Ferments lactiques

Que savons-nous sur les ferments et la fermentation ?

En biologie et en sciences agro-alimentaires, un ferment désigne un micro-organisme responsable d'une fermentation.
Il peut s'agir de : 

bactéries, comme les ferments lactiques des yaourts qui feront durcir le lait:
-Streptococcus thermophilus (43°C)
-Lactobacillus bulgaricus
-Bifidobacterium
champignons comme la levure de bière.

Un ferment peut désigner des enzymes produites par les cellules. On parle alors de ferment soluble. Il est toujours mentionné sur les emballages de produits laitiers.

La fermentation précède la maîtrise  par l'homme des procédés de celle-ci, en effet les fruits fermentent sans aucune intervention humaine.

Source Wikipédia

Il existe plusieurs réactions de fermentation selon la nature des produits

-La fermentation éthylique ou alcoolique
-La fermentation lactique
-La fermentation malolactique

Dans la transformation des produits, les ferments pourront avoir les effets suivants :
-aromatisation
-modification de la texture
-influence sur l'aspect extérieur
-amélioration des caractéristiques nutritionnelles
-stabilisation et conservation

La fermentation lactique

La fermentation lactique ou lacto-fermentation

La fermentation lactique est un des plus anciens procédés de conservation des aliments.

La fermentation lactique est très utilisée en fromagerie. 

Les yaourts  et le kéfir sont obtenus à partir de lait bouilli puis refroidi et ensemencé avec une souche définie de bactérie, par exemple L. Bulgaricus, et incubé selon le procédé de fermentation et le produit à fermenter.

La fabrication de la choucroute est réalisée par fermentation  lactique en présence de 2 à 3 % de chlorure de sodium. Le processus est arrêté lorsque la teneur en acide lactique atteint environ 1.5 %.

Ce procédé intervient également dans le levain.

Il a également été longtemps utilisé pour une grande variété d'aliments comme les choux, carottes, panais, betteraves, concombres, cornichons, oignons, etc...

Principe de la conservation des aliments

Les légumes sont porteurs sur leur surface de micro-organismes (champignons microscopiques, bactéries). Laissés à l'air libre, ils putréfient ces légumes.
En l'absence d'air, d'autres bactéries se développent, et la famille des ferments lactiques prend le dessus : la fermentation lactique commence.
Ces bactéries se développent en se  nourrissant des glucides présents dans les aliments et les transforment en acide lactique.
Peu à peu, la quantité d'acide lactique augmente et le jus devient de plus en plus acide.
Cette acidité finit par neutraliser le développement de la putréfaction.
Lorsque le milieu devient suffisamment acide (pH autour de 4), les bactéries lactiques sont elles-mêmes inhibées et le produit devient stable. Cela permet une longue conservation.

Parlons cuisine

Comment utiliser les ferments lactiques?

On utilise les ferments dans la préparation des yaourts.

On utilise également les ferments lactiques comme conservateurs naturels pour les produits de la mer (crevettes, poissons), en remplacement des conservateurs chimiques. C'est le principe de bioconservation qui consiste à  stopper l'évolution des bactéries responsables de la dégradation des produits de la mer (mauvaises odeurs) en utilisant d'autres microorganismes non altérants, des bactéries lactiques, déjà naturellement présentes sur le produit.

Le ferment lactique sec

Il existe du ferment en poudre, lyophilisé, que l'on achète chez son pharmacien ou dans un magasin de produits diététiques.
Les cultures lactiques sont séchées en respectant leur vitalité biologique. Une simple réhydratation de ces ferments leur permet de retrouver leur vitalité initiale. Le produit se compose de poudre de lait, de streptococcus thermophilus et de lactobacile bulgaricus.
Ce ferment doit être réactivé 2 heures environ avant la première utilisation.

Le ferment sec se conserve au frais

Santé, régimes...

Quels sont les propriétés des ferments lactiques?

La présence de ferments lactiques dans la flore intestinale est très favorable à un bon fonctionnement de l'intestin.
Le lactose du yaourt est plus facilement assimilé que celui du lait car il est déjà partiellement transformé. En effet, certaines personnes présentent une faible activité de l'enzyme dont le rôle est de "digérer" le lactose : la lactase.
Chez ces personnes, la consommation de lait se traduit par des troubles digestifs plus ou moins importants (douleurs abdominales, gaz et parfois des diarrhées). Dans le yaourt, les ferments lactiques agissent sur le lactose en convertissant une partie en acide lactique.
Le remplacement du lait par du yaourt conduit alors à une meilleurs absorption et une tolérance accrue au lactose chez les personnes présentant une intolérance primaire  à ce sucre ou une intolérance secondaire lors de diarrhées persistantes.