Saucisson chasseur

Que savons-nous sur le saucisson chasseur?

Le saucisson chasseur est un petit saucisson (moins de 250 g) composé à parts égales, de poitrine de porc maigre, et d'une pâte fine de boeuf et de porc.
Séché rapidement, fumé à froid, le chasseur (ou saucisson du chasseur) est de couleur dorée.
La production annuelle française de saucissons secs avoisine 110 000 tonnes, dont 70 % proviennent des régions Rhône-Alpes et Auvergne.

Historique

En 1475, le prévôt de Paris créa "la communauté des charcutiers", mot dérivé de "chair cuite".
En 1905 fut votée une loi qui est à la base de notre réglementation commerciale actuelle.
En 1912, un texte fut décrété définissant le saucisson sec :

Le mot "saucisson" ne sera utilisé que pour des préparations de charcuterie contenant de la viande et graisse de porc, additionnée ou non de viande de boeuf, veau ou mouton avec des épices, aromates et sous certaines réserves, des liants déterminés. Ceci implique la mise en oeuvre de ces seules matières premières sans qu'aucune proportion de celles-ci ne soient fixées, laissant place à la diversité de fabrication.

Par la suite, une réglementation sera créée sur le mode d'étiquetage du saucisson sec ("pur porc" par exemple).
Une réglementation sur le plan micro-biologique a été mise en place par l'arrêté de décembre 1979.

Parlons cuisine

Le saucisson du chasseur convient pour les casse-croûte et les buffets campagnards. On peut aussi le découper en rondelles et le glisser dans une omelette.
N'oubliez pas de l'accompagner d'un verre de vin rouge (avec modération, bien sûr!)

La fabrication du saucisson

Le saucisson sec est une préparation de charcuterie crue, fermentée et séchée, composée d'environ 2/3 de maigre et 1/3 de gras.
Le maigre peut provenir d'espèces animales différentes, les utilisations de viandes de porc et de boeuf sont les plus fréquentes.
Le gras utilisé est celui du porc, il s'agit le plus souvent de bardière, c'est-à-dire du lard dorsal.

La première étape de fabrication est le hachage. La viande maigre et le gras de bardière subissent un hachage à basse température. Ce hachage est souvent plus grossier dans les fabrications fermières que dans les autres fabrications.
En fonction du degré de hachage du gras et du maigre on distingue divers types de saucissons secs.
Lorsque le gras et le maigre sont hachés gros, on trouve la saucisse de montagne, le saucisson chasseur, le saucisson de ménage, le saucisson d'Arles et la rosette.
Si le maigre et une partie du gras sont hachés fins, l'appellation devient "'saucisson de Lyon".
Enfin, si le maigre et le gras sont finement hachés, cela correspond à du salami.
Indépendamment du degré de hachage, le gras et le maigre ainsi traité constituent la mêlée de départ qui est assaisonnée de sel, de sucre, d'épices et d'additifs.
Le sel est ajouté à raison de 25 à 35 g/kg de mêlée. Il modifie le goût, il sélectionne une flore utile en bloquant le développement des germes indésirables. Il permet la solubilisation des protéines qui forment après acidification un gel protéique permettant la liaison et la tenue du produit.
Les sucres ajoutés à un taux de 0.4 à 2% dans les fabrications artisanales, industrielles et parfois fermières, servent de substrat pour le développement des bactéries lactiques qui acidifient le produit.
Divers épices et aromates (ail, poivre, noix...) sont ajoutés en fonction des recettes.
Des additifs dits "de salaison" tels que le sel nitrité et/ou le salpêtre (nitrate) servent dans les fabrications semi-industrielles des petites entreprises, ou industrielles.
Les doses d'utilisation courantes sont de 0.2 à 0.4 g/kg pour le salpêtre et de 25g/kg au maximum pour le sel nitrité.
Ces sels sont à l'origine de la formation de la couleur rose caractéristique des salaisons. Ils contribuent au développement du goût. Le nitrite a aussi un rôle bactériostatique.
La mêlée de départ est aussi ensemencée par des ferments bactériens dans les fabrications artisanales et industrielles. Elle est ensuite embossée dans des boyaux naturels ou en fibres animales (collagène).

La seconde étape est l'étuvage. Le saucisson est généralement étuvé entre 22 et 25°C pendant 40 à 72 heures, à une hygrométrie de 80 à 90%.
Pour les saucissons fermiers, cette étape d'étuvage est parfois réalisée à des températures plus basses (12-15°C) pendant des temps plus longs (environ une semaine).
Étape primordiale, l'étuvage permet avant tout l'explosion micro-bactérienne, et accessoirement d'amorcer la déshydratation. C'est une étape clé pour l'acidification du produit.
Dans les saucissons ensemencés et contenant des glucides, le pH chute de 5.8 à environ 5.2_5.0.
Pour les productions fermières sans addition de ferments mais contenant des glucides, le pH diminue aussi alors que, dans celles sans ferments et sans glucide, le pH reste stable.

Conservation

Le saucisson chasseur n'est pas de longue conservation.

Santé, régime

Propriétés du saucisson chasseur

Il est souvent assez gras.

La valeur énergétique moyenne du saucisson chasseur est de 474 calories au 100 grammes soit 21 g de protéines, 42 g de lipides et 3 g de glucides.