Talmouse
Pâtisserie salée au fromage blanc, aux épinards, au jambon. La talmouse peut avoir la forme d'un tricorne ou d'une tartelette.
Etymologie
Le terme "talemouse" semble venir de "talemelier", ancien nom désignant le boulanger au Moyen-Age et jusqu'au 12e siècle.
On peut également rapprocher ces deux mots du verbe "taler" qui signifie meurtrir, taper, marquer. Ainsi, "taler" pourrait être l'une des étapes du pétrissage de la pâte.
D'où nous viennent les talmouses ?
C'est un classique de la cuisine française populaire.
Les talmouses ont une origine ancienne. On en parlait déjà au Moyen-Age où elles étaient servies dans toutes les gargotes parisienne.
En 1882, le "Cuisinier gascon" propose de les réaliser avec une pâte à beignet, mêlée à du fromage blanc bien égoutté.
Les talmouses d'aujourd'hui
Les talmouses évoluent avec leur époque et celles d'aujourd'hui intègrent non seulement du fromage mais aussi des fruits de mer, des légumes ou des champignons dans une béchamel.
Mais la base reste la même : une pâte fine, feuilletée ou non, contenant un appareil fromagé, le tout cuit au four, présenté chaud et bien doré.
Une cousine de la talmouse, la corniotte
La corniotte est originaire de Bourgogne et du Jura, mais sa forme et son contenu ressemblent comme une soeur à la talmouse.
A remarquer toutefois qu'il existe une corniotte sucrée, enfermant une pomme évidée, remplie de miel ou de sucre.
Parlons cuisine
La pâte
Les talmouses sont confectionnées avec une pâte feuilletée très finement abaissée, découpée en carrés. Les angles du carré seront ensuite relevés pour enfermer la farce.
Certaines talmouses sont confectionnées dans des tartelettes aux bord pincés pour mieux contenir la farce.
La farce
Classiquement, c'est un appareil à soufflé au fromage ou une pâte à choux au fromage, voire une béchamel au fromage et aux oeufs.
Le fromage peut être du brie, du comté, du beaufort, du gruyère, du camembert, du parmesan, etc.
A la béchamel fromagée, on peut ajouter des épinards hachés ou des poivrons, des tomates, des champignons, etc.
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