Gigot
Le gigot, c'est la cuisse des membres postérieurs du mouton ou de l'agneau.
Il faut distinguer la selle d'agneau du morceau que l'on appelle la "selle anglaise" et qui se trouve dans le filet.
Le gigot d'agneau ou de mouton
Le gigot entier correspond à la cuisse et à la hanche d'un agneau ou d'un mouton. Il peut être découpé en plusieurs pièces :
- La cuisse - ce que l'on appelle "gigot raccourci"
- La selle (ou quasi) qui se trouve en haut du gigot, sur la hanche.
- Sur la selle, en haut de la hanche, on trouve la "souris", petite bouchée de premier choix, très moelleuse, en forme de noix ou de poire. On l'appelle aussi "le sot-l'y laisse" du gigot.
Gigot entier
Gigot raccourci
Souris d'agneau
L'os rond qui garnit le haut du gigot est appelé "manche de gigot" et on le présente souvent orné d'une collerette de papier blanc.
Le gigot de volaille
Dans une pièce de poularde ou de dinde, on nomme gigot la cuisse et le pilon ficelés ensemble.
Le gigot et ses aulx
Ne jamais piquer la viande du gigot pour y enfoncer des gousses d'ail car les trous laisseront sortir les jus durant la cuisson et la viande se desséchera.
Il est préférable de soulever légèrement la couche superficielle de gras et y glisser l'ail, sans entailler la chair proprement dite.
Parlons cuisine
Le gigot d'agneau ou de mouton
On peut cuisiner :
- le gigot entier
- le gigot raccourci (gigot dont a été retranchée la selle)
- la selle de gigot, qui se présente désossée et ficelée. La selle de gigot peut aussi s'acheter découpée en tranches pour en faire des grillades.
- la souris.
Choisir la viande
Le gigot doit être rond, bien charnu.
Agneau :
En boucherie, la dénomination "agneau" désigne une bête de moins de quatorze mois.
La viande d'agneau est susceptible de porter un label rouge, garant de sa qualité et d'une spécificité régionale (Agneau de lait des Pyrénées, Agneau fermier du Quercy, etc) et même des IGP (Agneau de Poitou-Charente, etc) et des AOC (Agneau Prés Salés Baie de Somme, etc).
La viande d'agneau doit posséder une chair serrée d'un beau rose vif, avec peu de graisse, celle-ci étant bien blanche.
Le mouton :
La viande de mouton est d'un rouge foncé et la graisse est un peu plus épaisse que celle de l'agneau.
Gigot d'agneau caramélisé au miel
La cuisson
Le gigot d'agneau doit être cuit saignant ou rosé. Il est le plus souvent cuit au four.
Gigot entier : 25 à 30 minutes/kg, à four chaud.
Prévoir 150g/ par personne pour un gigot sans os et 200g/ par personne pour un gigot avec os.
La souris d'agneau fait l'objet de multiples recettes. La plus facile consiste à la braiser en cocotte durant 1h à 1h30, à petit feu.
Le gigot de mouton est d'un goût plus prononcé et doit être cuit plus longuement : environ 50 à 60 minutes/kg.
Un gigot se conserve environ 10 jours au réfrigérateur, dans un emballage sous vide. Toujours vérifier la date de péremption.
La congélation est possible si la viande a été achetée très fraîche. Durée : 6 mois.
Pour une viande cuite, la durée de congélation ne doit pas excéder 2 à 3 mois, en respectant les règles d'hygiène.
Santé, régime
Propriétés du gigot
La valeur énergétique du gigot d'agneau est de 250 calories au 100 grammes soit, 17 g de protéines, 20 g de lipides.
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