Potée
La potée désigne un apprêt cuit dans un pot de terre.
Que savons-nous sur la potée?
La potée désigne un apprêt cuit dans un pot de terre.
Mais le terme désigne plus particulièrement un mélange de viandes (où domine le porc) et de légumes (raves et herbes, mais surtout chou et pommes de terre), cuits au bouillon et servis en plat unique.
La potée est un mets très ancien, populaire dans toutes les campagnes françaises, parfois sous d'autres appellations (hochepot, garbure, oille, etc.), et dont on trouve l'équivalent dans pratiquement tous les pays du monde.
Chaque province possède "sa" recette, avec l'ustensile réservé à sa cuisson : pot de terre, mais aussi marmite en fonte, chaudron, fait-tout, grande cocotte ou daubière.
Parlons cuisine
Quelques potées célèbres
La potée albigeoise
Gîte de boeuf, jarret de veau, jambon cru fumé, confit d'oie, saucisson à cuire, carottes, navets, céleri-branche, poireaux, chou blanc, haricots blancs.
La potée alsacienne
Lard fumé, chou blanc, céleri-branche, carottes et haricot blancs. Les légumes sont étuvés à la graisse d'oie avant d'être mouillés.
La potée artésienne
Tête de porc, lard demi-sel, poitrine de mouton, andouille, carottes, chou vert, navets, céleri-branche, haricots blancs et pommes de terre.
La potée auvergnate
Porc frais ou salé, petit salé, saucisses, demi-tête de porc, chou, carottes et navets.
La potée berrichonne
Jambonneau et saucisses, haricots rouges cuits au vin rouge.
La potée bourguignonne
Lard, palette de porc, jarret de porc, chou pommé, carottes, navets, poireaux et pommes de terre. Au printemps, haricots verts et petit pois.
La potée bretonne
Épaule d'agneau, canard, saucisses et légumes. On prépare également en Bretagne une "potée de congre".
La potée champenoise, dite "des vendangeurs"
Lard salé mi-gras, mi-maigre, porc salé, chou, carottes, navets, raves et pommes de terre, parfois saucisses ou jambon fumé, voire une poule.
La potée franc-comtoise
Boeuf, lard, saucisse de Morteau, os de mouton et légumes.
La potée lorraine
Lard maigre, filet ou palette de porc, chou, carottes, haricots verts, haricots blancs frais ou secs, petits pois, navets, poireaux, céleri-branche et pommes de terre, parfois lentilles.
La potée morvandelle
Jambon, saucisson et saucisses fumées, légumes divers.
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