Masa et masa harina

La pâte de farine de maïs, masa, est préparée avec des grains de maïs qui sont séchés au soleil ou sur le feu. Ces grains seront ensuite cuits à l'eau additionnée de chaux et resteront toute la nuit dans ce bain. La chaux assouplit le péricarpe du grain, le rendant mieux assimilable tout en apportant un goût particulier. Sec, le maïs sera alors moulu sur une meule de pierre, le "metate", que chaque cuisinière se doit de posséder.
C'est cette antique préparation d'origine amérindienne (nixtamalisation) qui permet de confectionner les tortillas.
Aux État-Unis, on peut acheter la masa fraîche dans les usines de production de tortillas.