le tahin ou beurre de sésame est une pâte onctueuse obtenue avec des graines de sésame. On la consomme sur des tartines, avec du miel, dans des sauces ou sur des légumes, dans les desserts, tout comme la pâte de noisettes.
Le gomasio est également préparé avec des graines de sésame que l'on grille et que l'on mélange à du sel marin. Le mélange est légèrement broyé; on en saupoudre les salades, les légumes, les potages, les céréales, les canapés, etc.
Palmiers au tahin

La pâte d'amandes est utilisée pour fourrer des gâteaux, des galettes des Rois, et des fruits secs. Elle permet de réaliser des éléments décoratifs (roses, animaux de la ferme, fruits) lorsque l'on y adjoint des colorants alimentaires.

Galette des Rois

Santé

Tous les fruits oléagineux sont riches en calcium (sauf les pignons), vitamines E, vitamines B, protéines, fibres, fer et zinc.

Ils ne contiennent presque pas d'acides gras néfastes mais, au contraire, sont riches en acides gras insaturés.
Ils doivent figurer quotidiennement dans l'alimentation des végétariens.

Cake aux pignons