Melba

Que savons-nous sur Melba?

Melba est le nom de diverses préparations dédiés à une célèbre cantatrice australienne du XIXème s., Nelly Melba.
Le plus connu est la pêche Melba, créee par Auguste Escoffier en 1892, alors qu'il était chef au Savoy, à Londres, où Nelly Melba chantait Lohengrin.
Il fit servir des pêches pochées sur un lit de glace à la vanille, dans une timbale d'argent enchâssée entre les ailes d'un cygne taillé dans un bloc de glace et recouvert d'un voile de sucre filé.
C'est seulement en 1900, pour l'inauguration du Carlton dont il dirigeait les cuisines, qu'Escoffier inscrivit, pour la première fois, les pêches Melba sur un menu, mais elles étaient alors nappées de purée de framboises et sans cygne.
Aujourd'hui l'entremets glacé appelé "pêche Melba" se compose classiquement d'une coupe masquée de glace à la vanille, sur laquelle on place des demi-pêches mondées, pochées au sirop et nappées de purée de framboises.
On peut remplacer cette dernière par de la gelée de groseille légèrement fondue et parfumée au kirsch, et apprêter de la même façon d'autres fruits pulpeux (poires, abricots, fraises).

Melba est aussi le nom d'une garniture pour petites pièces de boucherie, composée de petites tomates farcies.