Russule

La russule, famille des russulacées, figurent parmi les champignons les plus répandus dans les bois et forêts.
Les russules sont des champignons à lamelles, à chair grenue et cassante.
Il existe plus d'une centaine de variétés de russules, souvent très difficiles à différencier.
Peu de russules sont de bons comestibles, d'autres sont émétiques et quelques-unes peuvent être toxiques.

La manière la plus simple de reconnaître une russule est de casser son pied (ou stipe). Celui-ci, immuablement blanc dans la plupart des espèces, se casse en effet très facilement, un peu à la façon d'un bâton de craie.
Le chapeau, arrondi lorsque la russule est jeune, devient rapidement très plat, le plus souvent concave.
Les couleurs de la russule vont du blanc sale jusqu'au noir, offrant toute une palette de couleurs d'une variété exceptionnelle incluant notamment toutes les nuances de jaune, de rouge et de vert. Il existe même une russule bleue, Russula parazurea.
La couleur des lamelles des russules parvenus à maturité varie du blanc à l'ocre. La Russule sardoine, Russula sardonia, également appelée Russula drimeia a des lamelles jaune citron, ce qui en fait une russule facilement reconnaissable. Une autre russule, à chapeau rouge avec des plages jaunes, est maculée de jaune de chrome tant sur les lames que le stipe et porte le nom de Russule dorée, Russula aurafa.
La couleur des spores également varie du blanc à l'ocre.

Variétés

Les russules comptent un très grand nombre d'espèces. Régis Courtecuisse en recense 163 espèces en Europe, sans compter les sous-espèces et les variétés. Sauf quelques rares cas, leur identification est impossible sans étudier la couleur des spores et leur aspect (à l'aide d'un microscope) ou le comportement face aux réactifs chimiques.
Voici quelques espèces, comprenant d'abord les meilleurs comestibles.

Russule charbonnière (Russula cyanoxantha) : large russule dont le chapeau peut atteindre 15 cm de diamètre. Le chapeau est généralement violacé, mais peut prendre diverses nuances, depuis le gris ardoise jusqu'au rose. Sa saveur est très douce. Une bonne façon de la reconnaître est de passer le doigt sur les lames, qui ont une consistance grasse, lardacée. Le pied fait 5 à 10 cm de haut, est blanc et cassant comme du polystyrène. Cette russule pousse de l'été à la fin de l'automne en forêt, sous feuillus. Bon comestible.

Russule verdoyante (Russula virescens) : appelé également "palomet". elle est facilement identifiable à son chapeau vert clair tout craquelé. Elle mesure environ de 5 à 10 cm de diamètre. Les lames sont blanc-crème, assez serrées. Le pied est blanc cassant et mesure de 4 à 8 cm de hauteur. La chair est blanche avec une odeur fongique faible. Comestible. Son goût évoque la noisette. On la considère généralement comme la meilleure des russules. Elle pousse de juin à septembre dans les forêts de feuillus (chêne, hêtre, châtaignier) souvent en bordure des chemins.

Russule comestible (Russula vesca) : elle est assez proche de R. cyanoxantha. C'est un champignon macroscopique. Elle est toute aussi excellente. La couleur  de son chapeau évoque celle du jambon et sa saveur celle de la noisette. Elle possède souvent des lames saillantes de la marge du chapeau.

Russule belette (Russula mustelina) : très grosse russule à chapeau brun fauve de 10 à 15 cm. Les lames sont blanc crème, le pied est robuste. Comestible.

Russule émétique (Russula emetica) : dont la variété la plus courante est R.emetica silvestris. Le chapeau est rouge assez vif, de 3 à 10 cm, convexe puis aplati et légèrement déprimé. Le pied fait 5 à 9 cm de haut, est blanc et parfois renflé à sa base. Sa chair est blanche, rosée sous la cuticule, cassante.  L'odeur apparaît comme légèrement fruitée. Sa saveur est très âcre laissant la bouche brûlante. Il est considéré comme toxique. Ce champignon est de toute façon à rejeter à cause de sont goût détestable. Par prudence, il convient même de rejeter de même toutes les russules rouges (bien que ce soient les plus nombreuses dans les forêts). On le trouve surtout sous les conifères, en été et en automne.

Russule jolie (Russula lepida) : russule rouge très commune dans les forêts européennes. Son chapeau rouge clair, un peu velouté, se crevasse par temps sec. La chair, notamment dans le pied, est très dure. Sa saveur est légèrement mentholée. Sans doute comestible, mais au goût assez désagréable.

Russule xérampéline (Russula xerampelina) : appelée également "russule feuille morte". Très belle russule pourpre appréciant surtout les conifères. Sa chair est brunissante, son odeur évoque un peu celle des écrevisses cuites. Pousse de l'été à l'automne. Comestible mais sans grand intérêt culinaire.

Russule de fiel (Russula fellea) : appelée ainsi à cause de sa chair âcre, elle est évidemment immangeable, malgré sont odeur agréable de compote de pommes. Le chapeau est généralement ocre, plus ou moins orangé.

Russule noircissante (Russula nigricans) : appelée ainsi car la chair rougit puis noircit au toucher. Chapeau blanchâtre à l'état jeune puis brun noirâtre, lames très espacées. Sa saveur est douce mais peu agréable. A rejeter.

Russule fragile (Russula fragilis) : cette russule  est de petite taille, fragile, au long pied cassant et en forme de massue. Le chapeau fait de 2 à 6 cm de diamètre. Sa couleur est très variable et peut être pourpre foncé avec un centre sombre, presque noir ou avoir différentes nuances de vert olive, de violet ou de rose, ou même de jaune pâle. La couleur à tendance à disparaître rapidement et le chapeau peut devenir très pâle. Les lamelles sont blanches. La chair est blanche et le goût est très fort avec une odeur fruitée. On la trouve dans les forêts mixtes et les bois en Europe, Asie et Amérique du Nord à la fin de l'été et à l'automne, généralement en petits groupes. Ce champignon n'est pas comestible à cause de son goût très fort.

Russule intègre (Russula integra) : cette russule possède un chapeau de 8 à 15 cm de diamètre. La cuticule est brillante, de couleur variable, mais est habituellement brune et teintée de violet, pourpre, jaune ou vert. Les lamelles sont fines, bien espacées, facilement émiettables en petits morceaux,  d'abord blanches et devenant d'un jaune éclatant à terme. Le pied est épais et blanc, mais présente des taches jaunes ou rousses avec l'âge. La chair est blanche, très ferme, et a une saveur douce. Le pied fait 6 à 10 cm de long. Comestibilité contestée.

Russule ocre et blanche (Russula ochroleuca) : Le chapeau fait de 3 à 10 cm, sa surface est lisse et brillante, facilement séparable. Jaune, se teinte d'ocre avec l'âge (ochro). Les lames son blanches (leuca). Le pied fait de 5 à 9 cm de haut, blanc et renflé à sa base. La chair est blanche, cassante. L'odeur est quasi inexistante et sa saveur est âcre et inconstante. On trouve cette russule couramment sur sol acide ou sableux et indifféremment sous feuillus et conifères. Non comestible.

Parlons cuisine

Nombreuses russules sont immangeables et peuvent gâcher un plat de champignons.
D'autres, notamment parmi celles qui ont un chapeau rouge, sont faussement réputées toxiques.
En principe, une première sélection peut se faire sur le terrain, en goûtant un morceau de chapeau, que l'on recrachera ensuite : si la chair a une saveur douce, le champignon est réputé comestible, autrement on peut le rejeter. Il est cependant préférable de se contenter des deux ou trois espèces facilement identifiables qui sont d'ailleurs les meilleures.

Certaines russules à chair douce, comme la Russule olivacée, Russula olivacea, ont été responsables d'intoxication assez sérieuses dans le sud de l'Europe.

Le goût des russules est fin, mais un peu fade selon certains. Il est préférable de ne pas les manger seules, et de les associer à des champignons plus goûteux. Une autre façon de relever leur goût est de les faire cuire avec du fromage (recouvrir les champignons de lamelles d'emmental ou de comté).
On peut également les consommer grillées, avec de l'huile d'olive, de l'ail et du persil.

Santé, régime

Propriétés de la russule

La russule émétique, s'il on parvient à la consommer, peut créer des troubles gastro-intestinaux et notamment, comme son l'indique, des vomissements.

La valeur énergétique moyenne des russules est de 26 calories au 100 grammes soit 2.5 g de protéines, 0.5 g de lipides et 3 g de glucides.