Goulasch

Que savons-nous sur la goulasch ?

La goulasch est un plat d'origine hongroise.
Ce plat porte le même nom que les gardiens de boeufs magyars que l'on appelle les "gulyas".

A l'origine, la goulasch était une soupe préparée par les gardiens de bétail lors des bivouacs dans la grande steppe hongroise. Ils emmenaient dans leurs sacs des lamelles de viande de boeuf séchée. Cette viande était cuite dans de l'eau pour confectionner un bouillon dans lequel on ajoutait les légumes de saison, carottes, raves ou autres.

Cette soupe se préparait dans un chaudron, le "bogracs".

Comment le mange-t-on ?

C'est un plat solide, souvent servi avec des knödeln (boulettes de pommes-de-terre) ou des spätzle ou gnocchis (boulettes de pâtes). Il constitue un repas complet.

Gnocchis à la semoule

Parlons cuisine

Produits utilisés

Goulasch au boeuf

Pour confectionner la goulasch, on utilise traditionnellement un morceau de boeuf appelé "la culotte", situé en haut de la cuisse et comprenant une partie du rumsteack et du gîte à la noix, ou du "paleron", morceau situé en haut de l'épaule de boeuf.

Cette viande doit être débitée en morceaux, comme pour un ragoût.

Viande de boeuf coupée en morceaux

Goulasch au poulet

Le poulet doit être découpé. Le plat doit contenir les gésiers et les foies.

viande de poulet découpée

Evaluation des quantités

Boeuf : compter 1.000 kg pour 6 personnes.
Poulet : compter 1.500 kg pour 6 personnes.

Conseil pour la cuisson

Selon la viande choisie, la cuisson sera plus ou moins longue :
- Le paleron doit cuire doucement et longuement.
- La culotte est un morceau plus tendre et qui peut être cuit en une demi-heure.
- Le poulet demande un temps cuisson peu important, mais qui doit être modulé en fonction de la provenance de la viande : poulet de ferme ou poulet d'élevage industriel.
La viande doit cuire avec des oignons, de l'ail, des pommes-de-terre, des navets ou des raves, du paprika, du cumin, de la marjolaine. Selon la saison, on peut y ajouter tomates et poivrons, carottes et céleri rave.

Accompagnements

Gnödeln, Spätzle ou gnocchis, nouilles, riz.

Les boissons d'accompagnement

La goulasch est servie avec un vin rouge de caractère (Tokay, vins du sud-ouest, Bourgogne).

Vin du Sud-ouest

A conserver quelques jours au réfrigérateur, après refroidissement du plat !