Carré

Des carrés de différentes viandes

Le carré de veau

Côtes premières ou secondes, dégraissées, débarrassées de la colonne vertébrale et ficelées.

Le carré de veau peut être cuit au four ou poêlé. Il nécessite une assez longue cuisson.
A servir avec des légumes braisés ou des pommes de terre rissolées.

Il est aussi très souvent désossé et la viande est cuite avec les os qui donnent leur saveur au plat.

Le carré de porc

Côtes premières et côtes secondes, dégraissées, débarrassées de la colonne vertébrale et ficelées.
Il est plus savoureux si le boucher le présente entier, les vertèbres fendues et le haut des côtes entaillés afin de pouvoir ficeler l'ensemble en forme de couronne.

Le carré de porc est cuit au four ou poêlé dans un récipient creux, puis cuit au four, hermétiquement couvert, avec oignons et carottes et os de la colonne vertébrale, durant plus d'une heure. A servir avec des pommes de terre rissolées ou des croquettes de pomme-de-terre.
Il peut être préalablement mariné pour des préparations s'apparentant aux cuisines asiatiques.

Il est souvent désossé, ficelé et bardé de lard, comme un rôti. On le vend également pour confectionner des brochettes.

Le carré d'agneau ou de mouton

Côtes premières et secondes.

Il est souvent dégraissé; le haut des manchons est dénudé et les os sont entaillés pour faciliter la découpe au moment de servir.

Le carré d'agneau est cuit au four, sur une plaque à rôtir et accompagné de petits légumes de saison cuits à la vapeur.

Santé, régime

La valeur énergétique moyenne du carré de porc est de 246 calories au 100 grammes soit 27.8 g de protéines et 15 g de lipides.

La valeur énergétique moyenne du carré de veau est de 171 calories au 100 grammes soit 18 g de protéines et 11 g de lipides.

La valeur énergétique moyenne du carré d'agneau est de 208.5 calories au 100 grammes soit 15 g de protéines et 16.5 g de lipides.