Paupiettes au citron, aux cèpes et aux pommes

Name: Paupiettes au citron, aux cèpes et aux pommes
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 200 g d'eau; 20 g de jus de citron; 42 g de cèpes séchés, frais ou surgelés; 200 g d'eau; 880 g de paupiettes de veau; 25 g de zeste de citron; 40 g de jus de citron; 0,50 g de poivre du moulin; 2 g de sel; 1,40 g de sauge; 20 g de jus de citron; 150 g d'eau; 35 g d'huile d'olive; 200 g de petits oignons grelots frais; 35 g de Madère; 100 g de jus des cèpes; 30 g de beurre entier ou allégé; 100 g de champignons de Paris; 12 g d'ail; 4,50 g de gingembre frais râpé; 100 g de restant du jus des cèpes environ; 23 g de beurre; 35 g de beurre; 300 g de pommes; 10 g de sucre semoule; 2 rondelles de citron

Participons à la Fête du citron avec ces paupiettes aux cèpes et aux pommes!

Normal
Normal
Temps total:1 h 10 min
Préparation: 20 min
Cuisson: 20 min
Pause: 30 min

Ingrédients

Recette pour 6 personnes

200 g d'eau
20 g de jus de citron
42 g de cèpes séchés, frais ou surgelés
200 g d'eau
880 g de paupiettes de veau
25 g de zeste de citron
40 g de jus de citron
0,50 g de poivre du moulin
2 g de sel
1,40 g de sauge
20 g de jus de citron
150 g d'eau
35 g d'huile d'olive
200 g de petits oignons grelots frais
35 g de Madère
100 g de jus des cèpes
30 g de beurre entier ou allégé
100 g de champignons de Paris
12 g d'ail
4,50 g de gingembre frais râpé
100 g de restant du jus des cèpes environ
23 g de beurre
35 g de beurre
300 g de pommes
10 g de sucre semoule
2 rondelles de citron

Le top des recettes en vidéo

Préparation

Laver les citrons, préparer des stries dans la longueur d'un citron, puis couper quelques rondelles pour la décoration. Presser le second citron. filtrer.
Couper en biais les queues des champignons. Laver rapidement sous l'eau courante, couper en lamelles. Dans un bol, mettre le citron.
Dans le bol, ajouter l'eau, tremper rapidement les champignons dans l'eau citronnée, égoutter en les plaçant dans un plat de service.
Dans un saladier, disposer les cèpes séchés, l'eau tiède. Laissez doucement réhydrater pendant 20 minutes. Dans un chinois, placer un papier absorbant.
Filtrer les cèpes, réserver l'eau de trempage sur le plan de travail. Rincer les cèpes sous l'eau courante.
Couper la racine des gousses d'ail, éplucher, enlever le germe, couper en lamelles.
Eplucher le gingembre, couper en lamelles. Placer dans le robot-mixeur l'ail et le gingembre. Hacher.
Dans un saladier, placer les paupiettes. Râper le zeste de citron directement dans le saladier, ajouter le jus citron, le poivre.
Dans le saladier, ajouter le sel, éparpiller la sauge, mélanger sur toutes les faces et faire mariner pendant 30 minutes à 1 heure. Éplucher les pommes.
Enlever la partie centrale de la pomme avec un vide-pomme. Dans le saladier, verser le jus de citron et l'eau. Citronner rapidement la pomme.
Couper les pommes en quartiers, citronner rapidement, placer dans un plat de service. Dans la poêle, verser l'huile.
Dans la poêle, ajouter les oignons grelots. Cuire à feu modéré 5 minutes puis placer les paupiettes. Faire colorer sur les deux faces à feu moyen.
Dans la poêle, verser la marinade, le Madère, le jus des champignons. Cuire à feu modéré. Dans la seconde poêle, verser le beurre.
Dans la seconde poêle, dès que le beurre est fondu, ajouter les champignons de Paris et les cèpes, l'ail et le gingembre.
Mélanger les champignons, puis ajouter le jus ou l'eau de trempage des cèpes, le beurre, réduire presque à sec, réserver au chaud.
Avec un papier absorbant nettoyer la poêle. Ajouter le beurre dès qu'il est fondu, placer les pommes. Faire dorer sur les deux faces, puis ajouter le sucre.
Dès que les pommes sont caramélisées, stopper la cuisson. Servir chaud.Décorer avec les rondelles de citron.

Les conseils de supertoinette

Les personnes qui suivent un régime sans gluten doivent choisir des produits frais, ni surgelés, ni conserves. Dans cette recette, utiliser des cèpes séchés que vous réhydraterez selon la notice figurant sur l'emballage.
Pour le beurre, choisissez du beurre non allégé.

Le plat sera beaucoup plus savoureux avec des champignons frais. Vous pouvez remplacer les oignons grelots par d'autres oignons.

Vous pouvez conserver ce plat 2 jours au réfrigérateur.

Pas de congélation.

Quels vins avec ces paupiettes au citron ? Du vin rouge (Bordeaux supérieur, Côtes de Provence, Pomerol).

Bon appétit !

Pour en savoir plus sur ces champignons, découvrez notre fiche cuisine dédiée aux cèpes.

Et pour varier les plaisirs, n'hésitez pas à cuisiner les cèpes de différentes façons : avec des oeufs, des pâtes, de la volaille, etc.
Essayez nos recettes de carpaccio de cèpes, de risotto aux cèpes, de farce aux cèpes pour volaille, de sauté de porc aux cèpes ou encore les oeufs cocotte aux cèpes.

Vins conseillés

Un vin blanc sec assez puissant, fin et très légèrement boisé, au nez ouvert et à la bouche fraiche

> Bon accord : Côtes du rhône villages sablet - blanc sec assez puissant et rond
> Très bon accord : Premières côtes de bordeaux - blanc sec assez puissant et rond
> Excellent accord : Santenay - blanc sec assez puissant et rond
> Accord quasi parfait : Mercurey - blanc sec assez puissant et rond
> Accord parfait : Côtes-de-nuits-villages - blanc sec assez puissant et rond

Voir tous nos accords mets-vins

*L'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération