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Espadon

L'espadon est un très grand poisson de mer. L'"épée" qui prolonge sa mâchoire supérieure lui vaut le surnom de "sabre" ou "épée de mer".

toutes les recettes de Espadon
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La pêche à l'espadon est au centre de la nouvelle d'Ernest Hemingway, Le vieil homme et la mer.

Que savons-nous sur l'espadon?

L'espadon, (Xiphias gladius), famille des XIPHIIDAE,  est un très grand poisson de mer (de 2 à 5 m et de 100 à 500 kg) abondant près de la surface de toutes les mers chaudes de la zone tropicale, subtropicale et tempérée.
L'"épée" qui prolonge sa mâchoire supérieure lui vaut le surnom de "sabre" ou  "épée de mer". Elle est très allongée et aplatie en forme de rapière et atteint jusqu'à 1/3 de la longueur de son corps.
Elle n'a rien d'un ornement frivole puisqu'elle sert de stabilisateur pendant la nage et d'arme pour achever ses proies.
L'absence de pelviennes, d'écailles et de dents à l'âge adulte sont les caractères distinctifs des espadons.
La face dorsale des adultes est bleu-noir, la partie supérieure des flancs a un reflet métallique, la partie inférieure est plus claire.
L'espadon est un excellent nageur qui effectue de longues migrations alimentaires.
Son corps torpédiforme et sa grande nageoire caudale en forme de croissant lui permettent de développer sur de faibles distances une vitesse atteignant 130 km/h.
Il se nourrit surtout de poissons et de céphalopodes, chassant des maquereaux, des gades, mais aussi des thons, voire parfois des requins.
Il peut descendre jusqu'à 800 m de profondeur à la poursuite d'une proie.
La fraie (jusqu'à 16 000 000 oeufs) se déroule en été dans les eaux tropicales et subtropicales.
Leur grande vitesse et la pointe aiguë de leur rostre font que les espadons arrivent à percer même les parois métallisées des embarcations : on trouve souvent parmi les pièces des musées maritimes de telles "épées" piquées dans le bois de charpente des bateaux. Les rencontres accidentelles avec des plongeurs ou des nageurs peuvent causer des accidents mortels.
Très recherchée par les amateurs de pêche sportive, il possède une chair excellente et délicate , qui rappelle celle du thon.
Sur la côte atlantique des États-Unis, on le consomme frais ou congelé. Sa pêche à la cuiller est là-bas un grand sport.
Au Japon, il est d'une grande importance économique ou il existe d'ailleurs des pêcheries locales. il est mis en conserve.
Le poisson-épée est un fléau pour les pêcheurs, car il fait fuir les bancs de thons.
On le pêche à la palangre ou au harpon.
La durée de vie de l'espadon est en moyenne de 9 ans.

Le voilier, (istiophorus platypterus), de la famille des ISTIOPHORIDES,  est une espèce affine vivant dans toutes les mers tropicales et subtropicales. Il atteint 1 à 1.5 m de long (maximum 3 m) et peut peser en moyenne 10 à 40 kg, au maximum 100 kg.
Il est reconnaissable à la hauteur importante de sa première dorsale et considéré comme un trophée de grande valeur par les pêcheurs sportifs.
Son corps est couvert de petites écailles.

protection

Depuis 1991, la Cicta (Commission internationale pour la conservation des thonidés de l'Atlantique) a multiplié les recommandations et établi des quotas de prises par pays, ainsi que des minima de taille et d'âge.
Mais ces poissons continuent à être capturés jeunes et l'état des stocks s'en ressent.


Parlons cuisine

Utilisation de l'espadon

Fondue à l'espadonEspadon aux poireaux en cassoletteSoupe de choux de Bruxelles et espadon

L'espadon est un poisson gras à chair ferme.
L'espadon se cuisine poêlé, grillé, braisé, en cocotte, au four, sauté, en gratin, en cassolette, en soupe, en papillotte au barbecue, en daube, en carpaccio, en brochettes, en blanquette...
On peut le faire mariner, le cuisiner au wok, en faire une délicieuse fondue.
Dans le sud de l'Espagne, on trouve de l'espadon fumé servi comme le saumon ou la truite fumée. Il est servi en éventail sur de grands plateaux ronds avec de multiples garnitures.

Association : les agrumes, le potimarron, le navet, la verveine citronnée, la cardamome,


Santé, régime

Propriétés de l'espadon 

L'espadon possède une valeur énergétique de 121 calories au 100 grammes soit 19.80 grammes de protéines, 4.01 grammes de lipides.



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