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Glossaire des termes de cuisine

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Élasticité

Image : ÉlasticitéÉlasticité : Propriété que possède un corps de se déformer sous l'effort, mais qui reprend sa position initiale quand cesse l'effort de déformation.

L'élasticité a une limite : lorsque celle-ci est dépassée, la déformation est permanente.

Dans la fabrication du pain, la plasticité et l'élasticité obtenues par le mélange de l'amidon et du gluten forment l'extensibilité; ce sont surtout les qualités du gluten qui l'influencent.
Cette extensibilité peut être modifiée par une caractéristique secondaire : la ténacité.



Recettes à découvrir


Trucs et astuces

Comment savoir à quel moment enfourner un pâton ?

Pour savoir si votre pâton est prêt à être enfourné, pratiquer une légère pression avec le doigt sur le pâton : - Si le creux créé par la pression s'efface rapidement, prolonger le temps de pause. - Si le creux s'efface lentement, mettre à cuire rapidement le pâton. - Si le creux reste, le temps de pause a été trop long !

Tous les trucs et astuces

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